第二节 食品腐败微生物,A. 肉类、禽类中的微生物 B、乳与乳制品中的微生物 C、果蔬及其制品中的微生物,污染食品的微生物来源,内源性污染 作为食品原料的动植物体在生活过程中，本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染(第一次污染)。 外源性污染 在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染(第二次污染,热杀菌食品,热解糖梭菌和致黑梭状芽孢杆菌：专性厌氧 凝结芽胞杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌：兼性厌氧 肉毒梭菌：严格厌氧 枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌：中温、需氧菌,A. 肉类、禽类中的微生物1、鲜肉中微生物污染来源,健康的畜、禽肌肉组织内部是无菌的；消化道、上呼吸道、淋巴及体表存在一定种类和数量的微生物。 原始菌 来自于动物外表或内部，环境如植物、水和土壤，加工配料，员工及加工设备的表面,2. (碎)肉中主要的腐败微生物,鲜肉贮藏过程中主要的腐败微生物,好氧的嗜冷菌 假单孢菌 莫拉氏菌(Moraxella)和不动杆菌(Acinetobacter，低pH) 厌氧的嗜冷菌 乳酸菌 热死环丝菌 Brochothrix therm
