1、不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响 目录 摘要 . - 1 - 关键词 . - 1 - 前言 . - 1 - 1 材料与方法 . - 2 - 1.1 材料 . - 2 - 1.1.1 原料 . - 2 - 1.1.2 主要试剂 . - 2 - 1.1.3 主要器材 . - 2 - 1.2 方法 . - 3 - 1.2.1 样品处理 . - 3 - 1.2.2 颗粒酒花中水分、 -酸、 -酸、 HSI 的测定 . - 3 - 2 结果与讨论 . - 4 - 2.1 不储藏条件对颗粒酒花 -酸含量的影响 . - 4 - 2.1.1 0下不同包装方式对颗粒酒花 -酸含量的影响 . - 4 - 2.
2、1.2 25下不同包装方式对颗粒酒花 -酸含量的影响 . - 5 - 2.1.3 不同储藏温度对颗粒酒花 -酸含量的影响 . - 6 - 2.2 不同储藏条件对颗粒酒花 -酸含量的影响 . - 6 - 2.2.1 0下不同包装方式对颗粒酒花 -酸含量的影响 . - 6 - 2.2.2 25下不同包装方式对颗粒酒花 -酸含量的影响 . - 7 - 2.2.3 不同储藏温度对颗粒酒花 -酸含量的影响 . - 8 - 2.3 不同储藏条件对颗粒酒花 HSI 值的影响 . - 8 - 2.3.1 0下不同包装方式对颗粒酒花 HSI 值的影响 . - 8 - 2.3.2 25下不同包装方式对颗粒酒花 H
3、SI 值的影响 . - 9 - 2.3.3 不同储藏温度对颗粒酒花 HSI 的影响 . - 10 - 3. 结论 . - 11 - 参考文献 . - 11 - 致谢 . - 12 - ：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响 - 1 - 不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响 (甘肃农业大学食品科学与工程学院 甘肃 兰州 730070) 摘要： 研究了颗粒酒花样品在避光、 0和 25两种储藏温度和铝箔包装抽真空、铝箔包装不抽真空、自封袋、及模拟工厂储藏 （ 牛皮纸纱布塑料薄膜纤维袋四层材料由内到外包装）四种包装方式设计的完全试验下 5个月内 -酸、 -酸的含量和储藏指数 HSI，每个月测定一次。结
4、果表明 在储藏的过程中酒花的 -酸比 -酸含量不断的损失， HSI不断增 大。酒花在 0下储藏比 25下储藏 -酸、 -酸的绝对损失量分别少 4%和 2%， HSI绝对增加量小2%。包装方式的优劣顺序为： 铝箔抽真空包装 模拟工厂储藏包装 铝箔不抽真空包装 自封袋包装 。 通过实验可得出在 0铝箔包装抽真空条件下 -酸、 -酸的损失量最少，分别损失了 13%与 12%； HSI值的增加量最小，增加了 30%。 关键词 ： 颗粒酒花；储藏条件；苦味物质 前言 啤酒生产历史悠久 ， 大约起源于 9 千年前的中东和古埃及地区。后跨越地中海传入欧洲 ，到 19 世纪末， 由 欧洲传入亚洲 ， 啤酒 成
5、为 世界性饮料 ， 遍及世界各国 ，是世界最大的饮料酒 1 。国内啤酒行业的 繁荣 ，促进原料用量加大，酒花行业也再度 迅速发展 。酒花价格 一度攀升 ， 从而也 极大的带动了种植热情。去年酒花加工企业采购原料严重不足，加工率全面下降。经销商的参与，再度提升了酒花市场的竞争。 啤酒花是啤酒酿造的重要原料之一，它的主要成分包括苦味成分、风味成分和香味成分，能赋予啤酒特有的芳香和爽口的苦味以及 一定 的防腐能力。另外，在酿造中，酒花还有起泡、防腐、澄清等作用 2 。这 3 种主要成分在储藏期间都会发生变化，如果储存不当，就会造成严重的质量和风味下降，给啤酒带来 不良的影响 3 。可用于啤酒酿造的啤
