酒店工作规程及操作程序.doc

酒店工作规程及操作程序题目：餐饮制定菜单程序 部门：餐饮部日期：二0一九年五月 确定制定菜单的依据：（1） 地方特色。民族的、地方的、传统的、文化的、艺术的特色都反映到菜肴原料、烹饪过程、色香味形、食用方式、餐厅环境等方面。因此，菜单制定时就应考虑销售哪些能保持一定地方风味又兼及本酒店所经营食品的特色。（2） 市场需求和客人爱好。要了解客人对本地特色菜的喜爱程度，对价格的接受程度以及同行业市场竞争的状况等。（3） 食品原材料的供应情况。要了解原料的品质、数量、价格，还要考虑原料供应的季节性和储藏的难易程度。（4） 技术力量。要准备好的烹调技术力量，除烹调技术外，还要娴熟的服务技术。（5） 成本与价格。对于有些高成本的食品，不能一味提高价格来获取毛利，只能通过适当提高某些成本低的食品的毛利率来补偿。因此，要注意一项食品中的高、低成本的搭配，也要注意在一张菜单中有高、低成本食品的搭配。（6） 厨房的设备。要考虑厨房设施是否具备。2、