大曲酒酿造工艺大曲酒生产工艺1 实验目的（1）了解续糟法大曲酒生产工艺及大曲的生产工艺（2）认识酵母菌、霉菌、细菌在白酒酿造中的作用2 白酒概述概述白酒，是我国传统的蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。我国的白酒酿造采用多原料混合基质，利用传统酒曲作为发酵剂，经多菌种固态发酵、泥池酒窖陈酿、续糟蒸馏而制得，正因为这些独特的酿造工艺，形成了独树一帜、别具特色的中国白酒。分类（1）按使用原料分类常用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料命名。五粮液就是选用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料。（2）按使用的曲分类以大曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以小曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。（3）按白酒的香型分类类型代表主体香工艺特点口感风味浓香型以泸州老窖大曲酒为代表，亦称泸型。还有五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲己酸乙酯继糟混蒸，泥窖发酵固态生产窖香浓郁、绵甜甘洌、香
