.南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析馒头是中国人的主食，馒头粉能占到全部面粉产量的60 70%。但由于中国地理面积大，气候、生活习惯差异较大，所以馒头的制作工艺对馒头的质量要求也各不相同，形成了品种多样的各式馒头。按地理位置可分为北方馒头、 南方馒头。按制作工艺又可分为一次发酵、二次发酵、老面发酵等几种。南方馒头主要分布在广东省、福建省、广西省的部分地区，其特点主要 是加糖等辅料多，组织细腻、口感好，北方馒头主要分布在除食用南方 馒头以外的中国广大地区。一次发酵工艺简单，操作方便、快婕，在工业化生产、实验室制作常采 用此法。二次发酵、老面发酵工艺较复杂，制作时间长，不易掌握，但 由于其具有独特的芳香风味，因此在广大农村、家庭生活所采用。下面就实验室用一次发酵法制作北方馒头、南方馒头做一介绍。 一北方馒头制作工艺：面粉（ 100%）酵母（ 0.6-1%）和面分割成型发酵（温度36-38 ，湿度 70%左右）蒸出锅水（ 44-50%）.
