1、烹饪与营养教育专业实验教学大纲2010 年 10 月烹饪基本功训练实验教学大纲(A)课程编号：132009，31课程名称：烹饪基本功训练适用专业：烹饪与营养教育实验学分：6 学分第 1 学期 1 学分，第 2 学期 2 学分，第 3 学期 2 学分，第 4 学期 1 学分实验学时：68 总 136实验名称与学时安排（第 1 学期 34 学时）序号 实验名称学时分配序号 实验名称学时分配1 扇面三拼 刀工练习 2 10 三圆练习 刀工练习 22 畜类烹炒练习 刀工练习 2 11 烹调技法练习 刀工练习 23 禽类烹炒练习 刀工练习 2 12 烹调技法练习 刀工练习 24 鱼类烹炒练习 刀工练习
2、2 13 烹调技法练习 刀工练习 25 畜类烹炒练习 刀工练习 2 14 烹调技法练习 刀工练习 26 禽类烹炒练习 刀工练习 2 15 创新菜肴操作 刀工练习 27 鱼类烹炒练习 刀工练习 2 16 创新菜肴操作 刀工练习 28 三圆练习 刀工练习 2 17 复习、考试 29 三圆练习 刀工练习 2实验名称与学时安排（第 2 学期 34 学时）序号 实验名称学时分配序号 实验名称学时分配1 主食烹调技法练习 刀工练习 2 10 菜肴调味技法练习 刀工练习 22 主食烹调技法练习 刀工练习 2 11 菜肴调味技法练习 刀工练习 23 主食烹调技法练习 刀工练习 2 12 豆腐菜肴技法练习 刀工
3、练习 24 汤菜烹调技法练习 刀工练习 2 13 豆腐菜肴技法练习 刀工练习 25 汤菜烹调技法练习 刀工练习 2 14 蛋类菜肴技法练习 刀工练习 26 汤菜烹调技法练习 刀工练习 2 15 蛋类菜肴技法练习 刀工练习 27 羹菜烹调技法练习 刀工练习 2 16 创新菜肴操作 刀工练习 28 羹菜烹调技法练习 刀工练习 2 17 复习、实验考试 29 菜肴调味技法练习 刀工练习 2第 1学期实验实验一、考核菜练习实验性质：验证性实验内容：扇面三拼、刀工练习兰花干、干丝实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。注意
4、要点：扇面三拼1、 准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。2、 原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。3、 每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。4、 三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的 2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在 1530，否则也不易拉开。干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。实验二、
5、畜类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒猪肝 刀工练习萝卜丝实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒猪肝1、 猪肝片要切的均匀。2、 烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为 3-4 层热。3、 猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。萝卜丝1、宜用实心质嫩的萝卜。2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。 实验三、禽类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒鸡片、刀工练习土豆丝实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点
6、：炒鸡片1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；划油时油温不宜太高。2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。土豆丝1、土豆应该先批后切。2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度实验四、鱼类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒鱼片、刀工练习生姜丝实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒鱼片1、此菜选用草鱼制作，区别于其他类型的鱼种。2、鱼片要带皮，切配的厚度要注意。3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎。生姜丝1、注意生姜应该先批后切。2、生姜切丝所运用的刀法要正确。实验五、畜类烹炒练习
7、实验性质：验证性实验内容：炒里脊丝、刀工练习兰花萝卜实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒里脊丝1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。兰花萝卜1、要选用质量好的萝卜。比较与方干质地的不同。2、剞刀深度一般为萝卜厚度的 2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在 1530，否则也不易拉开。实验六、禽类烹炒练习实验性质：验证性实
8、验内容：银芽鸡丝、刀工练习蓑衣黄瓜实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料蓑衣花刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：银芽鸡丝1、宜选用新鲜鸡脯肉制作。切鸡丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鸡丝才能洁白。2、鸡丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、鸡丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。蓑衣黄瓜1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。实验七、鱼类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：瓜姜鱼丝、刀工练习兰花干子实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作
9、技法。做到举一反三。注意要点：瓜姜鱼丝1、宜选用新鲜鱼制作。切鱼丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鱼丝才能洁白。2、鱼丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、鱼丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的 2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在 1530，否则也不易拉开。实验八、三圆练习实验性质：验证性实验内容：炸肉圆、刀工练习批干丝实验目的与要求：了解和掌握三圆之肉圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：
10、炸肉圆1、肉泥一定要斩细，否则肉圆不光滑。2、肉泥一定要搅打上劲，否则松散。3、油炸时温度不要过高，一般在五层温度（约 150-160）之间。干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。实验九、三圆练习实验性质：验证性实验内容：炸虾圆、刀工练习豆腐丝实验目的与要求：了解和掌握三圆之虾圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炸虾圆1、虾仁在制茸前必须用干布吸去水。制虾茸、猪肥膘茸采用粉碎机更为方便、快捷。2、虾茸吸水率极低，搅茸时不可加水。马蹄剁碎后也要挤去水。3、要掌握好油温。油炸者色
