1,氨基酸、肽和蛋白质,2,一、概 述,蛋白质在食品中的作用,蛋白质是食品中三大营养素之一,蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义,一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一,一些蛋白质及短肽具有有害性，对食品安全的影响,营养功能,感观品质,生物活性,食品安全,3,蛋白质的分类,1、按分子组成分类 （1）简单蛋白质：单纯蛋白质，包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白等。 （2）结合蛋白质：由单纯蛋白质和非蛋白质成分组成，包括脂蛋白、糖蛋白、核蛋白、磷蛋白等。 （3）衍生蛋白质：用化学或酶学方法处理得到的化合物，如用凝乳酶凝结的酪蛋白等,4,2、按功能分类 （1）结构蛋白质：如构成肌肉的纤维蛋白等。 （2）生物活性蛋白质：如酶、激素等。 （3）食品蛋白质：供人类食用，易消化，无毒,5,3、按来源分类 （1）植物蛋白：如蔬菜蛋白、谷类蛋白、大豆蛋白等。 （2）动物蛋白：蛋白质中的氨基酸更均衡，利用率更高，如肉类蛋白、牛乳蛋白、鸡蛋蛋白、鱼蛋白等。 （3）微生物蛋白：如酵母,6,二、氨基酸的结构与性质,1、氨基酸的结构,非解离形式,两性离子形式,7,2、氨基酸的分类 已发现的氨基酸有
