1、本科毕业论文 目录本科毕业论文（20 届）我国食品冷冻贮藏研究现状及进展本科毕业论文 目录目录摘 要 .11 绪论 .31.1 研究背景以及意义 .31.2 国内冷藏链的发展现状 .51.2.1 冷藏链理论基础 .51.2.2 国外食品冷藏链研究现状 .61.2.3 国内食品冷藏链发展概况 .71.2.4 国内食品冷藏链发展存在的问题 .72 食品冷却方法 .92.1制冷的发展简史 .92.2 制冷原理 .102.2.1 逆卡诺循环制冷 .102.2.2 蒸汽压缩式制冷 .112.2.3 吸收式制冷 .112.2.4 半导体制冷 .122.2.5 离心式制冷 .122.3 食品冷却的方法 .1
2、22.3.1 冷水冷却 .122.3.2 冷风冷却 .132.3.3 碎冰冷却 .142.3.4 真空冷却 .143 食品低温贮藏保鲜技术工艺 .153.1 食品低温贮藏保鲜的原理 .153.2 冷藏库贮藏保鲜技术的研究现状 .163.2.1 冷藏库贮藏简介 .163.2.2 冷藏库贮藏保鲜工艺研究现状 .173.2.3 冷藏库贮藏技术节能 .18本科毕业论文 目录3.3 气调贮藏保鲜技术的研究现状 .193.3.1 气调贮藏简介 .193.3.2 气调贮藏的分类 .213.3.3 气调贮藏技术研究现状 .233.4 冰温贮藏技术 .243.4.1 冰温贮藏简介 .243.4.2 冰温贮藏保鲜
3、的分类 .253.4.3 冰温贮藏保鲜技术的研究现状 .263.5 减压贮藏技术 .273.5.1 减压贮藏简介 .273.5.2 减压贮藏技术的优缺点 .283.5.3 减压贮藏保鲜技术的研究现状 .294 食品冷冻贮藏设备研究 .314.1 食品冷却装置 .314.2 冷藏库 .334.3 果蔬的气调设备 .394.4 减压贮藏设备 .445 总结 .46参考文献 .47致 谢 .52本科毕业论文 摘要1摘 要食品冷藏链主要是面向于食品工业领域，直接和人民生活相联系。它包括冷藏加工、冷冻贮藏、冷冻运输和冷冻销售四个部分。本文分析了食品冷藏链中的冷冻贮藏环节所涉及的技术领域及设备部分，在分析
4、了食品冷冻贮藏在国内外的发展现状的基础上，展望了食品冷冻贮藏技术与应用发展前景，以利于进一步推动我国冷冻贮藏在食品冷藏链中的作用。关键词 食品；冷藏链；冷冻贮藏；现状及进展本科毕业论文 摘要2Research Status and Development of Frozen Storage in ChinaAbstract Food is mainly refrigeration chain in food industry for peoples life, direct, and link.it includes frozen processing, refrigeration stora
5、ge, frozen transportation and frozen sales four parts. This paper analyzes the frozen food refrigeration chain store link the technology involved field and equipment parts, analyzes the frozen storage in the domestic and foreign food based on the development of the frozen storage, and prospects the
6、food technology and application of development prospects, favors further promote our country frozen storage the role of refrigeration chain in food.Key Words Food; cold chain; frozen storage; status and development本科毕业论文 正文31 绪论1.1 研究背景以及意义食品工业在国际上被喻为永不衰败的产业，与人口、环境、能源一起被列为当今国际经济和社会发展四大战略研究课题之一。据1998
