1、1上海市餐饮服务食品现制现售许可管理试行办法第一条（目的和依据） 为规范本市餐饮服务食品现制现售（以下简称食品现制现售）的许可工作，加强食品现制现售经营活动的监督管理，保障消费者的饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法、 上海市实施中华人民共和国食品安全法办法等有关法律、法规、规章的规定，结合本市实际，制定本办法。第二条（适用范围） 本市对食品现制现售实行经营许可制度。从事食品现制现售的单位和个人（以下简称食品现制现售者），应当根据本办法取得餐饮服务许可证后方可从事食品现制现售经营活动，并依法承担相应的食品安全责任。第三条（品种目录管理）本市对食品现制现售的食品实行品种目录管理。市食品药品监督
2、管理局（以下简称市食品药品监管局）负责将制定、调整的食品现制现售品种目录向社会公布。第四条（职责分工） 市食品药品监管局承担本市食品现制现售许可管理工作，负责制定、发 布和调整现制现售食品品种目录。区（县）食品药品监督管理部门（以下简称区（县）分局）负责辖区内2食品现制现售许可工作，对辖区内的食品现制现售者核发餐饮服务许可证。第五条 (许可条件)申请人向区（县）分局提出食品现制现售许可申请应当具备以下基本条件：（一）申请制售的食品品种属于上海市餐饮服务食品现制现售品种目录（附件 1）的范围；（二）具有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保
3、持规定的距离；（三）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的加工制作和卫生设备或者设施；（四）具有合理的布局和加工制作流程，防止食品在制作、销售、存放等过程中产生交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）具有与本单位食品现制现售活动实际相适应的保证食品安全的规章制度；（六）配备持有效食品安全培训合格证明的专职或兼职食品安全管理人员； （七）其他法律、法规、规章、标准等规定的条件。前款第（一）项至第（五）项规定的基本条件详见上海市餐饮服务食品现制现售许可核查标准（附件 2）。国家和本市对餐饮服务企业环境保护管理有相关规定的，申请人应当符合该规定要求。3第六条（规章制度内容）本办法第五条第（五）项
4、规定的规章制度应当包括以下内容：（一）食品和食品原料采购查验管理；（二）场所环境卫生管理；（三）设施设备卫生管理；（四）清洗消毒管理；（五）人员卫生管理；（六）人员培训管理；（七）加工操作管理；（八）食品添加剂使用、备案与公示管理（符合 GB2760食品添加剂使用标准）；（九）餐厨垃圾及废弃食用油脂管理；（十）消费者投诉管理。食品现制现售活动中禁止或不需要使用食品添加剂的，申请人可不具有前款第（八）项规定的规章制度；不产生餐厨垃圾及废弃食用油脂的，申请人可不具有前款第（九）项规定的规章制度。第七条（申请材料）申请人申请食品现制现售餐饮服务许可证，应当提交以下材料：（一）餐饮服务许可证申请书（附
5、件 3）；（二）工商行政管理等相关部门出具的名称核准证明（已从事其他经营的应提供营业执照复印件）；（三）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；4（四）食品现制现售经营场所和设备布局、工艺流程、卫生设施等示意图（应当标明用途、面积、尺寸、比例、人流物流、设备设施位置等），以及加工过程的主要技术参数、生产设备的名称、型号和数量的文字说明；（五）符合本办法第六条规定的食品安全规章制度；（六）负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员的有效食品安全培训合格证明（复印件）；（七）属委托办理的，提供委托代理人资格证明，包括法定代表人（或负责人、业主）委托书及委托代理人身份证明（复印件）；（八）
6、食品现制现售经营场所属于非居住性用房的房屋产权证明（复印件），租赁经营的还需提供租赁协议（复印件）；属其他性质的，应当提交乡、 镇人民政府、街道办事处或相关行政部门出具的关于该场所合法及用途的证明；（九）法律、法规、规章和本办法规定的其他材料。国家和本市对食品现制现售环境保护管理有相关规定的，申请人应当同时提交符合环境保护管理规定的证明材料或书面承诺。第八条（许可程序和许可证管理）本市申请办理和核发食品现制现售餐饮服务许可证的许可程序和许可证管理，应当按照上海市餐饮服务许可管理办法的有关规定执行。第九条（许可证填写）各区（县）分局向食品现制现售者核发的餐饮服务许可证的类别5栏，应填写为“ 现制
7、现售” ，备注栏参照现制现售食品品种目录填写核准的具体品种。第十条 （食品现制现售的含义）本办法所称的食品现制现售，是指在不提供食品消费场所及设施的固定经营场所内从事即食食品的现场制作、现场销售，且不属于单纯加热、分装、分切、食品现调机等食品简单制作的加工经营方式。本办法规定的食品现制现售不包括以下几种情形：（一）食品生产企业、食品生产加工小作坊在其生产场所销售食品的；（二）商场、超市（或卖场）、便利店等流通领域的食品现制现售；（三）食品摊贩的现制现售；（四）非即食食品、饮用水的现场制售；（五）食用农产品的初级加工。第十一条（解释权）本办法由上海市食品药品监督管理局负责解释。第十二条（施行日期
8、）本办法自 2012 年 10 月 1 日起施行。食品现制现售者在本办法施行前已经取得上海市食品卫生许可证的，该许可证在有效期内继续有效。6附件 1.上海市餐饮服务食品现制现售品种目录具体类别 品 种饮料 果蔬汁类（果蔬汁、果蔬汁饮料）；植物蛋白饮料；风味饮料；茶、咖啡、植物饮料冷冻饮品 冰淇淋；风味冰第一类果蔬 水果甜品第二类 焙烤食品 面包；糕点（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）；饼干 第三类 畜禽肉制品 炸、烤肉类；熟肉干制品（肉松类、肉干类、肉脯类）第四类 坚果和籽类 熟制坚果；熟制籽类第五类 糖果、巧克力制品 糖果；巧克力制品7附件 2. 上海市餐饮服务食品现制现售许可现场核查标准 核查内
9、容 编号 核查和评价方法核查项目的重要性1.选址1.1选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。*2.1应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，以及食品贮存、存放和从业人员更衣等场所或设施。各场所均设在室内，并与办公、生活等场所分开。*2.2 原料与成品的操作区域应分开，并能防止食品在制作、销售、存放等过程中产生交叉污染。 *2.3食品的制作场所应与制售的食品种类和数量相适应。除以下情形，每类产品制作场所使用面积应
