烹饪营养,素材天下 ,烹调方法对营养素的影响,素材天下 ,以水作为传热媒介，加热时间比较长，温度相对不高，原料体积相对比较大,一、煮（煨、焖、炖等,蛋白质：长时间加热后，会产生变性、并进一步分解，产生部分氨基酸；胶原蛋白质可转变为可溶性的白明胶等，使汤液变浓、鲜； 脂肪：也会产生部分分解，并与调味品中的化学物质反应，产生酯、醇等物质，具有呈香作用；部分饱和脂肪酸还能产生结构的变化，产生不饱和脂肪酸,素材天下 ,碳水化合物：淀粉出现糊化现象，更易被人体消化吸收；纤维出现软化； 维生素：水溶性维生素流失、破坏比较多，因此这类烹调方法对蔬菜不宜使用； 无机盐：长时间加热，使组织结构破坏，部分无机盐溶入汤中；但也有一些结合紧密的元素不受影响,素材天下 ,加热时间短 蛋白质：产生变性，分解作用不明显； 脂肪：短时间加热变化不明显； 碳水化合物：变化不大； 维生素：加热时间越短，变化越小；同时由于加热会破坏氧化酶的活性，反而会保护维生素 无机盐：由于组织的破坏，也会流失一部分结合不紧密的元素及水溶性元素,二、炒,素材天下 ,温度高 蛋白质：变性明显，有时会产生氨基酸结构的变化，有利于人体的消化吸收
