1、 第六届“中华杯”咖啡制作竞赛方案一、 竞赛目的秉承中华职业教育社优良传统，大力弘扬工匠精神，坚持“面向社会、面向青年、面向技能”的竞赛宗旨，为具有咖啡制作的技能型人才搭建展示技艺的平台，提供切磋交流的载体，营造推广技能竞赛、提升技能水平的良好社会氛围。二、 主办单位上海中华职业教育社三、 承办单位静安区中华职业教育社上海啡越文化传播有限公上海君客休闲餐饮技术培训学校四、 竞赛对象本市社会从业人员、职业院校师生、社会培训机构学员；台湾地区职业院校师生五、 报名办法报名日期：2018年6月8日前报名时填写“报名表”，可用电子邮件形式通过网上报名。报名邮箱地址： 联系人：项寅来 135856768
2、25；向明 13817718756六、 参赛规则比赛日上午进行预赛，20分钟制作两杯标准意式浓缩咖啡以及两杯咖啡拉花（爱心，蕨叶，郁金香，不同图形会有额外分数加成），评委进行评分后，得分最高的6名选手进入下午决赛，决赛与预赛内容相同，评委打分后得分高者获得优胜。（详情请参考附件：第六届中华杯职业咖啡技能竞赛选手手册）七、 竞赛内容20分钟制作两杯标准意式浓缩咖啡以及两杯咖啡拉花八、 竞赛时间2018年7月6日九、 竞赛地点上海逸夫职业学校静安分部（万航渡路435号）十、 奖项设置竞赛设一等奖1名，二等奖2名，三等奖3名。十一、 注意事项1. 严格遵守赛场纪律，接受裁判长的监管2. 参赛选手应服
3、从竞赛组委会的指挥和安排，爱护现场的设备 和器材3. 竞赛期间，选手必须严格遵守考场纪律，不得在考场内大声喧哗，应将通讯设备调至静音模式或关闭，不得作弊或弄虚作假4. 严格遵守操作规程，确保设备和人身安全，并接受裁判长监督和警示。若因选手个人因素造成设备故障或损坏，无法进行竞赛，裁判长有权终止该选手竞赛并取消竞赛资格；若因非选手个人因素造成设备故障的，由裁判长视具体情况做出裁决。附：第六届“中华杯”咖啡制作竞赛选手手册第六届“中华杯”咖啡制作竞赛选手手册主办单位： 上海中华职业教育社承办单位： 静安区中华职教社上海啡越文化传播有限公司上海君客休闲餐饮技术培训学校一、竞赛目的秉承中华职业教育社优
4、良传统，大力弘扬工匠精神，坚持“面向社会、面向青年、面向技能”的竞赛宗旨，为具有咖啡制作的技能型人才搭建展示技艺的平台，提供切磋交流的载体，营造推广技能竞赛、提升技能水平的良好社会氛围。二、竞赛说明1 竞赛时间：2018年7月5日2 竞赛地点：上海逸夫职业学校静安分部（万航渡路435号）3 竞赛内容：20分钟制作两杯标准意式浓缩咖啡及两杯咖啡拉花4 赛前培训a) 培训时间：2018年7月3日 下午13:00b) 培训地点：上海逸夫职业学校静安分部（万航渡路435号）5 报名日期：2018年6月8日6 参赛选手：小于36人（上午预赛，取前6名进入下午决赛）7 参赛对象：本市社会从业人员、职业院校
5、师生、社会培训机构学员8 报名邮箱地址：9 联系人：项寅来：13585676825；向明：1381771875610 选手必须遵守行为规范，据实填写报名表上的所有数据，不得造假三、注意事项 1严格遵守赛场纪律，接受裁判长的监管2. 参赛选手应服从竞赛组委会的指挥和安排，爱护现场的设备和器材3. 竞赛期间，选手必须严格遵守考场纪律，不得在考场内大声喧哗，应将通讯设备调至静音模式或关闭，不得作弊或弄虚作假4. 严格遵守操作规程，确保设备和人身安全，并接受裁判长监督和警示。若因选手个人因素造成设备故障或损坏，无法进行竞赛，裁判长有权终止该选手竞赛并扣取消竞赛资格；若因非选手个人因素造成设备故障的，由
