1、本科毕业论文 目录1本科毕业论文（20 届）我国食品冷藏运输的研究现状及进展本科毕业论文 目录2目 录摘要 .21 绪论 .51.1 研究的背景及意义 .51.1.1 食品工业的重要性 .51.1.2 食品冷藏链的重要性 .61.1.3 食品冷藏运输的重要性 .81.2 保鲜贮藏技术及常见的食品冷却方法 .102 食品冷藏链中的冷藏运输 .112.1 食品冷藏链 .112.1.1 食品冷藏链的概念及分类 .112.1.2 冷链的构成 .122.1.3 冷链的特点 .122.1.4 冷链的作用 .122.1.5 冷链物流 .132.2 冷藏运输 .142.2.1 概念 .142.2.2 冷链运输
2、的对象 .142.2.3 冷链运输的运输要求 .142.2.4 冷链运输的相关装备简介 .153 冷藏运输技术的研究现状 .173.1 食品的冷藏运输工艺研究现状 .173.1.1 食品低温贮藏保鲜技术工艺原理 .173.1.2 温度、水、酶的工艺要求 .183.1.3 水产品的低温贮藏保鲜工艺 .183.1.4 畜禽蛋类食品的低温贮藏保鲜工艺 .213.1.5 果蔬的低温贮藏保鲜工艺 .233.1.6 冷饮类食品的低温贮藏保鲜工艺 .253.1.7 医药品的低温贮藏保鲜工艺 .263.2 陆地冷藏运输的技术研究 .263.2.1 冷藏车运输的技术研究 .263.2.2 铁路冷藏运输的技术研究
3、 .303.3 海上冷藏运输的技术研究 .313.4 航空冷藏运输的技术研究 .334 冷藏运输的设备研究现状 .334.1 冷藏集装箱 .334.1.1 冷藏集装箱概述 .334.1.2 冷藏集装箱技术简介 .344.1.3 设备保温 .354.1.4 节能技术 .364.1.5 监控技术 .364.1.6 拼箱混装 .37本科毕业论文 目录34.2 陆地冷藏运输 .374.2.1 铁路冷藏运输 .374.2.2 冷藏车 .394.3 海上冷藏运输 .404.3.1 冷藏船 .404.3.2 海上冷藏集装箱 .414.3.3 冷藏船与冷藏集装箱船的比较 .424.3.4 海上运输货损的原因分
4、析 .424.3.5 海上运输的注意事项 .434.4 航运冷藏运输 .444.5 冷藏设备存在问题 .455 结论与展望 .46参考文献 .48致谢 .76本科毕业论文 摘要4摘 要冷藏食品具有易腐、易变质的特性，运输过程中对质量的保证不仅影响到企业的经济得失，更影响到消费者的健康。中国易腐食品冷链市场建设滞后导致数量惊人的食品浪费并且带来了极大的食品安全隐患，也阻碍了中国食品产业进军国际市场的步伐。虽然冷藏食品物流市场巨大，但是我国冷库资源和冷藏运输资源相对紧缺，国内冷藏保温车数量有限，冷藏运输率仅为15%20%。与国际标准相比，中国的食品运输不容乐观，其今后的前进道路还非常艰难。就目前情
5、况而言，特别是跨地区的长途食品冷藏运输的形势将更加严峻。食品冷藏运输“任重而道远”，而只有不断地发展才能把中国的食品运输提高到国际水平。本文将对我国食品冷藏运输技术和设备的研究现状及进展作一较全面的综述，以利于进一步推动冷藏运输在该领域中的应用。关键字 冷藏运输；食品冷链；低温；贮藏保鲜本科毕业论文 摘要5Food refrigerating transportation research status and progress in ChinaAbstract Frozen food with perishable, easy metamorphic characteristics, tra
6、nsport process to guarantee the quality of not only affect the enterprise economic gain and loss, the more affect consumers health. China perishable food cold-chain market lagging lead to an incredible amount of food waste and brings a lot of food safety concerns, also hindered China food industry t
7、he pace of access to the international market. Although, frozen food logistics market is huge, but our cold storage resources and refrigerating transportation relative resources shortage, domestic refrigeration BaoWenChe quantity is limited, refrigerating transportation rate is only 15%20%.Compared