6、酒花的产品很多，如压缩啤酒花，啤酒花颗粒，啤酒花浸膏以及异构化的啤酒花浸膏等 4.5，但主要使用的还是压缩啤酒花和啤酒花颗粒。为了便于储藏，酒花加工厂通常先把酒花球果干燥后加工成片状压缩酒花， 压 缩 啤酒花 再 经粉碎、筛分、混合、压粒、包装后制得的颗粒产品 ,以防止啤酒花的氧化损失 6 。 各啤酒花产销大国非常重视不同啤酒花品种的储藏条件和品质的研究，已在这方面做：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响 - 2 - 了大量细致的工作 7.8 。彭石晶，李红在 2005 年进行了颗粒酒花在储藏过程中的变化研究。他得出酒 花在 50下储藏时，随着贮藏时间的延长，酒花贮藏指数会增大，用酒花贮藏指数
7、能够表征酒花的新鲜程度；酒花的 - 酸和 -酸含量都下降 ,其中苦型酒花的 -酸、 -酸的损失速度更加快；酒花在贮藏过程中可能会经历 -酸的异构化及异 -酸的进一步氧化机理 9 。闫淑芳，郑昕，许宁军在 2007 年进行了储藏期间酒花的 HSI 及其苦味物质变化的研究，选取苦型酒花 Nuggut 和香型酒花 Tettnang 为研究对象，通过对两种不同酒花的跟踪检测，对比储藏指数的变化：利用高效液相色谱测定酒花中的 -酸和 -酸含量，根据检测结果总 结出储藏过程中他们的变化规律，同时介绍了酒花指数 （ HSI） 及苦味物质的研究进展。 1970 年，美国三位博士在 ASBC 年会上提出了酒花贮
8、存指数 (Hop Storage Index，H.S.I.)的概念 10 ， H.S.I.=A275/A325，他们认为酒花中 -酸的氧化与酒花的碱性甲醇浸出液在 275nm 和 325nm 下的吸光度有关。根据 H.S.I.值可以估算出在分析前酒花中的 -酸和 - 酸的损失情况。 由于不同产地的地理位置和气候条件等的不同，对啤酒花的储藏特性的影响也存在差异，因此对甘肃西部地区啤酒花在 储藏期间变化的研究就显得极为必要。我国甘肃西部地区是我国啤酒花的主要生产地之一，近年来种植扩大很快，但对啤酒花加工储藏特性研究还很欠缺。 本文旨在通过研究甘肃西部地区目前种植面积最大的青岛大花加工成颗粒酒花后，
9、在储藏过程中苦味成分的变化规律，为啤酒生产厂和啤酒花加工企业的原料选择和储藏处理提供一定的参考。 1 材料与方法 1 1 材料 1 1 1 原料 青岛大花， 90型颗粒酒花制品， 产于甘肃玉门饮马农场 。 1 1 2 主要试剂 甲苯；甲醇（均为分析纯，白银化学试剂厂生产）；氢氧化钠；蒸馏水；去 CO2蒸馏水。 1 1 3 主要器材 UV-2450 紫外 -可见光分光光度计； DZQA 01 真空抽气包装机； BCD 293CK 新飞：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响 - 3 - 冰箱； HG101 3A 电热鼓风干燥箱 ;SK 71 摇床； AL104 型电子天平； 50ml 容量瓶； 1
10、00ml容量瓶；具塞三角瓶； 100ml 量筒； 5ml 移液管 ； 1ml 移液管；电磁炉；研钵；铝箔袋；自封袋；牛皮纸；塑料 薄膜 ；纤维袋；纱布；绳子等。 1.2 方法 1 2 1 样品处理 将啤酒花颗粒样品 分为 41 份，每份 10g， 1 份用来测定酒花中各种成分的初始值，其余 40 份分别在 0和 25两种储藏温度下，以铝 箔包装抽真空、铝箔包装不抽真空、自封袋、及模拟工厂储藏 （ 牛皮纸纱布塑料薄膜纤维袋四层材料由内到外包装）四种包装方式均在避光条件下储藏， 考察 5 个月储藏期间，苦味物质 -酸、 -酸含量和储藏指数的值的变化，每个月测定一次。 1 2 2 颗粒 啤酒花中水分