6、裁判长视具体情况做出裁决。1.0 竞赛方案1.1 概要1.1.1竞赛项目A 按标准流程制作意式浓缩咖啡（详情请参照1.2.1-A）B 咖啡拉花（详情请参照1.2.1-B）1.1.2 抽签规则竞赛开始前，每个选手进行抽签并按排序规则依次参加竞赛编号及排序规则：1号，2号，3号，4号以此类推1.1.3 竞赛时间：20分钟A准备阶段i一旦选手进入指定的竞赛场地并且确认场地布置符合其要求后，计时员将会询问选手是否准备就绪。计时员在按下计时器按钮前不得触碰工作台上的任何东西。ii选手可以检查设备及原材料，如有困难可向现场工作人员求助 iii鼓励萃取实验，可以进行温杯动作（所有操作将不会被打分）iiii选
7、手在准备完毕后必须向评审示意，方可进入操作阶段（时间不会被停止）B制作阶段i每位选手在竞赛时间内按照标准流程制作意式浓缩咖啡和咖啡拉花各两杯ii选手的竞赛时间不能超过20分钟。计时员会给选手10分钟，5分钟，3分钟，1分钟和30秒的倒计时提醒。20分钟后，计时员会说“时间到”并请选手后退一步离开操作台。任何选手如在20分钟时未能停止的将会受到相应的处罚（详情请参照1.1.4）C清洁阶段i每位选手在示意竞赛结束前，需将制作现场恢复成竞赛开始前的状态ii选手清洁结束后才可示意操作结束，即可离场。iii20分钟后，如未能完成清洁工作的将会受到相应的处罚（详情请参照1.1.6）1.1.4 竞赛超时若在
8、20分钟操作时间内未完成全部操作，最多允许额外2分钟来完成全部操作，当超过2分钟时，将取消竞赛成绩，此次得分将不予计算。1.1.5 竞赛顺序现场提供2个操作台：分别为“一号操作台”和“二号操作台”选手按照编号依次参加竞赛，并在竞赛前与考官确认自己编号两个选手分别在一、二号操作机同时进行竞赛当选手开始进入操作时间时，下两名选手进入等待区域 一号操作台 二号操作台1号选手 2号选手20分钟竞赛 20分钟竞赛2分钟交换选手 2分钟交换选手3号选手 4号选手20分钟竞赛 20分钟竞赛2分钟交换选手 2分钟交换选手以此类推1.1.6 设备、设施及原料A现场提供的设备、设施及原料 操作台 评审桌 半自动压
9、力式咖啡机1台 全自动磨豆机1台 咖啡杯2个 咖啡碟2个 意式浓缩杯2个 意式浓缩杯碟2个 量杯2个 咖啡勺2把 托盘1个 拉花缸350ml/600ml各1个（可自带，不超过2个，规格不限） 压粉锤1个 蒸汽棒抹布2块 台面抹布1块 口布2块 磕粉槽1个 拼配咖啡豆 全脂牛奶1L 糖包 纸巾 垃圾桶 剪刀1把 电子计时器1个B只允许携带不超过2个拉花缸（规格不限）在竞赛中使用1.1.7 宣布竞赛成绩A一等奖：1名 B二等奖：2名C三等奖：3名注：同分情况下以竞赛时间用时短者为胜1.1.8 赛前熟悉场地主办方会提前通知并统一安排选手熟悉场地和设备的时间，届时会讲解比 赛流程及其他注意事项，不参加
