1、 1 毕业论文 开题报告 生物工程 鸡蛋微生物污染的研究分析 1 选题的背景和意义 鸡蛋价廉质优，是人们首选的蛋白质营养食品，目前消费者主要从各种农贸市场和超市购买鸡蛋，这些鸡蛋又分别来自于不同的养鸡场。 几千年来，中国鲜蛋的消费模式一直是以“脏蛋”的消费为主，即蛋产出后直接上市销售，没有经过任何的清洗、消毒等处理， 研究表明市售鲜蛋每个蛋壳表面污染的杂菌数达到了 6-7 个数量级，其微生物安全问题不容小视。 随着人民生活水平的提高，鸡蛋的质量安全问题已经越来越引起人们的重视。国内已有研究结果表明，不同规模鸡场的鸡蛋均带 有不同程度的各种细菌，特别是带有对人体有害的大肠杆菌和沙门氏菌污染。 食
2、品蛋外所带的微生物来源有三个途径：一是由于鸡体健康状况较差时，生殖器官的杀菌作用减弱，来自肠道或肛门中的沙门氏菌等病原微生物将通过卵巢污染鸡蛋，二是鸡蛋产出时将通过鸡泄殖腔，鸡蛋外表或内容物不可避免地会污染有粪便细菌或致病菌，另外鸡蛋在贮运销售等过程中由于环境的不卫生也不可避免的会受到一些微生物的污染，从而影响鸡蛋卫生安全品质，一旦被人体吸收后，会对人体造成极大的危害。 目前，我国鲜蛋出口面临了很严重的绿色壁垒问题，我国鲜蛋市场供过于求， 大量的禽蛋不能出口。症结在于禽蛋的清洁、消毒、分级、包装等加工技术落后。当务之急是加大对鲜蛋的清洁消毒技术以及改善鲜蛋的储存条件的研究，以克服绿色壁垒，迅速
3、打开国外市场，提高出口销售额，改善人们健康的饮食生活习惯。 2 相关研究的最新成果及动态 一些发达的国家如美国、日本、加拿大、德国规定禽蛋产出后必须经过处理成为清洁蛋后才能进入市场流通，其禽蛋的清洗消毒率接近 100。禽蛋生产加工过程已形成了一定的规模。实现了机械化生产，洁蛋的生产加工水平高。欧美国家的禽蛋产量相对来说比我国的要低，但是由于这些国家采用 国际通用的标准生产鲜蛋起点比我们国家的要高。所以他们2 国家的鲜蛋产品可以畅销各国。而我国的鲜蛋产品则受到一定的贸易壁垒。在这些国家里。他们规定所有的带壳鲜蛋一律经过巴氏杀菌才能上市销售，并严格控制了货源。但从世界形势来看，国外近几年蛋品生产情
4、况逐年增加，预计在今后蛋品产量将进一步的提高。 3 课题的研究内容及拟采取的研究方法（技术路线）、难点及预期达到的目标 3.1 研究内容 本课题 主要 研究是 通过对养鸡场、农贸市场、超市的鸡蛋蛋壳、蛋内容物中的总菌数、大肠杆菌、沙门氏菌数进行定量测定，了解鸡蛋微生物污染分布 规律，研究不同的贮存条件下，蛋表面和内容物的细菌数的变化，找出最佳贮存条件，为控制鸡蛋微生物污染、控制疾病以及公共卫生措施的采取等方面提供科学的依据。 3.2 采取的研究方法、技术路线 利用养鸡场、农贸市场、超市的鸡蛋贮藏的条件不同，测量鸡蛋蛋壳，内容物中的菌数。将蛋壳及内容物分离，分别称重后稀释，与培养基上培养 24-
5、48h后，根据大肠杆菌及沙门氏菌的菌种特性于不同的培养基上培养分别测定总菌数，沙门氏菌数及大肠杆菌数。 3.3 课题的研究难点 尽管现 在贮藏鸡蛋的方法较多 ，但具体什么 方法适合鸡蛋的贮藏基清洗 ， 贮藏和清洗的条件不确定，使得 工作量比较大 ，增加了实验的难度 ； 培养后的菌数测定工作量大。 3.4 实验方案 3.4.1. 鸡蛋微生物测定与分析 （ 1） 培养基的配制 细菌 培养基 (每 1000mL含 牛肉膏 3g，蛋白胨 5g， NaCl 10g，琼脂 18g， pH 7.07.2） 。 麦康凯琼脂培养基（每 1000mL含 蛋白胨 17g， 眎 胨 3g，胆盐 5g，氯化钠 5g，琼
