罐头杀菌时间的计算重点和难点.doc

第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点 )先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖， 将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过 升温阶段、时间为1，达到预定杀菌温度t ；再经过 恒温杀菌 阶段、时间为 2；最后进行 降温冷却 阶段、时间为3；对于高温杀菌的罐头，有的需 要通入压缩空气 反压冷却 P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。第一节罐头杀菌条件的表示方法1201008060402001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。1 2 3tP不是加减乘除的关系。1 升温时间 min， 2 恒温杀菌时间min，3 降温时间 min，t 杀菌(锅)温度 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压