10、视为放弃，不予另外给予讲解。1.2 竞赛流程1.2.1饮品定义A标准意式浓缩咖啡定义使用指定的咖啡豆意式浓缩咖啡萃取时间要求：20-30s单份意式浓缩咖啡萃取重量要求：15-25g呈上的意式浓缩咖啡表面上必须有克立玛克立玛必须是稠密、顺滑的、不能有破洞倾斜杯子时克立玛必须具备延展在整个杯面上的特质克拉玛的厚度和持久度将被观察到，并且中间不能有破洞两杯意式浓缩咖啡应保持一致性B咖啡拉花定义使用指定的咖啡豆和牛奶不能添加其他风味物质图形选择：爱心、树叶（蕨叶型）、郁金香（三选一）注：不同图形有不同的记分方式（详情请参照1.2.2）制作时只能手持奶缸将牛奶和奶泡直接注入于咖啡中，不能借助勺子或其他工
11、具制作每杯咖啡拉花是由一份意式浓缩咖啡（定义根据1.2.1-A）有质感的牛奶和奶泡组成图形与杯口之间有至少1厘米的黄金圈两杯咖啡拉花的图形应保持一致性1.2.2 咖啡拉花图形定义A爱心：包括大白心；千层心，图形面积需大于等于液面50%难度系数：完成两杯指定爱心图形（1.2.2-A），总成绩X100%B树叶（蕨叶型）：压纹不小于5层，图形面积需大于等于液面50%难度系数：完成两杯指定爱心图形（1.2.2-B），总成绩X105%C郁金香：花瓣数量不小于4个，图形面积需大于等于液面50%难度系数：完成两杯指定爱心图形（1.2.2-C），总成绩X110%1.2.3 标准流程定义A意式浓缩咖啡标准流程咖
12、啡杯温杯清洁咖啡手柄布粉-在咖啡手柄内填入适量的咖啡粉填压-使用压粉锤将咖啡粉填压平整排水-在手柄安装到冲煮头上之前，先排水清洁冲煮头并降温立即萃取-在手柄安装到冲煮头后，5秒内按下萃取键出品-按照出品要求完成摆盘出品清洁操作区域B咖啡拉花标准流程咖啡杯温杯清洁咖啡手柄布粉-在咖啡手柄内填入适量的咖啡粉填压-使用压粉锤将咖啡粉填压平整排水-在手柄安装到冲煮头上之前，先排水清洁冲煮头并降温立即萃取-在手柄安装到冲煮头后，5秒内按下萃取键排放蒸汽-在使用蒸汽棒前后应排放适量的蒸汽打法奶沫-正确打发适用于卡布奇诺咖啡使用的奶沫清洁蒸汽棒-在使用蒸汽棒后应用指定的抹布清洁蒸汽棒注入、融合-只能手持奶缸
13、将牛奶和奶泡直接注入于咖啡中并充分融合，不能借助勺子或其他工具制作出品-按照出品要求完成摆盘出品清洁操作区域1.2.4 操作流程A准备阶段操作区域设备、器具和物料准备可以检查和调试设备，有任何问题都可以提出可以进行预热杯子鼓励选手做萃取实验，在制作开始时，不允许将粉渣（也称粉饼）留在手把中B制作时间按照标准流程在规定的时间内制作两杯意式浓缩咖啡和两杯咖啡拉花按照出品要求完成摆盘出品C清洁阶段清洁咖啡手柄，并扣上冲煮头清洁磨豆机的接粉盘清洁操作台，必须清洁干净无污渍将所有使用过的设备及工具放回原位将未使用完的物料，合理存放将使用过的意式浓缩咖啡杯清洗并擦拭干净放回原位带走自带拉花缸（如有）D出品要求出品时必须使用托盘每杯咖啡必须配套咖啡杯碟、咖啡勺、糖包；咖啡杯把、咖啡勺柄必须朝向评委右手侧，糖包必须放在评委左手侧出品必须符合清洁卫生要求，咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺必须干净清洁无污渍E选手交换阶段竞赛结束的选手离场，新一轮选手就位技术评委赛前确认工作人员回收前一轮选手的咖啡拉花注：最终解释权归主办方所有