11、、 -酸、 -酸、 HSI的测定 11 1.2.2.1 水分的测定 称取试样 3g 左右 ,称准至 0.001g,置于已烘至恒重的平底烘皿中，连同盖一并放入已恒定 103 104的电热烘箱中烘 1h，加盖取出，放入干燥器中冷却至室温加盖称重，测其水分含量。 计算公式 : X1= (M1- M2)/( M1- M) X1 水分 ,%； M1 烘干前皿及样品质量 ,g； M2 烘干后皿及样品质量 ,g； M 平底皿质量 ,g。 1.2.2.2 -酸、 -酸 测定 称取粉碎试样 5g，称准至 0.001g，投入 250ML具磨口塞的干净锥形瓶内，用吸管移入100mL甲苯，加塞称重后，用手轻轻摇动 (
12、或在振荡器上 )30min，倘若摇动 30min后失重超过 0.3g，则应重作试验。将锥形瓶倾斜静置，令其澄清备用。 稀释 A液 :吸取萃取液 5.0mL，用甲醉稀释定容至 100mL。 稀释 B液 :吸取稀释 A液 3.0mL，用碱性甲醇稀释定容至 50mL。 参比液 : 吸取 5.0mL甲苯，用甲醇稀释定容至 100mL，吸取 3.0mL，用碱性甲醇 11稀释定容至 50mL。 ：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响 - 4 - 然后测定稀释 B液在波长 275nm,325nm,355nm下的吸光度。 计算公式： X2=(DAD B) (50EV)=(10050) (50053)=0.66
13、7 X3=0.667-(51.56A355)+(73.79A325)-(19.07A275) X4=X3 (1-X1) X5=0.667(55.57A355)-(47.59A325)+(5.10A275) X6= X5 (1- X1) X2 稀释系数； X3 -酸含量， %； X4 -酸以干态计， %； X5 -酸含量， %； X6 -酸以干态计， %； DA 稀释液 A的体积， mL； DB 稀释液 B的体积， mL； 500 转换系数； E 吸取萃取液体的体积 ,mL； V 制备 B液时，吸取稀释 A液的体积， mL。 1.2.2.3 啤酒花中 HSI的测定 HSI值为：稀 释液 B在 2
14、75nm与 355nm波长下的吸光值之比。 2 结果与讨论 2 1 不同储藏条件对颗粒酒花 -酸含量的影响 2.1.1 0下不同包装方式对颗粒酒花 -酸含量的动态影响 图1. 0下不同包装方式对 -酸含量的影响34561 2 3 4 5 6储藏时间（月）-酸含量（%）条件1 下 -酸条件2 下 -酸条件3 下 -酸条件4 下 -酸：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响 - 5 - 注：图 1. 图 9.以及表 1.表 3.中条件 1、条件 2、条件 3、条件 4 分别为铝箔抽真空包装、铝箔不抽真空包装、模拟工厂储藏包装（牛皮纸纱布塑料薄膜纤维袋四层材料由内到外包装）及自封袋包装四种包装方式。
15、从图 1.可以看出随着时间的延长， -酸的含量不断降低。 在条件 1 下 -酸的损失最为缓慢且损失量最少， 5 个月内 -酸的含量降低了 12%；在条件 2 下前三个月 -酸损失量较大，在后两个月内 -酸的损失趋于平缓，在 5 个月内 -酸的含量降低了 22%；在条件 3 下 -酸的损失情况与条件 1 相似， 5 个月内 -酸损失了 15%；条件 4 下 -酸的损失在四种包装方式中最为严重，五个月内 -酸损失了 28%， -酸含量降至了 4.0%以下。在0下四种包装方式的优劣顺序为： 铝箔抽真空包装（损失 12） 模拟工厂储藏包装（损失 15） 铝箔不抽真空包装（损失 22） 自封袋包装（损失
16、 28）。 2.1.2 25下不同包装方式对颗粒酒花 -酸 含量的动态影响 从图 2.可以看出随着时间的延长 -酸含量不断降低。 在条件 1 下即铝箔抽真空包装下 -酸的损失最为缓慢且损失量最少，最终值为 4.7457， 5 个月内 -酸的含量降低了 14%；在条件 2 下前三个月 -酸损失量较大，在后两个月内 -酸的损失趋于平缓，在 5 个月内 -酸的含量降低了 26%；在条件 3 下 5 个月内 -酸损失了 19%；条件 4 下 -酸的损失在四种包装方式中最为严重，五个月内 -酸损失了 33%。在 25下四种包装方式的优劣顺序为： 铝箔抽真空包装（损失 14） 模拟工厂储藏包装（损失 19
