1、1食品安全广西地方标准 风味橄榄编制说明（征求意见稿）一、工作简况本项目受广西壮族自治区卫生和计划生育委员会委托，根据广西食品安全地方标准制修订项目委托协议书编号（桂地标食 2017005 号）起草；本标准负责起草单位：广西壮族自治区产品质量检验研究院；本标准主要起草人：李暄、干宁军、周寿勇、温韬、李文奇、段玉林、吉日文、罗志祥、何晓蓉、 杨 健、郭盈岑、何善廉等。参与人员一览表研制人员 姓 名 职 称 专 业 单 位 投 入时 间项目负责 李暄 高级工程师 质量检验检测认证广西区产品质量检验研究院 90%干宁军 高级工程师 化学 广西区产品质量检验研究院 70%周寿勇 工程师 化学 广西区产
2、品质量检验研究院 70%温韬 高级工程师 制糖工程 广西区产品质量检验研究院 80%李文奇 高级工程师 化学 广西轻工产品检验站 80%段玉林 高级工程师 化学 广西区食品药品审评查验中心 80%吉日文 工程师 化学 广西区产品质量检验研究院 80%罗志祥 高级工程师 林产化工 广西区产品质量检验研究院 80%何晓蓉 工程师 产品质量 广西区产品质量检验研究院 50%杨健 教授级高级 工程师质量管理 广西区产品质量检验研究院80%郭盈岑 高级工程师 农药学 广西区产品质量检验研究院 80%主要参与人员何善廉 工程师 应用化学 广西区产品质量检验研究院 50%一、标准修订任务下达后，组成了食品安
3、全地方标准 风味橄榄编写小组，并根据实际情况初步确定了工作计划和技术路线。编写小组收集了有关风味橄榄产品的标准及与此工艺相近的酱腌菜标准和相关技术资料，制定相应工作方案，同时分派编制人员到腌制橄榄的主要产地钦州市企业进行实地考察、调研、座谈（企业名单见附表 1）和现2场抽样，了解和掌握了风味橄榄生产企业及产品的基本情况。通过分析、研究即食类风味橄榄产品生产企业的管理、工艺流程和相关技术等方面的资料，并对现场抽检的 30 批次各生产企业产品检验结果（检验结果见附表 2）进行了分析统计，经编写组多次讨论、研究、确定了食品安全地方标准 风味橄榄的技术指标和规 定参数，形成初稿。完成的初稿采取函审的形
4、式，向广西区卫生监督所、广西区疾病预防控制中心、广西区粮油检测站、广西轻工产品质量检验站、广西区分析测试中心、广西粮油质量检验站、广西大学轻工与食品工程学院、南宁市食品药品信息安全与监控中心等食品相关检验机构的相关专家发征求意见函。结果发函 11 份，有意见回函 10 份，收集到 8 个单位共 10 名相关专家的 11 条修改意见，完全采纳 10 条，不采纳 1 条，最终形成专家论证征求意见稿。、 与我国、我区有关法律法规和其他标准的关系目前，广东、福建地区普遍以青橄榄、芥菜、食用植物油为主要原料，经腌制、熬煮加工而成的“橄榄菜”，并不是以纯橄榄为原料。广西特色食品风味橄榄是以广西特有的野生橄
5、榄为主要原料，不加入芥菜等其他蔬菜，其以独特的口感、丰富的营养价值为广大消费者所喜爱，但因没有国家食品安全标准，不利于该产品的生产工艺和质量控制的统一和一致性，极大地制约了产品的开发。为了能促进纯橄榄果肉食品进一步规模化的种植，规范该食品生产和保证产品规格质量统一标准化，便于管理部门对企业进行规范的管理，特制定本标准。目前，各生产企业除部份企业制订有企业标准外，大部分企业主要3参照 GB 27142015酱腌菜卫生标准、SB/T 104392007酱腌菜和 NY/T 2372012绿色食品 酱腌菜2 个推荐标准，但这些标准随着国家有关标准的更新和制定，一些指标的规定已与国家安全标准的规定不相符
6、。同时， 这些标准在定义的生产工艺上也与我区风味橄榄的生产工艺不尽相同，这就导致了在安全指标的设立上还不能有效的控制风味橄榄的食品安全风险。为了更好的规范和指导广西即食风味橄榄的标准化生产，突出广西风味橄榄的特色、提高广西传统食品风味橄榄安全生产品质，保障人民群众的饮食安全，依据标准化法、 产品质量法和食品安全法有关规定，制定统一风味橄榄地方标准，作为组织生产和监督检查的依据是非常必要的。、 国外、国内有关法律、法规和标准的关系制订 DBS45/ XXX-2017 广西食品安全地方标准 风味橄榄是在食品安全新形势下进行的，随着标准 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、
7、GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量和 GB 2763-2014食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量及 GB 29921-2013 食品安全国家 标准 食品中致病菌限量的实施，为 我们制订广西食品安全地方标准风味橄榄提供了一个高起点的平台。目前国家新颁布的 GB 27142015食品安全国家标准 酱腌菜所规定的食品生产艺上与风味橄榄有一定的相似度。但由于风味橄榄在加工工艺上与 GB 2714 的规定不完全相同，其安全指标的设立也有所不同。如风味橄榄生产过程中因调味还加入了食用植物油（GB 2714 规定的酱腌菜则不需加入食用脂物油），为了监测油脂可能出现酸败的安全风险
8、，对风味橄榄的监测还应增加过氧化值指标。基于4此，本标准在参照 GB 27142015食品安全国家标准 酱腌菜国标的规定纳入了标准中。、 国外、国内有关法律、法规和标准情况的说明风味橄榄目前除 GB 27152015食品安全国家标准 酱腌菜、SB/T 10439-2007酱腌菜 、NY/T 437-2012绿色食品 酱腌菜等类似标准外，并无更具体的国家、行业、地方 标准。 为此，本标准在编制时除感官要求、过氧化值根据产品实际情况制定外，其他安全性指标等效采用 GB 27142015食品安全国家标准 酱腌菜的规定，并借鉴 SB/T 10439-2007酱腌菜、NY/T 437-2012绿色食品
