1、食品营养与卫生学复习题 A一、填空题1、人体需要的营养素主要包括_、_、_、_、_和_。2、美拉德反应是糖类在加热或长期贮存时，_ _ 与_ _ _发生的褐变反应。3、_ 食品具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群，但不以_ _ 为目的。4、膳食营养素参考摄入量 DRIs 包括 EAR、_ _、_ _和 UL。5、根据污染物的性质，食品污染可分为_ _、_ _和 _ _。6、马铃薯如贮藏不当、发芽或表皮变绿时，食用后可发生食物中毒，这与其中的_成分有关；苦杏仁、桃仁中含有_ _，食用不当也可引起食物中毒。7、与食品质量管理相关的技术标准主要有_ _ _、_ _ _、SSOP 和_
2、_ _。二、单项选择题1.、下列四种营养素不属于宏量营养素的是（ ）A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 微生素2.、RDA 指的是（ ）A. 推荐营养素摄入量 B. 适应摄入量C. 估计平均需要量 D. 可耐受最高摄入量3.、下列对于膳食纤维的生理作用的叙述中，哪一项是错误的？（ ）A. 降低胆固醇浓度 B. 促进肠道蠕动作用C. 促进糖分的吸收 D. 具有一定的免疫作用4.、下面列出的氨基酸中，属于人体必需氨基酸的是（ ）A. 甘氨酸、半胱氨酸 B. 丙氨酸、赖氨酸C. 半胱氨酸、组氨酸 D. 赖氨酸、组氨酸5.、下面哪种矿物质是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分？（ ）A. Se
3、 B. Zn C. Fe D. Cu6.、由上方的太阳、下方的植物叶片及中心的蓓蕾构成的标志图案代表（ ）A. 无公害食品 B. 有机食品 C. 绿色食品 D. 功能食品7.、在通常条件下并不致病，但当条件改变时就有可能致病，即属于条件致病菌的是（ ）A. 伤寒杆菌 B. 大肠杆菌 C. 假单胞菌 D. 微球菌8.、下面哪种处理措施可有效去除食品中的黄曲霉毒素？（ ）A. 加酸 B. 加热 C. 加碱 D. 紫外线照射9.、副溶血性弧菌污染食物中毒的最常见的中毒食品为（ ）A. 肉类 B. 蔬菜类 C. 粮油类 D. 海产品10.、下面哪一项被认为是目前控制食源性危害的最经济和最有效的食品质量
4、管理体系？（ ）A. ISO9000 B. HACCP C. SSOP D. FDA三、名词解释1、营养价值2、平衡膳食3、食物中毒4、食品添加剂5、限制性氨基酸四、简答题1、简述功能性低聚糖的生理作用。2、简述婴儿母乳喂养的好处。3、简述影响植物性钙、铁人体吸收的因素。4、简述食品污染的分类及危害。5、简述食物中毒的分类和特点。6、简述食品添加剂使用过程中存在的问题。五、论述题1、试述影响蛋白质营养价值的因素及膳食蛋白质的质量评价方法。2、试述蔬菜、水果的营养价值特点及可能存在的主要卫生问题，加工、食用时应注意什么。食品营养与卫生学复习题 B一、填空题1、人体所需要的宏量营养素分为_ _、_
5、 _和_ _；_ _是人体中惟一氮的来源。2、_ _是指人体生命活动所必需，但不能由机体合成，必须由食物供给的脂肪酸，其中最为常见的有_ _、_ _和_ _。3、_ 食品具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群，但不以_ _ 为目的。4、缺乏_ _可导致夜盲症；脚气病的发生与机体缺乏_ _有关；补充_ _元素可有效预防克山病的发生。5、根据污染物的性质，食品污染可分为_ _、_ _和 _ _。6、食物中毒类型包括细菌性食物中毒、_ 食物中毒、_ _食物中毒、 _ 食物中毒和_ 食物中毒。二、单项选择题1.、恢复期的病人应该保持哪种氮平衡？（ ）A. 零氮平衡 B. 正氮平衡 C. 负
6、氮平衡 D. 零氮平衡并富裕 5%2.、下列对于膳食纤维的生理作用的叙述中，哪一项是错误的？（ ）A. 降低胆固醇浓度 B. 促进肠道蠕动作用C. 促进糖分的吸收 D. 具有一定的免疫作用3.、下面列出的维生素中属于脂溶性维生素的是（ ）A. 维生素 B1 B. 烟酸 C. 维生素 C D. 维生素 D4.、下面列出的氨基酸中，属于人体必需氨基酸的是（ ）A. 甘氨酸、半胱氨酸 B. 丙氨酸、赖氨酸C. 半胱氨酸、组氨酸 D. 赖氨酸、组氨酸5.、下面列出的食物中属于碱性食品的是（ ）A. 蔬菜 B. 肉类 C. 米面 D. 鱼类6.、按照生产标准要求的高低，下列排列顺序正确的是（ ）A. 无
