1、共创食品安全示范城市学校（幼儿园）食品饮用水安全管理自查指南浏阳市教育局1一、食堂现场检查（一）流程布局。纵观整个食品加工经营场所及全过程，查看人员、食品及原料的进出和流动方向，与许可发证时相比，其主要流程布局和硬件条件是否变化，食品加工制作全过程是否按要求进行。【检查提要】1应按照原料进入、处理、加工制作、成品供应的流程合理布局。2原料进、成品出和餐饮具的进出宜分别设置通道路线，若有交叉，应错时操作。3流程应为生进熟出的单一流向，查看是否有逆向、交叉流动。（二）环境卫生。查看食品加工经营场所周边、食品处理区、库房、专间等场所环境卫生清洁整理情况。【检查提要】1食品加工经营场所应远离粪坑、污水
2、池、暴露垃圾场、旱厕等污染源 25m 以上。2场所内应干净整洁， “三面” （地面、墙 面、台面）应平整无积水渗漏，无垃圾残渣、油渍污垢，墙面、天花板无霉变、脱落或滴水，物品存放整洁有序，无杂物、员工私人物品等与食品加工制作不相关的物品。3查看食品加工经营场所内是否有老鼠、苍蝇、蚊虫、蟑螂等或其活动痕迹。24废弃物暂存设施应带盖及时密闭，保持清洁，专间废弃物暂存设施应为非手动开启式。（三）硬件条件。查看是否具有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤消毒、照明、冷藏冷冻等设施设备并能正常使用。【检查提要】1防蝇防鼠防尘（1）食品加工制作场所对外的门、窗、排气口等是否设置纱门（软帘）或空气幕机、
3、纱窗、防护罩，网眼小于 6mm，对外的门和专间的门亦可使用自动关闭的弹簧门（自动感应门）。（2）库房及对外的门下缝隙较大的应设置金属材质的防鼠挡板，木质门下方要求以金属包裹。（3）加工经营场所可设置灭蝇设施，应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作台面保持一定距离。2地面和排水（1）地面应平整、无裂缝，易于清洗和防滑。（2）地面和排水沟要有排水坡度，冲洗后不易积水，水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区。（3）排水沟出口应设置网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。（4）专间排水不得设置明沟，设置地漏的应带水封装置。3墙壁与天花板（1）墙壁、天花板应为浅色防霉防潮材料构筑。（2）需
4、经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有高于 1.5 米的墙3裙，专间墙裙到顶。（3）水蒸气较多的天花板应有适当坡度或弧度，减少凝结水滴落。（4）室内窗台应设置为无窗台结构或窗台下斜 45。4清洗消毒保洁（1）食品加工制作场所应设置足够数量的洗手消毒设施、用品，水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触式开关。专间在入口处设置通过式预进间，内应有洗手、消毒、更衣设施。（2）清洁、整理卫生所用水池及工具应单独设置和存放。（3）餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有3 个专用水池（一洗二泡三冲），采用人工清洗热力消毒的，至少设有 2 个专用水池（一洗二冲）和相应热力消毒设备。（4）餐用具的保
5、洁设施数量应满足需要，其结构应密闭、标识应明显。5采光照明（1）光照强度应满足食品处理时照明需求，光源应不改变所观察食品的天然颜色。（2）安装在暴露食品正上方的照明设施应有防护罩。（3）冷冻（藏）库房应使用防爆灯。6设施设备（1）排烟排气通风设施。产生油烟的应有排烟过滤装置，产生大量蒸汽的应有排气装置，库房应有机械通风装置，对外的排放口应有小于 6mm 的金属防 护罩或能在停止运转时自动密闭。4（2）冷藏冷冻设施。配有足量冷藏冷冻设施，定期校验维护，清理除霜，冷藏温度在 010、冷冻温度 -20-1。（3）加工设施设备。接触食品的加工设备等应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水
6、或其他可能引起的污染。（四）加工过程。查看食品及原料采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐供餐、凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品贮存、餐用具清洗消毒保洁等情况。【检查提要】1采购验收（1）进货渠道查证：宜采取定点采购（或定点的供货商配送），应签订确保食品安全的供货合同，索取食品及原料、食品添加剂、食品相关产品的供货商资质（营业执照、食品相关许可证件）。（2）产品合格性查证：生鲜畜禽肉类应索取动物产品检验检疫合格证明，从生产加工企业（或其专门的经销渠道，非商场、超市等综合性经销渠道）和生产基地采购的食品、食品添加剂、食品相关产品索取批次检测合格报告
7、（开展自检的应有自检合格证明）。（3）购物凭证（送货单）查证：索取的购物凭证应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容，需供货方盖章（或签字）确认。5（4）收货验收查证：应有收货查验、台帐登记记录，发现不合格产品有退回、换货等处置记录，台账登记内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容。2粗加工与切配（1）食品加工场所不得圈养、宰杀活的畜禽类动物。（2）扯菜、去皮等粗加工应彻底，如，腐烂、霉变的根、茎、叶、果或者感官异常、鼻闻异味的食品及原料应丢弃。（3）动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，不得与餐饮具、工用具清洗池及清
