食品安全性评价期末总结.docx

食品安全性评价期末总结 1.食品安全性评价的基本概念：食品安全性评价是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预防措施的一门技术。 细菌性污染：致病菌、条件致病菌、非致病菌 生物性污染 霉菌和霉菌毒素污染：黄曲霉菌毒素、镰孢菌毒素、麦角中毒、变质甘蔗中毒、水果中的展青霉毒素、玉米中的伏马毒素、寄生虫和虫卵污染 2.食品污染的主要类型 农药污染 金属毒物污染 化学性污染 N-亚硝基化合物污染 多环芳香烃 外源性异物 物理性污染 放射性污染 3.剂量-反应曲线：直线型：反应强度与剂量呈直线关系 S形曲线型 U形曲线型：剂量与反应呈U型关系抛物线型：剂量与反应呈非线性关系 指数曲线型 化学结构 脂肪族烃类 化学基（烃、羟、酸、酯、氨基） 分子饱和度 4.影响毒性作用 的主要因