6、脂 17g，乳糖 10g， 0.01%结晶紫水溶液 10mL， 0.05%中性红水溶液 5mL）。 S.S琼脂培养基（每 1000mL含 基础培养基 100mL， 乳糖 10g， 柠檬 酸钠 8.5g， 硫代硫酸钠8.5g， 10%柠檬酸铁溶液 10mL， 1%中性红溶液 2.5mL， 0.1%煌绿溶液 0.33mL）。 培养基制作好后 置 37 培养 24-48h，以证实无细菌污染。 （ 2）称蛋总量 样品鸡蛋标号称蛋总重，倒出蛋内容物，取下蛋壳膜，称内容物及壳膜重量，计算出3 蛋壳重及内容物重；将蛋壳碾成粉末蛋内容物充分搅拌匀。 （ 3）样品稀释 取 0 5g 蛋壳粉， lmL 蛋内容物分
7、别放于消毒青霉素瓶内，按 5 倍、 10 倍、 50 倍、 100倍的稀释度，将上述样品用无菌生理盐水稀释。 （ 4）滴种 每个稀释度吸取 0 2mL均匀布于培养基平板上 （ 5） 培养观察 置 37 培养 24-48h。观察培养结果，计算菌落数，定量计数测定蛋壳和内容物中的总细菌、大肠杆菌、沙门氏菌数。细菌总数用普通琼脂平板培养计数大肠杆菌用麦康凯琼脂平板培养计数，沙门氏菌用 S.S琼脂平板培养计数。 3.4.2清洗鸡蛋的水温和时间对蛋壳表面总细菌数的影响 （ 1）清洗： 设置清洗水温 20 25 ， 42一 44 和 50 53oC；时间设为 lOs、 30s和 50s。操作过程中维持每一
8、试验组水温不变， 清洗液 pH值为中性。 （ 2）干燥处理 （ 3）无菌包装 （ 4）实验室检测蛋壳表面总细菌数： 牛肉膏蛋白胨培养基 培养计数。 （ 5）计算每个蛋的平均带菌数 （ 6）分析清洗鸡蛋的水温和时间两个因素在清洗消毒过程中对蛋壳表面总细菌数的影响。 3.5 预期达到的目标 找到正确的 贮藏条件及清洗鸡蛋的水温和时间，以便鸡蛋能保鲜的更长时间。 3.6 相关仪器及实验 耗材 分析天平，生化培养箱，超净工作台 250ml 容量瓶，培养皿，试管，酒精灯，涂布棒，接种针 ，移液枪 等。 4 论文工作进度和安排 2010 年 9 月 ： 查阅中英文文献资料，收集鸡蛋蛋壳、蛋内容物中微生物污
9、染分布规律及相关检测方 法的研究进展 。 2010 年 10 月： 制定本实验的研究方案。 2010 年 11 月： 完成开题报告的写作及答辩。 4 2010 年 12 月：完成毕业论文实验相关的仪器和试剂的前期准备。 2011 年 2 月 -4 月： 毕业论文实验阶段，完成设计的实验过程，得到预期的实验结果。2011 年 5 月： 按照实验过程中记录的实验结果，对比实际结果与预期结果的差异，分 析原因，得出结论，完成毕业论文的撰写。 5 参考文献 1 李晴云，杜华锐等鸡蛋微生物测定与分析 J四川畜牧兽医 2003， 30(5)： 22-23 2 马美湖禽蛋制品 的生产技术 M北京：中国轻工业
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