1、1深圳市职业技能鉴定中式面点师考核大纲（V2018.3）（根据国家职业技能标准中式面点师【2010 年】和深圳市职业技能鉴定中式面点师考核大纲【2005 年】修订，2018 年 2 月 1 日起施行）1.职业概况1.1 职业编码46008。1.2 职业名称中式面点师。1.3 职业定义运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。1.4 职业等级本职业共设五个技术等级，分别为；初级(国家职业资格五级)；中级(国家职业资格四级)；高级(国家职业资格三级)；技师(国家职业资格二级)；高级技师(国家职业资格一级)。2.职业技能鉴定2.1
2、中式面点师(初级)职业技能鉴定2.1.1 鉴定要求2.1.1.1 基本文化程度初中毕业(或相当文化程度)。2.1.1.2 培训期限要求中式面点师(初级)的培训期限不少于 280 标准学时。2.1.1.3 鉴定方式、考核办法及鉴定时间(1)鉴定方式社会化鉴定。(2)考核办法包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技2能考核均实行百分制，成绩达到 60 分及以上者为合格。单科合格成绩 2 年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。理论知识考试都采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。(3)鉴定时间理论知识考试 1
3、20 分钟，操作技能考核 210 分钟。2.1.1.4 考核场地及设备具备 10 个或以上的考核工位，并配备相应设备、器材和耗材，且安全措施齐备的实训室。(见 2.1.4 附件)2.1.1.5 考评人员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于 2 名监考员，监考员与考生配比为 1:20。（2）操作技能考核：每个试室配备不少于 2 名考务人员及 1 个考评组，每个考评组不少于 3 名考评人员，考务人员和考生配比为 1:20，考评组和考生配比为 1:20。2.1.1.6 适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。2.1.1.7 申报条件年龄满 16 周岁。2.1.2 鉴
4、定内容2.1.2.1 理论知识鉴定内容项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注一、职业道德1.职业道德基础知识2.职业守则 5%二、操作前准备知识1.操作间的整理及个人着装2.面坯的基础操作技术要领（和面、揉面、搓条、下剂、制皮等）5%基础知识三、设备与工具1.常用设备分类和使用知识（加热设备、机械设备、普通设备等）2.常用工具分类和使用知识（面杖、案上清洁工具、成型工具、粉筛、衡器等）10%3一、面点原料常识1.粉类2.豆类等杂粮3.常用的调味料4.膨松剂10%二、制馅工艺1.常用咸、甜馅原料的初加工2.常用咸、甜馅的分类、特点和制馅工艺15%三、面坯调制工艺1.水调面坯的概念、特性、工艺方
5、法和操作注意事项2.化学膨松面坯的概念、特性、工艺方法和操作注意事项3.杂粮面坯的加工工艺方法15%四、成型工艺1.揉、搓、擀、按、卷、切、提折、削、抻、挤和包等手法的概念、方法、要求和特点2.模具概念，模具分类，模具成型的要求和特点15%专业知识五、熟制工艺蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法的概念、基本要求和工艺 10%一、点心价计算1.点心价格的特点2.点心价格的制定原则及方法3.毛利率、成本、售价等知识5%二、食品安全卫生知识1.食品存放和保管2.食品安全卫生 5%相关知识三、管理知识1.质量管理2.设备与工具管理3.采购管理4.食品卫生 6T 管理5%2.1.2.2 操作技能鉴定内容项目
6、鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注一、面团发酵与静置1.面团的发酵2.高筋面团的静置面团与馅料前期加工二、咸、甜熟馅制作 切配、刀工和火候10%面胚调制一、生化膨松面胚制作 包子、馒头等的制作 30%4二、物理膨松面胚制作暗酥面皮、混酥面皮、蛋泡膨松面团等品种的制作三、果蔬与鱼类面胚制作根茎面胚、蔬果面胚、鱼茸面胚等品种制作制品成型 制作手法揉、搓、擀、按、卷、切、包、提折、抻、挤等基础成型手法 30%制品成熟制品成熟方法的运用蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法 30%2.1.3 参考用书（1） 中式面点师（初、中、高级） （职业技能鉴定指导） ，作者：劳动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出
