干货涨发的基本方法及原理干货涨发的基本方法及原理1水发水发是把干货原料放在水中达到涨发目的的方法。它是利用水的渗透作用,使干货原料重新吸收水分,尽量恢复原有状态,并使质地柔软。大部分的干货原料,无论使用哪种涨发方法,都会经过水发这一过程。可见水发是干货涨发最普遍、最基本的方法。水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。(1)冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。冷水发干货主要是利用水的浸润作用,使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀,达到使干货回软、恢复原状的目的。冷水发具体分为浸发和漂发两种。浸发:即把原料放在清水中,使其自然吸水变软回复原状。在浸的过程中,一方面水分会逐渐渗透人原料内,使其发涨;另一方面,原料的味也会逐渐溶解在水中。一般来说,浸的时间越长,原料越能浸发透身,直至饱和,当然,原料失味也越多。浸多适用一些质地比较松软、易于吸水膨润的干货原料,如菇菌类、于菜类等植物干货原料直接运用浸发便可足以使其涨发透身。浸发也会与其他加工涨发方法结合在一起使用。一些质地较硬、脂肪或胶质含量较高的动物干货原料,如鱼翅、海参、鲍鱼、广肚、燕窝等,在用热水涨发之前