7、年在巴黎举办的国际食品博览会资料显示，全球食品年营业额高达2.18万亿美元，食品工业已成为世界制造业中的第一大产业 1。近年来我国中央和地方政府都十分重视食品工业，制定了一系列支持食品工业发展的政策，增加了资金投入，扩大了农业生产，提高了人民消费水平，使食品工业初步形成门类比较齐全、技术不断进步、产品日益丰富、运销网络较为畅通的生产经营体系，成为国民经济中具有重大战略地位的第一大产业 2。所以我国食品制造行业实现的工业总产值持续大幅度增长，2006年1-12月比2005年同期增长了25.74% ，2007年1-12 月比2006年同期增长了 29.84%，2008年1-10月比2007年同期增
8、长了31.42% 。尤其是在2008年( 见表 1-1)，食品工业经受了全球金融危机的巨大考验，表明了我国的食品工业在扩大内需中的作用和它的发展潜力 3。表1-1 2008年 1-11月和2007年同期中国食品制造业产业规模情况时间 企业数（个） 从业人员年均人数（万人） 同比增长 （%）累计产品销售收入（亿）同比增长（%）2007-02 5895 123.66 7.65 777.90 26.962007-05 6058 128.00 6.61 2126.11 27.882007-08 6227 130.46 6.35 3637.57 29.372007-11 6462 133.84 6.47
9、 5229.63 29.092008-02 6600 129.93 5.90 1017.47 31.682008-05 6767 133.83 5.21 2811.28 33.482008-08 6921 137.26 5.75 4753.39 31.902008-11 7101 139.81 5.67 6662.10 28.51食品工业总产值与农业总产值之比是一个国家地区食品工业总产值与农业总产值之比是一个国家地区食品工业发展水平的重要标志。我国食品工业产值与农业产值的比值在0.3-0.41之间，其中西部地区仅为0.181，远低于发达国家2-3 1的水平 1。我国粮食、水果、豆类、肉类、蛋类
10、、水产品等产量均居世界第一，但加工程度很低。本科毕业论文 正文4发达国家农产品产后加工能力在70%以上，加工食品约占饮食消费的90% ，而我国约为25%。此外，我国食品工业的综合利用率也比较低 4。而我国现有食品资源工业化程度也很低，目前我国城镇居民饮食消费中工业化食品只占1/3 ，而美国高达90%，西欧也达85%。西方国家由于工业化程度高，食品工业的增加值一般可达农产品原料价格的3倍，而我国只有1.6倍 2。2002年，世界食品工业产值2.9万亿美元，美国为6000多亿美元，欧盟为4000亿美元，日本为3000亿美元，而中国仅有1300亿美元，只占世界的4.5%，人口却占世界的1/5，人均食
11、品工业产值不到世界的1/4。可见，中国食品工业与农业产值之比、工业食品消费比重和人均食品工业产值，不仅远低于发达国家，而且部分指标还明显低于世界平均水平甚至发展中国家水平。这些都反映了中国食品工业与国际食品工业先进水平的差距相当大，整体发展水平比较落后 5 。由此可见:中国在食品加工领域与世界发达国家的差距很大，但是同时也说明中国在该领域的发展空间很大。在食品加工过程中，贮藏保鲜技术是食品安全的保障。而食品的贮藏保鲜是研究食品在贮藏过程中的物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。它是一门涉及多学科的应用设计学科，
12、是食品科学的一个重要组成部分，与生物学、植物生理生化、有机化学、食品化学、食品微生物学、食品包装学和食品工艺学均有密切联系。食品贮藏的主要研究内容是食品在贮藏过程中的品质稳定性和贮藏技术，即研究各类食品的贮藏性能和各类贮藏技术的原理、生产可行性和卫生安全性，食品在贮藏过程中的质量变化及影响质量变化的主要因素和控制方法，根据贮藏原理和食品贮藏性能选择适当的贮藏方法和技术等 6。食品根据来源的不同，主要分为植物性食品和动物性食品两大类。植物性食品采收后，仍然是活着的生命体，继续进行着呼吸作用等生理活动，具有一定的阻止微生物的侵染和控制机体内酶的作用。但是，呼吸和蒸发等新陈代谢活动分解和消耗自身的养
13、分，并放出呼吸热使产品的温度上升，温度上升更加剧了呼吸作用，促进水分蒸发、微生物繁殖和氧化作用，导致变色变质失去原有风味和营养价值 7。为了较长期地对它们进行贮藏保鲜，就必须维持它们的活动状态，同时又要减弱它们的新陈代谢活动。温度是影响新陈代谢活动的主要因素。采用低温的方法可以抑制其中酶及微生物的活力、减缓化学反应速率、降低呼吸作用，从而得以保鲜。动物性食品中含有细菌，大多数致病菌最适合生长的温度为37。因此，新鲜的肉、禽、蛋、水果、蔬菜等农产品在常温下贮藏时，其色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使它们的质量逐渐下降。如果贮存时间长，这些产品的成分就会发生分解变化，以致完全不能