7、版社，书号：ISBN7-5045-3585-4ts232 ，出版时间：2001 年 4 月。（2） 中式面点师（初、中、高级） （职业资格培训教程） ，作者：劳动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社，书号：ISBN7-5045-3015-8ts166，出版时间：2001 年 4 月。（3） 广东点心制作技术（中级） ，作者：广州市旅游服务学校，出版社：广科技出版社，书号：ISBN7-5359-1375-ts74，出版时间：1994年 12 月。2.1.4 附件2.1.4.1 场地（1）实操考场布局及装修符合国家建筑规范中关于（厨房设计标准）副食加工间的要求。（2）炉灶、按板工位数量原则
8、上需与本批次考核人数相符，但至少不少于本批次参考人数的三分之一。（3）炉灶、按板工位统一编号。（4）工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。（5）实操考场内必须有良好的通风照明设施，且排水畅通，地面不湿滑。（6）机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。（7）动力电源开关带漏电保护装置。（8）有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。（9）供水、供电、燃料供应有保障。5（10）实际操作考场必须配备必要的灭火器材和消防设施。（11）每个考场配医药箱 1 个。 （内有创口贴、京万红等救治轻微创伤和烫伤的药物） 。2.1.4.2 设备序号 设备名称规格型号或技术要求 数量 备
9、注1 炉灶 适应小炒、煎、炸操作 5台2 抽油烟机 5台3 木制或钢制操作台 长约150mm/宽约80mm/高度约850mm 5台4 电烤箱 双层双门 不少于2台5 星盘工作台 至少2套6 新风系统 1套7 消防系统 1套8 和面机 不少于5公斤 不少于2台9 压面机 不少于1台10 台式打蛋机 不少于1公斤 不少于1台11 发酵柜 不少于10盘 不少于1台12 平头炉 不少于3个13 电热水器 不少于2台2.1.4.3 工具、用具序号 名称 规格或要求 数量 备注1 连柄平底锅 不小于20厘米 大于参考人数的 三分之一2 炒锅 5只3 擀面棍 不小于20厘米 每个工位1支4 硬质胶刮板 每个
10、工位1块5 烤盘 与烤箱配套 大于参考人数的 三分之一6 木制通槌 30厘米 大于参考人数的 三分之一7 菜刀 片刀 每个工位1把8 菜板 大于参考人数的 三分之一9 拍皮刀 陈枝记 每个工位1把10 炸篱 直径不小于20厘米 每灶不少于2只611 炒勺 400500克勺 每灶不少于1只12 锅铲 每灶不少于1只13 油隔 每灶不少于1个14 剪刀 每个工位1把15 盛菜肴器皿 与鉴定菜肴匹配 每工位不少于考 核品种的数量 特殊器皿考生自备16 码斗 直径约12cm 每工位不少于8个17 码斗 直径约20cm 每工位不少于3个18 码斗 直径约25cm 每工位不少于3个19 钢制或竹制蒸笼 不
11、小于40厘米 大于参考人数的 三分之一20 白毛巾 每工位不少于2条21 箩筛 直径约20cm 大于参考人数的 三分之一22 电子台称 1公斤 每工位1台23 光吸 10头 每工位1套24 牙吸 10头 每工位1套25 蛋糕转盘 大于参考人数的 三分之一26 蛋抽 长度30厘米 每工位1把27 裱花嘴 12头 每工位1套28 洗锅扫 5把29 馅条 每工位1条30 花车 每工位1把31 毛油扫 3-4寸 每工位1把32 喷水壶 每工位1把31 尺子 30厘米 每工位1把32 面塑工具 12头 每工位1套33 批碟 8寸 每工位1只34 菊花盏 直径5-6厘米 每工位20只35 木筷子 长度40
12、厘米 每工位1双36 胶制量杯 500毫升(带刻度) 每工位1个2.2 中式面点师(中级)职业技能鉴定2.2.1 鉴定要求2.2.1.1 基本文化程度初中毕业(或相当文化程度)。72.2.1.2 培训期限要求中式面点师(中级)的培训期限不少于 240 标准学时。2.2.1.3 鉴定方式、考核办法及鉴定时间(1)鉴定方式社会化鉴定。(2)考核办法包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到 60 分及以上者为合格。单科合格成绩 2 年内有效，双科均合格者核发中级职业资格证书。理论知识考试都采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应
13、独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。(3)鉴定时间理论知识考试 120 分钟，操作技能考核 210 分钟。2.2.1.4 考核场地及设备具备 10 个或以上的考核工位，并配备相应设备、器材和耗材，且安全措施齐备的实训室。(见 2.2.4 附件)2.2.1.5 考评人员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于 2 名监考员，监考员与考生配比为 1:20。（2）操作技能考核：每个试室配备不少于 1 名考务人员及 1 个考评组，每个考评组不少于 3 名考评人员，考务人员和考生配比为 1:20，考评组和考生配比为 1:20。2.2.1.6 适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技