17、） 铝箔不抽真空包装（损失 26） 自封袋包装（损失 33）。 图 1.与图 2.对比可以发现，随着时间的延长 -酸含量在各包装方式下都在不断降低，包装方式的优劣顺序没有发生变化；但在 25各种包装方式下 -酸的损失都相应比 0各种包装方式下严重，说明 0下储藏能有效减少 -酸的损失。 图2. 25下不同包装方式对 -酸含量的影响34561 2 3 4 5 6储藏时间（月）-酸含量（%）条件1 下 -酸条件2 下 -酸条件3 下 -酸条件4 下 -酸：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响 - 6 - 2.1.3不同储藏温度对颗粒酒花 -酸含量的影响 表 1.不同温度在四种条件下对 -酸影响的显
18、著性比较 条件 1 条件 2 条件 3 条件 4 0 下 -酸含量 4.8725 4.2947 4.7046 3.9625 25 下 -酸含量 4.7457 4.1078 4.4589 3.7216 显著性 注：“ ”表示影响显著；“”表示影响极显著。 通过 F 检验，由表 1 得出在四种条件下 0.01 P 0.05，所以 温度的升高对颗粒酒花 -酸含量的变化影响显著。在储藏过程中，要注意对温度的控制，减少颗粒酒花酒花有效成分的损失，提高颗粒酒花的质量。 2.2 不同储藏条件对颗粒酒花 -酸含量的影响 2.2.1 0下不同包装方 式对颗粒酒花 -酸含量的影响 图4. 0下不同包装方式对 -酸
19、含量的影响34561 2 3 4 5 6储藏时间（月）-酸含量（%）条件1 下 -酸条件2 下 -酸条件3 下 -酸条件4 下 -酸图3.不同储藏温度对颗粒酒花 -酸含量的影响33.544.55条件1 条件2 条件3 条件4储藏条件-酸含量（%）025：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响 - 7 - 图 4.可以看出随着时间的延长， -酸的含量不断降低。 在条件 1 下即铝箔抽真空包装下 -酸的损失最为缓慢且损失量最少， -酸在前三个月内损失较严重，在后两个月降低趋势趋于平缓， 5 个月内 -酸的含量降低了 13%；在条件 2 下 5 个月内 -酸的含量降低了 24%；在条件 3 下 -酸
20、5 个月内损失了 20%；条件 4 下 -酸的损失在四种包装方式中最为严重，五个月内 -酸损失了 28%。在 0下四种包装方式的优劣顺序为： 铝箔抽真空包装（损失 13） 模拟工厂储藏包装（损失 20） 铝箔不抽真空包装（损失 24） 自封袋包装（损失 28）。 2.2.2 25下不同包装方式对颗粒酒花 -酸含量的影响 从图 5.可以看出随着时间的延长， -酸的含量也是不断降低。 在条件 1 下 -酸的损失最为缓慢且损失量最少， 5 个月内 -酸的含量降低了 15%；在条件 2 下， 5 个月内 -酸的含量降低了 24%；在条件 3 下前两个月内 -酸损失较严重，在后三个月损失量减少， -酸
21、5 个月内损失了 20%；条件 4 下 -酸的损失在四种包装方式中依然最为严重，五个月内 -酸损失了 28%。在 25下四种包装方式的优劣顺序为： 铝箔抽真空包装（损失 15） 模拟工厂储藏包装（损失 19） 铝箔不抽真空包装（损失 24） 自封袋包装（损失 32）。 图 4.和图 5.对照可以发现随着时间的延长 -酸含量在各包装方式下都在不断降低，包装方式的优劣顺序没有发生变化；但在 25各种包装方式下 -酸的损失都相应比 0各种包装方式下严重，说明 0下储藏能有效减少 -酸的损失。 图 1. 、图 2.与图 4. 、图 5.对照可知 -酸 、 -酸的含量都随时间的延长而不断降低。图5. 2
