酒店餐饮服务管理标准序号管理内容量化管理标准感官管理标准管理要求1食品加工粗加工1、分场所加工、分类加工；2、不同食材分类存放。1、蔬菜无烂叶、黄叶、泥垢、虫卵及杂物；2、待加工菜品整齐分类摆放；3、粗加工结束后各种用具清洗并归位，现场卫生干净整洁；4、按食材加工规格要求加工。无变质、异味。烹 饪1、按单菜或大锅菜标准下量烹制，入锅菜量适当；2、保持菜品原味，不能过量使用食品添加剂。色泽正常、口感适宜、主辅料搭配合理、无夹生感。无变质、无异味，烧熟煮透。菜品留样留取当日每道饭菜的样品放入冰箱内，单独留样（留样数量不低于200克）并做好记录，留样时间不低于48小时。2饭菜质量机 关早 餐2道稀饭、4道面点、1道拉面、一道小菜。色泽正常、口感适宜、主辅料搭配合理、无夹生感。根据节日习俗，变更饭菜品种面点、稀饭每天不同品种。中 餐2道荤菜、3道素菜、1道汤和1种水果、米饭、馒头，夏天将1道素菜换成1道凉菜。晚 餐1道面食、1道副食、1道炒饭或米饭