14、能鉴定的人员。2.2.1.7 申报条件年龄满 16 周岁，且符合以下条件之一：（1）取得本职业初级职业资格证书满 1 年。（2）取得相关职业初级及以上职业资格证书满 1 年。（3）具有中等职业学校及以上本职业对应专业或相关专业毕业证书。（4）中等职业学校或高等职业院校二年级及以上本职业对应专业或相关专业在校学生。相关职业是指：西式面点师。8相关专业是指：食品卫生与营养、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育、食品质量与安全类的相关专业。2.2.2 鉴定内容2.2.2.1 理论知识鉴定内容项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注一、职业道德 1.职业道德基础知识2.职业守则 5%基础知识 二、面点原
15、料知识1.制馅原料（畜禽肉类、水产海味类、蔬菜类、干果类、水果花草类、琼脂等）2.常用的辅助原料（糖、盐、油脂、牛乳及其制品、鲜蛋等）3.面点原料的保管10%一、制馅工艺1.常用甜馅原料的初加工2.常用甜馅的分类、特点和制馅工艺3.生、熟馅料的制作工艺10%二、面坯调制工艺1.生化膨松面坯的概念、特性、工艺方法和操作注意事项2.层酥面坯的概念、分类和制作工艺3.物理膨松面坯的概念、特性、制作工艺和操作注意事项4.米粉面坯的概念、特性，掺粉方法5.豆类面坯、薯类面坯等其它面坯的概念、基本制作工艺方法和注意事项15%专业知识三、成型工艺叠、摊、按、剪、拧、捏、滚粘和镶嵌等手法的概念、方法和要求15
16、%9四、熟制工艺1.蒸的概念、基本方法，蒸制工艺注意事项2.烘的概念，烤制原理和特点，烤炉温度的分类，烤制工艺注意事项3.炸熟制工艺分类和工艺注意事项4.水煮熟制工艺分类和工艺注意事项5.煎熟制工艺分类和工艺注意事项15%五、装饰工艺1.构图（对称与均衡、节奏与旋律、多样与统一等）2.面点的色彩（色彩术语、色彩的联想与象征、颜色的味觉表现力等）10%一、产品的成本核算1.产品的成本核算方法2.毛利率、成本、售价等知识5%二、营养卫生1.营养素知识：碳水化合物蛋白质、维生素、脂肪、水和矿物质等营养知识2.食品卫生知识3.食物中毒预防知识5%三、生产管理1.生产设备、设施管理知识2.厨房现代化管理
17、知识3.质量卫生管理知识4.采购管理5%相关知识四、安全生产1.设备安全操作知识2.食品安全、设备使用和安全用电等安全相关知识5%2.2.2.2 操作技能鉴定内容项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注一、原料选择1.植物性制馅原料的选用2.动物性制馅原料的选用3.制馅调味料的选用2%馅心制作二、原料加 1.生拌类原料的摘洗、去皮 4%10工 2.生拌类原料的细碎加工3.生拌类原料的焯水、脱水处理三、口味调制1.生拌类咸馅的调制2.糖油馅的制作3.果仁蜜饯馅的制作4%面团前期加工一、面团发酵与静置发酵面团的发酵程度、高筋面团静置时间的处理 5%一、生、化膨松面胚制作包子、糕品、松饼等制作二、物
18、理膨松面胚制作明酥面皮、暗酥面皮、混酥面皮、蛋泡膨松面团等品种制作面胚调制三、果蔬与澄粉类面胚制作芋茸面胚、薯茸面胚、蔬果面胚、澄粉面胚等品种制作30%制品成型 制作手法叠、摊、按、剪、拧、捏、滚粘和镶嵌等成型手法 30%一、水调面品种的成熟 用水煮法成熟有馅类水调面生坯 二、膨松面品种的成熟1.用蒸制法熟制化学类膨松生坯2.用烘制法熟制化学类膨松生坯3.用炸制法熟制化学类膨松生坯4.熟制有馅类生物造型膨松生坯产品成熟三、层酥面品种的成熟1.用烤制方法熟制暗酥类品种2.用炸制方法熟制暗酥类品种25%2.2.3 参考用书（1） 中式面点师（初、中、高级） （职业技能鉴定指导） ，作者：劳动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社，书号：ISBN7-5045-3585-4ts232 ，出版时间：2001 年 4 月。（2） 中式面点师（初、中、高级） （职业资格培训教程） ，作者：劳动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社，书号：ISBN7-5045-3015-8ts166，出版时间：2001 年 4 月。（3） 营养配餐员基础知识 （第一版） ，作者：劳动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社，书号：ISBN7-5045-395ts298，出版时
