黑蒜“传奇”阅读附答案 黑蒜传奇阅读答案 黑蒜“传奇” 云无心 （1）我们都知道大蒜，那么黑蒜是什么？黑蒜不是一个格外的大蒜品种，而是由一般鲜大蒜经过特别加工而成的一种功能性食品。简洁而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。经过几十天的持续加热，大蒜的颜色由白变黑，口感和味道也变得绵软而微甜，此时，鲜大蒜就变成了黑蒜。黑蒜堪称蒜中的“黑巧克力”。 （2）毕竟黑蒜里消失了什么？试验发觉，鲜大蒜变成黑蒜之后，大蒜中的很多抗氧化成分大大增加了，如蒜氨酸的含量增加了5-6倍，又如“类超氧化物歧化酶活性”“过氧化氢清除活性”以及多酚的含量，分别增加了13倍、10倍和7倍。 （3）鲜大蒜变成黑蒜，为什么会导致这些成分如此猛烈地增加呢？缘由主要有三个：一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中他们被释放了出来；二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶，黑蒜制作过程中这些酶失去了活性，所以这些物质的活性就增加