8、with the international standard, Chinese food is not optimistic, its future transportation is very difficult path forward. As the matter is concerned, especially cross-regional long-distance food refrigerating transportation situation will be more severe. Food refrigerating transportation“ much stil
9、l remains to be done“, and only by continuously development to Chinas food shipments increased to international level. This paper will be to our food refrigerating transportation technology and equipment for the present research situation and progress were roundly, favors the further refrigerating t
10、ransportation in the fields of application.Key Words refrigerating transportation; food cold-chain; low temperature; fresh-keeping 本科毕业论文 正文61 绪论1.1 研究的背景及意义1.1.1 食品工业的重要性食品工业是人类的生命工业，是国民经济的重要支柱之一，是保障国家粮食和食物安全的基础，同时也是承载着国民营养健康的民生产业，与人类的物质生活需求密切相关，是考察国家发展和文明程度的重要指标。全世界食品工业以每年约 27000 亿美元的销售额居各行业之首，是全球
11、经济的重要产业，也是全球最大的制造业 1。“十五”期间，食品工业总产值年均增长 19.4%，销售收入年均增长 20.3%，经济总量连续 5 年居各工业行业之首 2，为丰富城乡食品市场、满足人民生活水平的提高，促进国民经济发展做出了巨大的贡献。然而，在食品工业迅猛发展的同时，我们更应该看到“光环”背后存在的隐忧 3。因此，新形势下选择我国食品工业目标与研发重点时，应坚持科学发展观，避免盲目性和功利性，首先要确定一个科学合理的依据。这些依据是：1）满足我国居民合理膳食营养需要，适应我国食品消费的特点和发展水平；2）符合我国食物安全战略，与我国食物生产的自然资源环境适应，有利于促进我国农业的发展和产
12、品市场竞争力；3）有利于我国食品工业独立自主、不断创新、迅速实现现代化。现代化的标志是产品质量高、生产效率高、资源利用率高、经济效益好，同时要求相对能耗低、碳排放低、污染浪费低 3。我国食品工业内部的产业配置结构，近年来虽然在不断优化，农副食品加工业比重快速增加，食品制造业稳步上升，但这些都与我国丰富的农产品产量和国内外市场不断增加对精深加工食品、制造食品和饮料产品的巨大需求不相适应 4。可见食品的品种多样化、质量优质化已经成为了人们最为关心的事情。随着当前全球一体化趋势，自然资源短缺与环境压力，国际金融危机和人们对食品营养质量与安全的广泛关注，对食品的冷却、冷冻、冷藏与保鲜技术提出了更高的要
13、求，食品工业将面临巨大的挑战，保鲜贮藏、冷冻冷藏技术在食品工业中的应用可以有效提高食品资源利用率和增值加工程度，实现食品工业的可持续发展，满足人民群众日益增长的物质生活需求。本科毕业论文 正文71.1.2 食品冷藏链的重要性据统计，2006 年美国家庭平均每周在家烹饪的餐次有 5 次，平均每餐的烹饪时间 44%以上少于半小时，半成品自助厨房日益增多，在家庭烹饪菜品中，有 20%为冷冻食品、20% 为预制食品。因此对冷藏食品的需求和认识也越来越高，加上现在城市里年轻一代消费的不断增长，新一代的消费群体不断壮大，他们在消费心理和理念上均不同于上一代人，这些因素都快速拉动了冷藏食品的消费。冷藏冷冻食