14、食用。因此，它们都被称为易腐食品（Perishable Foods）。温度是造成易腐食品腐败变质的最主要原因。低温环境可以延长它们的货架期。为保证食品从“ 农田到餐桌（Farm-to-Table）”的整个流通过程中的品质，冷藏链的建设和完善势在必行 8。本科毕业论文 正文5冷藏链（Cold Chain）是指食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程，是一种在低温下的物流现象 9。冷藏链主要为处于冻结温度带和冷却温度带的两类食品服务，冻结温度带的食品是指在-30以下温度能快速冻结，并在-18以下贮藏的食品，包括各类冷冻
15、食品及冰淇淋等冷饮品；而保鲜肉禽、果蔬、奶制品等往往需要在-3-15的低温条件下加工和贮藏，这类食品称之为冷却温度带食品 10。冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷藏销售四个方面构成 11。食品冷藏链中的主要装备有各种冷却装置（含预冷装置）、冻结装置、冷藏库、冷藏运输装置、冷冻冷藏陈列柜（含冷藏柜）、家用冷柜及电冰箱等 12。我国冷藏链的发展是随着我国冷冻冷藏业的发展而发展起来的。有学者认为 13实现食品冷藏保鲜链必须具备如下条件: （1）“3P”条件，即易腐食品的生产(Produce)、处理工艺(Processing) 、包装（ Package）要达到一定的条件；（2）“3C”条件，即在
16、食品的加工和流通过程中，对食品的爱护(Care)、清洁卫生(Clean) 、低温环境(Cool)要达到一定的要求；（3）“3T”条件，即对食品冷藏保鲜的时间(Time)、温度(Temperature)、允许变质量或耐藏性(Tolerance)有一定的要求；(4)“3Q” 件，即冷藏保鲜链中的设备数量(Quantity) 、质量(Quality)、冷却速度(Quick)要达到一定的要求；(5)“3M”条件，即冷藏保鲜的工具和手段(Means)、方法(Methods)以及管理措施(Management)要达到一定的要求。但是我国距离以上的条件还是有一定差距的。由此可见我国在食物冷藏链上要走的道路还
17、是蛮远的。食品工业要发展，建设冷藏链一个必须要经历的过程。然而我国的冷藏链与发达国家相比处于相对落后的阶段。在整个冷藏链中，冷冻贮藏是一个重要的环节，研究冷冻贮藏技术，可以完善食品冷藏链，为食品加工业提供保障。1.2 国内冷藏链的发展现状1.2.1 冷藏链理论基础从研究的内容上来看，目前国内外对于冷藏链食品的研究主要集中在对于整个链条上温度的监控，冷藏链配送方案的设置以及针对易腐、生鲜食品的配送中心选址问题上 14。对于整个冷藏链的温度控制，许多学者提出冷藏链的低温运输技术和设备是关键。我国已经认识到了冷链系统建设的重要性，并早于1998年将低温运输技术与设备的开发列为九五国家科技攻关的重要课
18、题之一 15。从原料的准备过程开始、预冷、速冻、冷藏、流通、配送、直至食品到达最终消费者，不同的冷藏设备应用于不同环节以达到全程温度控制的目的，具体设备如图1-1所示 14。本科毕业论文 正文6图 1-1冷藏链环节但是冷藏链在食物运输过程中会因为很多客观因素而中断，影响商品的最终品质。K.Likar、M.Jevsnik (2006)对斯洛文尼亚首都的17家销售终端就散装禽肉、散装腊肠、黄油、鲜蛋等 8种易腐、生鲜食品进行了调查，目的是为了研究在这些食品的运输过程中，冷藏链的运行情况如何。该研究将17家终端按照规定面积分为三组：传统型食杂店(约 12) ，自选型商店(约40)和超级市场( 约 1
19、000)。通过现场考察销售终端是否正确按照产品说明储藏放置食物，测量对比食品实际的品质保有期和标签标注的货架期，并通过一对一问卷随机调查顾客对于鲜冷食品品质的敏感度，发现大部分终端销售点的收货区温度不能达到冷藏链的要求，整个链条在此最容易中断，而温度的波动会比较大的影响食品的品质(含菌量上升) ；在卖场，销售人员更关心的是突出卖点，而不是商品的放置条件。虽然生鲜食品放在冷柜中出售，但是冷柜上方照明灯的热量直接散发在食品上，加速了食品的变质。顾客在选择此类食品的时候对于品质并不敏感，他们绝大部分仅仅察看商品标签上标注的货架期，埋下了食品安全问题的隐患。为了更有效地监控易腐、生鲜食品的实际运输储藏
