1、1超市食品安全操作规范（征求意见稿）二 00 六年八月2目 录前言11 概述21.1 规范的范围21.2 制定规范的基本原则21.3 制定规范的方法21.4 关于规范的说明21.5 术语和定义21.6 对超市食品安全从业人员的要求42 采购环节62.1 说明62.2 工作手册62.3 供应商审核62.4 商品审核72.5 采购流程管理82.6 相关报表83 验收环节 93.1 说明933.2 工作手册93.3 商品验收93.4 环境要求113.5 运输包装和车辆验收113.6 工作要点123.7 相关报表124 存储环节 134.1 说明134.2 工作手册134.3 环境要求134.4 商品
2、管理134.5 流程管理要点144.6 相关报表155 食品现场制作 165.1 说明165.2 工作手册165.3 食品加工人员165.4 环境要求1845.5 设备设施要求195.6 重点品类商品加工管理要点205.7 食品加工工艺流程225.8 相关报表236 销售环节 246.1 说明246.2 工作手册246.3 人员管理246.4 环境、设施和设备管理256.5 商品管理266.6 相关报表277 问题商品的处理287.1 说明287.2 处理方法287.3 相关报表298 管理体系308.1 综述308.2 工作手册3058.3 食品安全方针308.4 企业承诺/管理责任 308
3、.5 管理架构318.6 内、外部 审核328.7 管理层和员工的培训32附件 1 从业人员洗手消毒方法36附件 2 常用消毒剂及化学消毒注意事项37附件 3 场所、 设施、设备及工具清洁要点39超市食品安全操作规范（征求意见稿）1. 概述1.1. 规范的范围该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。1.2. 制订规范的基本原则本规范是建立在 HACCP、GMP 和我国相关法律基 础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素，着重说明了企业在食品的采购、运 输、储藏和销6售过程中，应避免所有可能危害消费者健康的因素。1.3. 制订
4、规范的方法1.3.1. 在商务部市场运行调节司领导下，由中国连锁经营协会组织相关企业、专家，成立工作组，开展具体工作。1.3.2. 收集并借鉴国内外相关资料， 对国内外优秀企业进行实地考察，由工作组成员研究论证，制 订出操作规 范初稿。1.3.3. 召开研讨会，征集企业意见，对规范进行调整，加强操作规范的可实施性，最终出台能够促进超市食品安全的操作规范。1.4. 关于规范的说明1.4.1. 本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营起指导作用。各企业应根据各自具体情况学习执行。1.4.2. 本规范为推荐性规范，文中“ 应”的内容表示 强烈推荐， “不得”的内容表示对食品安全可能产生较大危
5、害的操作，建 议性的内容表示最佳实践方法。1.5. 术语和定义1.5.1. 生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。1.5.2. 初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未 经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜等，经简单处 理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。1.5.3. 冷冻冷藏食品：其中包括冷冻食品和冷藏食品两类。1.5.3.1. 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在 18 以下储存并出售的食品。1.5.3.2. 冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在 4以下储存并出售的食品。1.5.4. 原材料：供烹饪加工制作食品所用的
6、一切可食用的物质和材料。1.5.5. 自制食品：经过烹饪、腌 渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。71.5.6. 即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、 卤味等。1.5.7. 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。1.5.8. 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。1.5.9. 预包装食品：指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品。1.5.10. 散装食品：指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产
7、品等。1.5.11. 自有品牌：指零售企业用自己的商标注册产品，自设生产基地或者选择合适的生产企业进行加工生产，并利用自己的 销售网络进行销售的商品。1.5.12. 标签：本规范所称标签为食品标签，是指 预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及一切说明物。1.5.13. 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。1.5.14. 清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。1.5.15. 消毒：用物理或化学方法破坏、 钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。1.5.16. 交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具
8、把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。1.5.17. 超市购物环境：由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成，包括商品陈列设施、设备布局、安全环境设计 、停车场设施等。1.5.18. 营销设施设备：与超市经营直接相关的机器、设备、工具，如电梯、照明系统、收银机、 货架、冷柜、手推 车、 购物筐等。1.5.19. 附属设施设备：对经营管理起到支持和辅助作用的场所、机器、设备、工具，如停车场、 库房、收货区、消防系统、防盗 设备 、更衣柜、卫生间等。1.5.20. 从业人员：指零售企业中从事食品采购、保存、加工等相关工作的人员。81.6. 对超市食品安全从业人员的要求1.6.1.