10、6：1）本表第 2.6-2.8 项中有规定的，按其要求；2）制作工序中既有在专间内操作，又有在专间外操作的，应按照要求同时设置专间和其他食品制作场所；3）现制现售一类以上食品，食品的制作场所面积各类食品最小制作场所面积之和。*2.4冷加工制作以易腐食品为主要原料的即食食品（如裱花蛋糕等），应设置操作专间，专间面积6（不包括通过式预进间），并应与供应的品种和数量相适应。*2.5冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品（如奶油夹心面包、泡芙、冷冻饮品、果蔬汁饮料、果味饮料）应设专用操作场所。*2.6 烤禽类制作场所使用面积10。 *2.7 焙烤食品制作场所使用面积20，采用冷冻面团为直接原料的可以适
11、当减小面积。冷加工制作以易腐食品为主要原料的即食食品应另设专间。*2.场所设置、布局、分隔、面积2.8 冷饮饮料制作场所使用面积8。 *8核查内容 编号 核查和评价方法核查项目的重要性3.1 制作场所建筑材料应坚固耐用、易于维护和保持清洁。 *3.2 制作场所地面采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的应易于清洗、防滑，并有排水系统。*3.3 制作场所墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并设 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。*3.4 制作场所天花板采用无毒、无异味、不吸水、表
12、面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 *3.地面、墙壁、天花板3.5 销售场所的地面应平整并用能防止扬尘的材料铺设，墙壁、天花板应采用防霉材料制作或覆涂。 *4.1 根据制售食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，大小和数量能满足需要。接触即食食品的工具、容器的消毒和保洁设施应标记明显，结构密闭并易于清洁。*4.2 水池数量或容量与加工食品的数量相适应，应不少于2个（其中至少1个为洗手水池） ，各类水池应明显标识其用途。洗手水池附近应设清洗、消毒用品和干手用品或设施，并在附近设有洗手消毒方法标识。*4.3 接触即食食品的工具、容器的清洗水池专用，与非即食食品、清洁用具及接触
13、非即食食品的工具、容器的清洗水池应分开，*4清洗、消毒、保洁设施4.4 设专用于拖把等地面清洁用具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程。 *5.1接触食品的各种设备、工具、容器等应使用无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合食品安全标准的材料（如不锈钢） 。*5.2 设备中与食品接触的部件，应为可拆卸等便于清洁的形式。 *5.设备、工具和容器5.3 接触即食食品与非即食食品的设备、工具、容器，应能明显区分。 *9核查内容 编号 核查和评价方法核查项目的重要性5.4制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等），或热藏销售设备
14、（加热柜等），大小和数量应能满足需要。冷藏、冷冻、热藏设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计。*5.5 制作豆浆应采用自动罐装、封口设备。 *6.1 产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域上方应设置的机械排风设施。 *6.排烟、防蝇、防尘设施6.2食品制售场所应采取有效措施，防止食品受到灰尘和各种外来物的污染。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距离。*7.1 专间内无明沟，地漏带水封。专间墙裙铺设到顶，天花板如不平整或用管道通过应加设平整和易于清洁的吊顶 *7.2 专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户应为封闭式（食品传递窗口除外
15、），食品传递窗口应为可开闭的形式。*7.3 专间内设独立式空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池、专用冷藏设施；需要直接接触成品的用水，应加装净水设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长 200-275nm）应按功率1.5W/m3 设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面 2m 以内。*7.专间7.4 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施符合本表 4.2 规定 *8.1 采用专用独立的加工场所，有明显标识与其他场所区分。 *8.2 不得设置明沟，墙裙应铺设到顶，天花板如不平整或有管道通过应加设平整和易于清洁的吊顶。 *
16、8.3 专用操作场所内使用设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识。 *8专用操作场所8.4 专用操作场所内设置流动水源和工具清洗消毒水池，需要直接接触成品的用水，应加装净水设施。 *9. 现制现售食品品种 9.1现制现售的食品属于本市规定的现制现售食品品种目录的范围。 *10核查内容 编号 核查和评价方法核查项目的重要性10.食品安全规章制度 10.1建立上海市食品现制现售许可管理试行办法第六条规定的食品安全规章制度，制度内容应与本单位的实际情况相适应，并便于操作和执行。*注：1、本表共 35 项，其中关键项 16 项，重点项 10 项，一般项 9 项。2、本表中的有关定义与食品零售业现场制售卫生基本要求 （DB31/4472009）的术语定义相同。3、同时加工制作两种类别及以上食品的，加工制作场所面积分别核定。现场核查结果判定准则表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数0 项重点项和一般项不符合总数4 项，其中重点项不符合数2 项