14、品现在每年的增长速度约为 10左右，在我国收入较高的发达城市，冷藏肉已占到人均年消费肉量的 1015%，而尽管目前冷藏蔬菜的消费总量仍不高，但随着保鲜技术和产品质量的提高，消费将呈上升趋势 5。我国是世界人口第一大国，同时也是世界上最大的易腐食品消费国。近年来肉类、蔬菜、水果、禽蛋类产品、乳制品、水产品等易腐食品产销量仍在逐年增长。其中，肉类产销量约占全球的四分之一，共有大型肉类食品厂 2500 多家，年产肉类 7000 余万吨；速冻食品厂2000 多家，年产量超过 850 万吨；冷饮业 4000 多家，年产量 150 多万吨；乳品业 1500 多家，年产量 1200 余万吨；水产品产量逾 4
15、500 万吨。同时，水果蔬菜的产销量每年增长平均在 7%以上 6。上海水产大学食品学院徐世琼、上海商业设计研究院邱嘉昌、上海冷藏库协会刘龙昌在论坛会上指出：我国农产品在采摘后损耗惊人，采摘后损耗水果约占 20%25%，蔬菜约占30%，损耗量占世界首位（先进国家损耗约为 5%） ，损耗量高达上亿吨，价值 750 亿人民币，每年腐烂损耗的果蔬几乎可满足两亿人口的基本营养需求。这其中很重要的原因之一就是缺乏完善的冷藏链体系。我国在采摘后仓储与运输也显得落后，全国尚未建立食品冷藏链流通网络体系 7。2006 年我国各类易腐食品总产量超过 8 亿吨，城镇居民的食品消费支出中，易腐食品的消费已达 50%以
16、上 8。中国易腐食品冷链市场建设滞后导致数量惊人的食品浪费并且带来了极大的食品安全隐患，也阻碍了中国食品产业进军国际市场的步伐 9。所以，建立一个完整的食品冷藏链物流体系已经成为我国食品工业首要关注的问题。食品冷藏链模型见图 110本科毕业论文 正文8图 1 食品冷链模型图它主要由冷却冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成 11。食品冷藏链中的主要装备有各种冷却装置（含预冷装置） 、冻结装置、冷藏库、冷藏运输装置、冷冻冷藏陈列柜（含冷藏柜） 、家用冷柜及电冰箱等 12。在整个冷藏链中，食品一直处于低温环境下，为消费者获得高品质的食品提供了有力保障。食品工业要发展，冷藏链建设是一条必
17、经之路。发达国家早已对食品冷链引起重视，在美国，FDA 制定了食品法典（Food Code）对食品冷链进行管理；在荷兰，学者们就食品餐饮冷藏物流链进行了细致研究，Porter 提出了餐饮业价值链的概念，并建立了多级车厢（Multistage carriage）的配送模式，高质、有效的解决了生鲜食品的配送问题；在日本，通过政府立法、宏观调控等方式对食品冷藏链进行干预，通过努力，建立了食品供应链信息追踪系统，为食品的可溯性提供保证。此外，发达国家对食品服务业如何此能满足消费者需求，物流及物流服务公司的性能评价和低温条件下食品物流设备与要求等进行研究，并十分重视食品冷藏业与环境的关系、食品冷藏业制冷
18、剂的替代和食品冷藏业的立法研究 13。与发达国家相比，我国食品冷藏链还处于初期发展阶段，我国冷链物流产业及与之配套的冷库容量、冷藏运输设备等物流技术设备、商超卖场生鲜管理仍有较大差距，难以满足人们对新鲜食品的需求 9。要发展冷冻食品和生鲜食品流通业就必须建立食品冷藏供应链，使得易腐、生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输，销售直到消费的各个环节都处于适当的低温环境之中，保证食品的质量，减少食品的损耗，防止食品变质污染 14。 “将冷链市场提到关乎中国食品、药品安全的高度来发展”的呼声越来越成为业内的共识。因此，积极发展我国冷藏链建设是非常必要的。食品冷藏链建设和贮运技术的发展，将促进我国农产品开
19、发、加工，同时更促进食品工业的进步与发展，对加强国际间的食品交流起到推动作用 15。为了推动我国食品冷藏链和食品低温加工贮藏技术的进步与发展，就冷藏运输这一环节做一篇综述，以加强国内外同行间的信息沟通和技术交流。本科毕业论文 正文91.1.3 食品冷藏运输的重要性冷藏食品具有易腐、易变质的特性，运输过程中对质量的保证不仅影响到企业的经济得失，更影响到消费者的健康 5。大多数食品的附加值不高，但品种数量却非常多，需要在短期内快速分拨到所有地方，这就要求食品物流达到快速、多样化等标准 14，但是在全国总运行的 33.8 万辆铁路车辆中，冷藏车只占 2%左右，不足 7000 辆，而且大多是陈旧的机械