9、 基本要求 1.6.1.1. 从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。1.6.1.2. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化 脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。1.6.1.3. 从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品 卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待 查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。1.6
10、.1.4. 应随时进行自我医学观察，不得 带病工作。1.6.1.5. 企业应建立从业人员健康档案。1.6.2. 从业人员个人卫生1.6.2.1. 从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清洁的工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不化 妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。1.6.2.2. 接触直接入口的食品时，手部应进行清洁并消毒，并使用经消毒的专用工具。1.6.3. 人员的培训1.6.3.1. 企业应对新入职及临时参加工作的从业人员进行相关知识的培训，了解企业相关规定和工作流程，掌握各个 环节过程中保证食品安全的要点，考核合格后方能上岗。1.6.
11、3.2. 应定期对从业人员进行培训和考核，培 训和考核的情况 应记录并存档。92.采购环节2.1. 说明2.1.1. 抓好商品质量管理，采购过程是关键。2.1.2. 采购环节的关键是索证索票。2.2. 工作手册企业应在国家相关标准的基础上，配备以下工作手册：规范的采购流程工作手册、商品采购标准手册。2.3. 供应商审核2.3.1. 供应商引进的条件企业应有明确的供应商引进标准。2.3.2. 资质审核2.3.2.1. 了解供应商的企业资质信用情况。2.3.2.2. 主要审核的资质材料：供应商营业执照副本；税务登记证；一般纳税人证书；组织机构代码；卫生许可证；企业执行标准；生产许可证。进口商品在国
12、内未进行商标注册的，进口商要出示承诺书，注明该类商品今后涉及的一切侵权、冒用商标 等行为均由进口商承担。供应商为进出口贸易公司时：中华人民共和国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表；生产商生产许可证；自有品牌需提供全国工业产品生产许可证委托加工备案申请书。2.3.2.3. 全部资质材料应查看正本，同时留企业盖章复印件。2.3.2.4. 供应商经营范围应在资质材料中限定的有效范围内。2.3.2.5. 商标注册人应与营业执照注册人一致、如不一致则需核准转让注册商标证明。2.3.3. 对供应商的评估审核102.3.3.1. 采购人员在供应商自评的基础上，依据同行业标准或企业执行标准，通过照
13、片、图片、其他资料，进行考评。2.3.3.2. 食品安全管理部门对上报材料进行复评，并有一定比例的抽检，对供应商进行实地考察。 实地考察项目应具体明确。2.3.3.3. 对高风险、技术含量低、非知名品牌及自有品牌供应商进行实地考察。生产企业应严格按照企业产品执行标准的要求组织生产，确保产品的理化、卫生、感官等质量指标符合国家法律、法规和强制性 标准规定。2.4. 商品审核2.4.1. 商品资质的审核2.4.1.1. 审核加盖供应商公章的有效资信材料（复印件）：商品条码系统成员证书；属专利性质商品的专利证书；商品进入该地区销售的许可证；商品检验报告；保健食品批准证书；绿色食品证书；原产地域专用标
14、志证明；酒类批发许可证；国产酒类专卖许可证；酒类流通备案登记表；动物防疫合格证；有机农产品证书；无公害农产品产地认定证书；农业转基因生物标识审查认可批准文件等。进口保健食品批准证、进口保健食品卫生证书；进口食品标签审核证书；进口动植物须提供中华人民共和国出入境检验检疫入境货物检验检疫证明、中华人民共和国出入境检验检疫入境货物通关单。 2.4.2. 实物审核2.4.2.1. 样品包装的审核。2.4.2.2. 食品品质的直观判定。2.4.2.3. 包装内合格商品的重量应达到规定重量。2.4.2.4. 每批商品应配有商品批次合格证明。2.4.3. 商品评定标准2.4.3.1. 按照商品执行标准从产品分类、感官、理化指标、微生物指 标、净含量、检验规则、出厂 检验、 标志、包装、运输、储 存等方面进行评定。2.4.3.2. 企业根据企业采购标准向供应商提出商品的等级和质量要求，按质论价，
