蛋白质鸡蛋蛋清中蛋白质研究进展蛋清中蛋白质因具有发泡性、凝胶性及乳化性等功能性质，早已成熟应用于食品加工行业。鸡蛋作为一种营养丰富的食物，提供具有生物活性化合物，对人体健康有益。这些具有生物活性的物质，被广泛用于药品、化妆品、食品等行业。鸡蛋蛋清是鸡胚发育的重要保护屏障，不仅为鸡胚提供减震抗菌的环境，还为鸡胚的发育提供所需的养分。蛋清处在蛋壳与蛋黄中间，也是鸡胚发育过程中进行物质交换的重要场所。孵化过程中蛋清的变化从侧面反应了鸡胚的发育需求。人类对禽蛋蛋清中的蛋白质研究进行了近10年，认为蛋清中主要的蛋白质有6种：卵清蛋白（54%）、转铁蛋白（13%）、类黏蛋白（11%）、溶菌酶（3.5%）、黏蛋白（3.5%）、巨球蛋白（1%），构成整个蛋白质组的86%。1、鸡蛋蛋清中低丰度蛋白质研究蛋白质的研究有两种策略：自上而下和自下而上。自上而下策略试图将不同的蛋白质作为一个整体，确定其结构（即无酶消化）。该方法使用离子阱质谱（IT-MS）能够隔离蛋白质离子并将他们分解成可识别尺寸的碎片，使用数据库搜索引擎破译序列信息。自下而上的策略是将蛋白质酶解消化，以得到蛋白