7、公害食品绿色食品 有机食品 B. 绿色食品有机食品无公害食品 C. 绿色食品 无公害食品 有机食品 D. 有机食品绿色食品无公害食品7.、食品污染日趋严重，其中最常见的食品污染类型是（ ）A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 放射性污染 D. 细菌性污染8.、副溶血性弧菌污染食物中毒的最常见的中毒食品为（ ）A. 肉类 B. 蔬菜类 C. 粮油类 D. 海产品9.、膳食蛋白非必需氨基酸中具有节约苯丙氨基酸的是（ ）A. 酪氨酸 B. 蛋氨酸 C. 胱氨酸 D. 甘氨酸10.、目前陶瓷和搪瓷制品的安全性问题主要是（ ）A. 重金属溶出 B. 细菌污染 C. 增塑剂 D. 化学残留物三、名词解
8、释1、基础代谢2、限制性氨基酸3、食品营养强化4、平衡膳食5、HACCP四、简答题1简述膳食纤维的生理作用。2简述脂肪的主要生理功能。3从营养素角度分析牛奶的营养价值。4简述老年人膳食原则。5简述食品中毒的分类和特点。6预防亚硝基化合物危害的措施。五、论述题1、试述人体能量消耗的构成及其主要影响因素。2、试述影响蛋白质营养价值的因素及膳食蛋白质的质量评价方法。食品营养与卫生学复习题 C一、填空题1、人体所需要的能量主要来源于食物中的_ _、_ _和_ _。2、_ _是指人体生命活动所必需，但不能由机体合成，必须由食物供给的脂肪酸，其中最为常见的有_ _、_ _和_ _。3、如果人体的摄入氮量大
9、于排出氮量，称为_ _平衡。4、_ _是谷类蛋白质的限制氨基酸，_ _是大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质的限制氨基酸。5、缺乏_ _可导致夜盲症；脚气病的发生与机体缺乏_ _有关；补充_ _元素可有效预防克山病的发生。6、与食品质量管理相关的技术标准主要有_ _ _、_ _ _、_ _ _和_ _ _。7、常用的食品微生物学检验指标包括_ _、_ _和_ _。二、单项选择题1.、基础代谢是指（ ）A. 维持生命的最低能量消耗 B. 食物的热效应 C. 轻体力活动 D. 生长发育2.、下面哪一项不属于必需脂肪酸？（ ）A. 亚油酸 B. 亚麻酸 C. 花生四烯酸 D. 软脂酸 3.、RDA 指的是（
10、 ）A. 推荐营养素摄入量 B. 适应摄入量C. 估计平均需要量 D. 可耐受最高摄入量4.、下列食物中生物学价值最接近于 100 的是（ ）A. 鱼类蛋白质 B. 大豆蛋白质 C. 鸡蛋蛋白质 D. 肉类蛋白质5.、下面列出的氨基酸中，属于人体必需氨基酸的是（ ）A. 甘氨酸、组氨酸 B. 丙氨酸、赖氨酸C. 半胱氨酸、异亮氨酸 D. 赖氨酸、组氨酸6.、可通过加热的方法来避免食物中毒是（ ）A. 河豚毒素中毒 B. 四季豆中毒 C. 葡萄球菌肠毒素中毒 D. 赤霉病麦中毒7.、食品污染日趋严重，其中最常见的食品污染类型是（ ）A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 放射性污染 D. 细菌
11、性污染8.、保健食品不具有的作用是（ ）A. 免疫调节 B. 延缓衰老 C. 治疗糖尿病 D. 改善胃肠道功能 9.、膳食蛋白非必需氨基酸中具有节约苯丙氨基酸的是（ ）A. 酪氨酸 B. 蛋氨酸 C. 胱氨酸 D. 甘氨酸10.、下面哪种处理措施可有效去除食品中的黄曲霉毒素？（ ）A. 加酸 B. 加热 C. 加碱 D. 紫外线照射三、名词解释1、食物的热效应2、蛋白质的互补作用3、酸性食品4、保健食品5、食源性疾病四、简答题1简述影响蛋白质营养价值的因素。2简述合理营养的基本要求。3简述食品中毒的分类和特点。4简述食品添加剂使用过程中存在的问题。5简述老年人膳食原则。6简述减少食品中重金属污染的措施。五、论述题1、膳食纤维被称为人体所需的第七种营养素，试述膳食纤维的生理作用。2、试述蔬菜、水果的营养价值特点及可能存在的主要卫生问题，加工、食用时应注意什么。