20、温度，保证食品质量，顾客需要比标注货架期更精准的方式获得食品品质信息 16。1.2.2 国外食品冷藏链研究现状冷藏链(Cold Chain)最早是由美国人阿尔贝特 巴尔里尔(Albert Barrier)和英国人 J.A.莱迪齐(J.A.ruddich)于1894年先后提出来的。但是，直到20世纪40年代，冷藏链才得以足够重视和迅速发展。1943年世界食品物流组织成立，主要目的是改善食品及其它货物在保存、配送过程中的冷藏技术、人才培训、信息沟通等。应该说国外食品冷链物流是随着食品安全理论和供应链理论的发展而发展的。1959年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局联合开发航天食品时形成了HACCP
21、食品安全管理体系，即危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)体系，是一种科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系，现被世界各国所采用17。随着供应链理论的发展， Den Ouden、Zuurbier 等学者于1996年首次提出了食品供应链(Food Supply Chain)概念，并认为食品供应链管理是农产品和食品生产、销售等组织，为了降低食品和农产品物流成本、提高质量、提高食品安全和物流服务水平，而实施的一种一体化运作模式 18本科毕业论文 正文7。从政府宏观调控角度看，丹麦学者EvaRoth、Harald Rosent
22、hal (2006)详细研究了发展中国家向欧盟出口鱼类的整个冷藏链中，政府监控部门应处于整个链条的什么位置才能取能最佳效果，并给出了四种模型进行了比较分析 19。加拿大学者Simon Jol、Alex Kassianenko (2007)提出冷藏链包括加拿大卡车联盟(CTA)、加拿大独立零售商协会(CFIG) 和加拿大零售商配送中心协调委员会(CCGD)等联盟组织。他们认为只有在此类有政府引导背景的组织加入时，才能保证以HACCP为基础的冷藏链可以从生产到最终消费者的各环节上没有弱点，从而使整个冷藏链一体化运行顺畅 20。1.2.3 国内食品冷藏链发展概况我国食品冷藏链的发展可分为以下两个阶段
23、第一阶段:食品冷藏链的形成阶段。新中国的冷藏链最早产生于1950年代的肉食品外贸出口，从1954年开始建设，历经30多年基本形成食品冷藏链，其主要得益于如下因素：首先，从20世纪70年代中期至20世纪80年代中期，我国改革开放后，极大地提高了农、牧、渔业的劳动生产率，农村各类农副产品日见充沛，在自给有余的前提下，国家收购后需调节余缺；其次，为了解决生产季节性，调节市场均衡供应，食品冷藏链的发展迅猛，基本做到各县城均有冷藏库，为贮藏易腐食品打下了坚实基础；再次，国家抓基础设施建设，国道、省级公路和铁路运输网初具规模，是发展食品贮运的又一坚实基础。最后，我国政府适时地提出了发展“三冷”的号召，推动
24、了我国冷藏运输设备的研发和生产。尽管当时用保温车贮运易腐食品的数量远少于敞蓬车贮运量，但是形成了我国食品冷藏链的雏形。第二阶段：食品冷藏链的高速发展时期。从20世纪90年代至今，随着国家综合实力和人民生活水平迅速提高，对食品的需求无论在数量还是在质量上提出了更高的要求，我国食品冷藏链进入蓬勃发展期。近20年来，中国的食品冷藏链不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先导，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷藏链体系，包括速冻食品企业、肉食品加工企业、冰淇淋和奶制品企业和大型快餐连锁企业，还有一些食品类外贸出口企业 21 。1.2.4 国内食品冷藏链发展存在的问题(1) 冷藏运输相对薄弱我国冷藏保温汽车的拥有量，从1980年约3500辆，到2000年已达到约30000辆。80年代初，我国生产冷藏保温汽车的企业仅十余家，2000年已达到73家，遍布全国21省市自治区。目前，我国冷藏保温汽车生产的品种已达到100种以上。但与发达国家相比，目前还存在很大的差距。一是我国冷藏保温汽车行业厂点过多、投资分散、重复建设、重复引进，存在着