22、5 下不同包装方式对 -酸 含量的影响34561 2 3 4 5 6储藏时间（月）-酸含量（%）条件1 下 -酸条件2 下 -酸条件3 下 -酸条件4 下 -酸：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响 - 8 - 由几个图上的 -酸 、 -酸的变化量可以得出温 度对 -酸的影响更加显著，即在高温条件下 -酸的降低速度大于 -酸的降低速度，但 -酸 、 -酸的含量都在下降，则说明 -酸 、 -酸都适宜在低温条件下储藏。四种包装方式的优劣顺序均为： 铝箔抽真空包装 模拟工厂储藏包装 铝箔不抽真空包装 自封袋包装。 2.2.3不同储藏温度对颗粒酒花 -酸含量的影响 表 2.不同温度在四种条件下对 -酸
23、影响的显著性比较 条件 1 条件 2 条件 3 条件 4 0 下 -酸含量 4.3517 3.8017 4.0329 3.6021 25 下 -酸含量 4.2615 3.742 4.0025 3.51 显著性 NS NS NS NS 注：表 2 中“ NS”表示无显著性影响。 通过 F 检验，由表 2 得出在四种条件下 P 0.05，所以 温度的升高对颗粒酒花 -酸含量的变化无显著性影响。但在 25条件下颗粒酒花 -酸含量的损失比 0条件下严重，所以在低温条件下储藏也能减少颗粒酒花 -酸的损失。 2.3 不同储藏条件对颗粒酒花 HSI值的影响 2.3.1 0下不同包装方式对颗粒酒花 HSI值的
24、影响 图6. 不同储藏温度对颗粒酒花 -酸含量的影响33.544.5条件1 条件2 条件3 条件4储藏条件-酸的含量（%）025：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响 - 9 - 从图 7.可以看出随着时间的延长。 HSI 值不断升高。 在条件 1 下 HSI 值的增加最为缓慢， 5 个月后 HSI 值为 0.4657, 5 个月内 HSI 值增加了 30%；在条件 2 下，最终 HSI 值为0.5023， 5 个月内 HSI 值增加了 36%；在条件 3 下，最终 HSI 值为 0.4936， HSI 值 5 个月内增加了 34%；条件 4 下 HSI 的变化量最大，最终 HSI 值为 0.
25、5487，五个月内 HSI 值增加了 41%。条件 1 与条件 3 下最终的 HSI 值小于 0.5，说明在这两种情况下酒花是新鲜的。在 0下四种包装方式对 HSI 值影响的优劣顺序为： 铝箔抽真空包装（升高 30） 模拟工厂储藏包装（升高 34） 铝箔不抽真空包装（升高 36） 自封袋包装（升高 41）。 2.3.2 25下不同包装方式对颗粒酒花 HSI值的影响 从图 8.可以看出随着时间的延长， HSI 值不断升高。 在条件 1 下 HSI 值的增加最为缓慢且增加量最小， 5 个月后 HSI 值为 0.4623, 5 个月内 HSI 值增加了 30%；在条件 2 下，最终 HSI 值为 0
26、.5327， 5 个月内 HSI 值增加了 39%；在条件 3 下，最终 HSI 值为 0.5135， HSI值 5 个月内增加了 37%；条件 4 下 HSI 的变化量最大，最终 HSI 值为 0.5864，五个月内HSI 值增加了 45%。在 25下仅 条件 1 下最终的 HSI 值小于 0.5，说明在 25 下只有在铝0.20.30.40.50.60.71 2 3 4 5 6图8. 25下不同包装方式对 HSI 值的影响储藏时间（月）HSI值条件1下 HIS条件2下 HIS条件3下 HIS条件4下 HIS图7. 0下不同包装方式对HS I值的影响0.20.30.40.50.61 2 3 4 5 6储藏时间（月）HSI值条件1 下H I S条件2 下H I S条件3 下H I S条件4 下H I S