8、洁工具清洗池混用，叶类蔬菜应充分浸泡洗净（可加适量的食用碱降解农药残留或使用专门的蔬果消毒剂），冷冻产品充分解冻，禽蛋使用前应清洗。（4）荤类、素类食品原料切配应分区域（或操作台），切配用刀具、砧板及盛装容器应分开使用并有标识区分，熟食切配应单独配备切配用工具及容器。（5）盛装切配好的食品原料的容器不得直接落地、层叠存放，该冷藏的及时冷藏。3烹饪加工（1）应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70,炒制大份量菜品、烹饪加工冷冻食品原料的，配备中心温度计进行测量。（2）生的食品原料与熟的半成品或成品的盛装容器不得混用。（3）不得回收顾客食用剩余食物、菜品用的围边、盘花。6（4）加工好的熟制品
9、需冷藏的应尽快冷却后冷藏储存。（5）保存温度60或10 、存放时间2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用，确保食品中心温度70。4专间制作（1）食堂备餐应设置专间。（2）应为独立隔间，独立温控设施（不高于 25 度），一个门进，成品应从设置的可及时封闭的传递窗出。（3）满足“五 专” 要求，即 专间、专人、专门 的工用具、专用工具容器清洗消毒设施（刀具、砧板采取化学消毒的应配备专门消毒容器和消毒剂）和空气消毒设施（紫外线灯，悬挂在距离操作台正上方 1.5 米处）、专门的冷藏设施。（4）接触成品的用水应加装净水装置或使用纯净水、
10、直饮水等。（5）配置凉菜用的蔬果需洗净后再带入凉菜房；植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度20。（6）凉菜、裱浆应尽量当餐加工、当餐用完。5专门场所制作（1）饮料现榨及水果拼盘、面点、烧腊、煲汤、生食海产品等加工制作应设置相对独立的专门场所。（2）制作用的设备、工具、容器应专用，每餐次用后应洗净消毒并在专用保洁设施内存放。7（3）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间1 小时。（4）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水应加装净水装置或使用纯净水、直饮水等。
11、（5）不得在食品中添加药品，既是食品又是中药材的物质除外（名单参考附件 2）。6食品添加剂使用（1）不得超范围超剂量使用食品添加剂或非法添加非使用物质（餐饮加工常用食品添加剂参考附件 1）。（2）食品添加剂管理应满足“五专” 要求，即 专人采购、专人保管、专人领用、专人登记（专器称量）、专柜保存，使用时精确计量，详细记录。（3）食品添加剂的存放场所（或橱柜）应标识“食品添加剂” 字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。7食品储存 （1）干货仓库湿度保持 60%以下，有机械通风设施，无虫媒（老鼠、苍蝇、蟑螂等）及痕迹，食品和非食品分区（分架）存放，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）按照品
12、种分类存放，使用插卡式标签，做好“四标” （食品名称、生产日期、进货日期、保质日期），吊牌建卡，隔墙离地 10cm以上，使用时按照进货先后顺序（产品保质期先后顺序），先进先出（先临近保质期的先用）。8（3）储存食品及原料应无腐败变质，霉变生虫、鼠咬虫咬等，未超过产品标注的保质期限，产品标签标识应符合相关要求（具体要求参考附件 3）。（4）冷藏、冷冻柜（库）应满足所储存食品标签中标注的温度要求，标识区分，定期校验温度（指示）计。（5）冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放、定位存放，不得将食品堆积、层叠、挤压存放。8食品留样留样食品应按品种分别
13、盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（必须是可以清洗消毒的专用留样盒，用一次性器具盛放的一律禁止），每菜品 100 克以上，留存于专门冰箱，生样冷藏 24 小时以上，熟样冷藏 48 小时以上备查，并做好留样记录（留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等）。9食品配送（1）盛装、分送集体用餐的容器和中央厨房配送的最小使用包装或食品容器包装上应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用（加工）方法。（2）集体用餐配送的食品不得在 1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60以上（热藏）的，其保
14、质期为烧熟后 4 小时。烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 10以下（冷藏）的，保9质期为烧熟后 24 小时，供餐前应按要求再加热。（3）运输车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在 10以下或 60以上。（4）运输车辆、容器应保持清洁、及时清洗消毒。（5）网络外卖配送要求参照集体用餐配送相关要求管理。10餐用具清洗消毒保洁（1）物理消毒。煮沸、蒸汽：保持 100，10 分钟；红外线：保持120，10 分 钟；洗碗机：要具体查看其是否有化学消毒液添加装置或其他消毒方式，能否真正起到消毒效果，一般要求冲洗水温保持在 85 摄氏度，40 秒。（2）化学消毒：
15、有效氯浓度250mg/L，5 分钟。（3）清洗消毒好的餐用具应无残渣、污水渍，及时入保洁柜保洁，不得有使用抹布、餐巾擦干等行为。11明厨亮灶。 “视频 厨房”“ 透明厨房”是 “明厨亮灶”改造的两种模式，新建或有条件改造的食堂，使用玻璃幕墙或设置参观走廊或窗口，建设开放式或透明橱窗式厨房；对不具备“透明厨房” 改造条件的食堂，在后厨安装监控摄像头，并在电子显示屏等设备上同步播放和记录，建成“ 视频厨房” 。无论 哪种模式，都要求将学校食堂的操作间、洗消间等食品加工制作的关键部位和原料清洗、切配、烹饪、餐具洗消等重要环节直接展示出来，实现透明化的操作和管理。二、生活饮用水现场检查（一）储水设施设备及周边环境。储水设施设备所有材料要符
