食品微生物学,第五章 微生物在食品制造中的应用,第一节 细菌在食品制造中的应用 第二节 酵母菌在食品制造中的应用 第三节 霉菌在食品制造中的应用,第一节 细菌的应用,一、 乳制品发酵 二、 蔬菜发酵 三、 肉类发酵 四、 食醋发酵,一、乳制品发酵,发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、马奶酒等,常用的乳酸菌： 干酪乳杆菌 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 植物乳杆菌 瑞士乳杆菌 乳酸乳杆菌 乳酸乳球菌 乳脂乳球菌 嗜热链球菌,酸奶工艺流程,三、酸乳的加工及质量控制,反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染,二、 蔬菜发酵,主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等,发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等,三、 肉类发酵,根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品,表1 发酵肉制品常用的微生物,一、面包制作 二、单细胞蛋白的生产 三、酿酒,第二节 酵母菌在食品制造中的应用,基本过程：
