《冷菜、冷拼与食品雕刻》期末试题5页.doc

菜点装饰与冷菜期末试题与答案一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。8.糟的种类有 生糟 和 熟糟 两种。9.冷菜拼摆的式样有馒头形、 四方形 、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。10.瓜盅雕刻可分为 阳文雕刻 和 阴文雕刻 。二、选择题。1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。A.手段B.形式