20、式速冻车皮，规范保温式的保鲜冷藏运输车厢缺乏，冷藏运量仅占易腐货物运量的 25%，不到铁路货运总量的 1%16。由于冷藏运输业缺少足够的配套贮运保鲜设施，我国果品贮藏保鲜量不足总产量的 20%，蔬菜贮藏保鲜量不足总产的 10%，而发达国家一般均为 50%以上，不利于农业与食品工业的可持续发展 17。易腐保鲜食品的装船、装车大多是在露天而不是按照国际食品标准在冷库和保温场所操作；物流链各个环节信息阻塞，缺乏透明和畅通机制，造成食品在运输途中发生无谓耽搁，风险增多；现代化的冷藏卡车也严重不足，正在运营中的食品冷藏卡车又以陈旧、肮脏、功能不全占多数，从总体上讲经营管理不善 14。从鲜活农产品保鲜供应
21、链技术的角度来看，由于供应链中冷藏保鲜链的不完善，缺乏适宜的技术设备与手段，基础设施薄弱，使得冷冻、冷藏食品工业的发展受到极大的制约；农民备受“丰产不丰收，增产不增收”之苦，就是因为没有发展农产品贮运加工业。流通过程的各种损耗非常巨大（如水果、蔬菜采后的损失高达约 35%，肉类及水产品亦达 10%15%） ，每年全国鲜活农产品采后的各种损耗之和达千亿元之巨，而这种食品资源的巨大损耗是非增产技术所能弥补的 17。由于物流供应跟不上食品行业发展的需求，导致很多企业仍旧在微利、薄利甚至无利的窘况下勉强维持 5。虽然冷藏食品物流市场巨大，但是我国冷库资源和冷藏运输资源相对紧缺，中国的冷藏运输与国际标准
22、相比，仍然非常落后 16。据测算，由于道路建设、现代化冷藏储运基础设施落后，中国每年在运输途中腐烂变质的水果、蔬菜、乳制品和其他容易损坏的食品的总损失达到 750 亿元人民币。这笔巨款如果用来买粮食，可以解决 2 亿人的温饱。在国际市场上，2005 年中国农产品平均税率由 15.6%降低到 15.3%，中国成为世界上农业税率最低的国家之一。同时，关税配额数量达到最高点，其中小麦和玉米的关税配额量达到国内生产量的 10.7%和 6%。对于国际经贸界来说，中国食品市场对外敞开大门当然是一个可以争取到更多牟利机会的喜讯，但是当前中国食品物流供应链存在着严重缺陷，阻碍了中国食品产业进军国际市场的步伐。
23、尤其是交通运输基础建设陈旧、布局不合理的中国西部地区、偏远山区和大部分农村地区，食品资源丰富却养在深闺本科毕业论文 正文10无人识，尽管正在抓紧开发建设，但仍需较长一段时间才能有所改观 14。由于冷藏运输环节的缺乏，全国实际形成的易腐食品省际运量不到需求量的一半。冷藏运输过程中常出现技术操作措施不当或冷藏运输装备性能低下等问题，致使运行能耗居高不下，每年用于冷藏运输制冷系统的油耗即达 50 万吨，近 20 亿元。随着冷藏运量的增加，油耗总量亦在不断增加，单位运输成本为发达国家的两到三倍，使得车辆制造部门和运营部门无利可图或亏本经营；部分货主为追求利润使用普通车辆代替冷藏车进行运输，常造成各类易
24、腐食品的腐损率高达15%30%，年直接经济损失达千亿元之巨 18。如果中国铁路设施全部跟上，冷藏食品货物运量可以上升到铁路货运总量的 40%。在中国的公路运输中，易腐保鲜食品的冷藏运输只占运输总量的 20%，其余 80%左右的水果、蔬菜、禽肉、水产品大多是用普通卡车运输，至多上面盖一块帆布或者塑料布。由于公路冷藏运输效率低，食品损耗高，整个物流费用占到食品成本的 70%左右。而按照国际标准，食品物流成本最高不能超过食品总成本的 50%。在西方发达国家，公路冷藏运输在食品运输总量中要占到 90%，恒温保证 100%，否则会遭到拒收。更何况国内冷藏保温车数量有限，冷藏运输率仅为 15%20%。一些
25、食品在运输过程中因无法长期保鲜而被丢弃，食品的冷藏运输是我国食品产业势在必行的改变趋势。国务院原副总理吴仪在 2007 年的食品安全高峰论坛上也强调指出：“中国初步形成了比较完整的食品安全法律和法规体系、标准体系和监管体系，食品生产、加工、流通、消费等各个环节的安全监管能力和监管水平不断得到提高 5。 ”我们必须看到，13 亿中国老百姓生活水平正在不断提高，必然对食品质量的要求不断提高，中国的冷藏食品市场潜力巨大，而这一切必须有相应的食品冷藏物流供应链作为后盾。中国食品运输，特别是水果、蔬菜、易腐食品、水产品的运输行业在过去的几年中确实取得举世瞩目的成绩，但是与国际标准相比，中国的食品运输不容乐观，其今后的前进道路还非常艰难 19。就目前情况而言，中国的食品运输，特别是跨地区的长途食品冷藏运输的形势将更加严峻。食品冷藏运输“任重而道远” ，而只有不断地发展才能把中国的食品运输提高到国际水平。1.2 保鲜贮藏技术及常见的食品冷却方法保鲜贮藏技术是食品安全的保障。食品根据来源的不同，主要分为植物性食品和动物性食品两大类。植物性食品采收后，仍然是活着的生命体，继续进行着呼吸作用等生理活动，具有一定的阻止微生物的侵染和控制机体内酶的作用。但是，呼吸和蒸发等新陈代谢活动分解和消耗自身的养分，并放出呼吸热使产品的温度上升，温度上升更加剧了呼吸作用，促