11、略黄，养油者色洁白。4、油炸的菜肴，内口（底味）宜轻，食用时可以用调味碟辅助调味。豆腐丝1、选用盒装内脂豆腐。2、运用跳刀法切丝。3、原料一定要浸泡于水中，来检查刀工的质量。实验十、三圆练习实验性质：验证性实验内容：汆鱼圆、刀工练习百叶丝实验目的与要求：了解和掌握三圆之鱼圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：汆鱼圆1、鱼肉要新鲜，要去鱼红、筋膜、鱼刺，要漂清血水。2、鱼茸要细，加姜葱酒水、精盐要适量，过量或不足均宜造成失败。3、挤抓鱼圆要掌握好形状及大小，要冷水下锅，中小火加热，并保持水温在 80左右，养熟鱼圆。百叶丝1、百叶要卷起来切丝。2、
12、运用跳刀法切丝，丝的粗细要相当于棉线。实验十一、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：挂霜生仁、刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握挂霜技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：挂霜生仁1、注意糖、料、水之间的比例关系。2、运用小火操作，使糖重新结晶。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十二、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：拔丝土豆、刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握拔丝技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：拔丝土豆1、注意糖、料、水之间的比例关
13、系。2、运用中火操作，使糖熔化出丝。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十三、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：爆鱿鱼卷、刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握爆炒技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：爆鱿鱼卷1、注意鱿鱼剞刀的正确方法和改刀的方法。2、爆炒鱿鱼走油时所使用的油温要正确。3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十四、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：爆兰花肉、刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握爆炒技法的练习，找到关
14、键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：爆兰花肉1、注意动物性原料剞兰花刀的技法。2、爆炒菜要使用正确的油温。3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十五、创新菜肴操作实验性质：验证性实验内容：炒里脊丝、刀工练习兰花干子实验目的与要求：了解和掌握考核菜肴的制作要领，作到反复练习，熟能生巧；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒里脊丝1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、
15、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的 2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在 1530，否则也不易拉开。实验十六、创新菜肴操作实验性质：验证性实验内容：扇面三拼、刀工练习干丝、姜丝实验目的与要求：了解和掌握考核菜肴的制作要领，作到反复练习，熟能生巧；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：扇面三拼1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。3、每种原料都要修成等腰
16、梯形块，切片后才能形成扇面。4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。生姜丝1、注意生姜应该先批后切。2、生姜切丝所运用的刀法要正确。复习、实验考试第 2学期实验实验一、主食烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：蛋炒饭、刀工练习萝卜丝实验目的与要求：了解和掌握米类食物烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：蛋炒饭1、米要好。煮饭要掌握好水量，使饭具有适当的软硬度。2、锅要烧热。炒蛋时，火不
17、宜太旺，炒好的蛋要碎小、均匀，呈桂花状。3、饭要炒烫，葱花要多。萝卜丝1、宜用实心质嫩的萝卜。2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。实验二、主食烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：脆炒面、刀工练习土豆丝实验目的与要求：了解和掌握面类食物烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：软炒面1、 下面时要软硬适度。2、 油煎时要适度3、烹炒时火不能急。土豆丝1、土豆应该先批后切。2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度实验三、主食烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：炒米粉、刀工练习生姜丝实验目的与要求：了解和掌握粉类食物烹炒的技术关键
18、；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒米粉1、米粉煮制要软硬适度。2、烹炒时火不要急。生姜丝1、注意生姜应该先批后切。2、生姜切丝所运用的刀法要正确。实验四、汤菜烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：腰片汤、刀工练习兰花莴苣实验目的与要求：了解和掌握不上浆类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：腰片汤1、腰片刀工处理要得当，片要厚薄均匀。2、汆腰片的水温要控制好。兰花莴苣1、要选用质量好的莴苣。2、剞刀深度一般为方干厚度的 2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在 1530，否则也不易拉开。实验五、汤菜烹
19、调技法练习实验性质：验证性实验内容：鱼片汤、刀工练习蓑衣黄瓜实验目的与要求：了解和掌握上浆类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：鱼片汤1、鱼片要厚薄一致，上浆要均匀。2、下锅时的水温要控制好。蓑衣黄瓜1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。实验六、汤菜烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：肉丝汤、刀工练习兰花方干实验目的与要求：了解和掌握吊汤类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：肉丝汤1、宜选用猪里脊肉制作，并泡出血水。2、汆烫的水温要控制好，利用技法将汤吊清。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的 2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在 1530，否则也不易拉开。实验七、羹类烹调技法练习