9、酱腌菜经验进行编写。、 标准的制订原则本标准的制订主要遵循以下原则：一是科学实用原则。在尊重科学、紧密结合实践、广泛征求意见及调查研究的基础上，紧贴风味橄榄生产实际，具有可操作性和实用性。二是协调性原则。以质量和安全为核心，符合我国现行有关法律、法规和相关的标准要求。三是因地制宜原则。标准的制订坚持从我区风味橄榄生产的实际出发，充分考虑我区即食风味橄榄生产企业的现状和技术条件，在符合实用、经济的同时，确保风味橄榄产品的食用安全性和技术条件的可行性。六、确定各项技术内容（技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据，与相关标准的对比情况，与国际、国内标准不一致的，应当提供科学依据5为了进一
10、步完善我区食品安全标准体系，促进我区风味橄榄行业健康快速发展，在遵循风味橄榄产业发展规律的情况下，体现当前实际生产的需要进行制定相关参数。 鉴于风味橄 榄在工艺上与 GB 27142015食品安全国家标准 酱腌菜有一定的相似 处，本标准在指标的构建上除感官指标、过氧化值、砷等根据风味橄榄的生产实际制定外，其他指标等效采用 GB 27142015 的规定。1、过氧化值1.1 风味橄榄在调味阶段加入了一定量的食用植物油。而过氧化值和酸价是监测产品中油脂是否发生酸败的 2 个重要指标。但实际生产中，由于 调味加入的食用油脂量并不是太大，这就导致测定产品的酸价含量时，因从样本中提取出的油脂过少，且油脂
11、由于色素溶于油脂中而严重干扰酸价的测定，无法获得准确的测定结果。因此，本标准未将酸价列入监测风味橄榄油脂发生酸败的项目中，仅设立过氧化值作为本标准监测产品是否发生酸败的安全性指标，并参照 GB 27162005食用植物油卫生标准确立过氧化值（以脂肪计）0.25 g/100g 。1.2 关于在表 2 理化指标中附注中为何以 300 g 式样提取出的油脂不能满足检验要求时做为不检过氧化值的样品取用上限依据是：本标准按 GB/T 5009.562003 中第 4.2 条规 定的方法提取油脂。在 GB GB/T 5009.562003 中 4.2.3 条规定，含油脂少的试样，称取混合均匀的试样 250
12、g300g ,故本标准依据其规定取 样 300g 做为提油测定过氧化值的取样上限。2、本标准大肠菌群项目参照 GB 27142015食品安全国家标准酱腌菜设立。63、本标准参照即食果蔬制品中的酱腌菜类，故致病菌指标按 GB 299212013食品安全标准 食品中致病菌限量规定执行。 七、征求意见处理情况征求意见稿共发给相关专家及单位，共发函 11 份，收集到 11 个单位的 11 条修改意见，完全采纳 10 条，不采纳 1 条。（详见附表 4）八、标准实施建议尽快公布实施，有利于指导企业按标准化科学组织生产，提高广西即食风味橄榄生产质量，推动风味橄榄产业快速健康发展，维护广大人民群众的饮食安全
13、。九、其他需要说明的事项无十、主要参考文献1、GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加 剂使用标准2、GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中 污染物限量3、GB 27142015食品安全国家标准 酱腌菜4、GB 27162005食用植物油卫生标准5、 GB 299212013食品安全标准 食品中致病菌限量6、SB/T 104392007酱腌菜7、NY/T 2372012绿色食品 酱腌菜食品安全地方标准 风味橄榄 编写小组2017 年 11 月 8 日7附表 1 调研企业名单时 间 地市 企业名称2017 年 7 月 14 日17 日 钦州 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司8附
14、表 2 广西食品安全地方标准风味橄榄（即食类） 设定参数指标样品测定汇总表检测结果序号样品编号产品名称 生产企业 过 氧 化 值(以 脂 肪 计 )/(g/100g) 大 肠 菌 群 /(MPN/g) 沙 门 氏 菌 /(/25g) 金 黄 色 葡 萄 球 菌 /(CFU/g)1 DBS2015-001风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.090 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 102 DBS2015-002风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.115 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 103 DBS
15、2015-003风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.02 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 104 DBS2015-004风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.053 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 105 DBS2015-005风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.043 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 106 DBS2015-006风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.03 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10
16、10 107 DBS2015-07风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.11 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 108 DBS2015-008风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.06 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 109 DBS2015-009风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.08 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1010 DBS2015-010风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.10 10，10，10，10，100 0 0 0 0 1
17、0 10 10 10 1011 DBS2015-011风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.09 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 109序号样品编号产品名称 生产企业检测结果过 氧 化 值(以 脂 肪 计 )/(g/100g)大 肠 菌 群 /(MPN/g) 沙 门 氏 菌 /(/25g) 金 黄 色 葡 萄 球 菌 /(CFU/g)12 DBS2015-012风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.01 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1013 DBS2015-013风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品
18、有限公司 0.05 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1014 DBS2015-014风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.11 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1015 DBS2015-015风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.03 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1016 DBS2015-016风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.09 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1017 DBS2015-017风味橄榄
19、 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.08 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1018 DBS2015-018风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.03 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1019 DBS2015-019风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.02 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1020 DBS2015-020风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.10 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1021 DBS
20、2015-021风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.05 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1022 DBS2015-022风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.06 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1010序号样品编号产品名称 生产企业检测结果过 氧 化 值(以 脂 肪 计 )/(g/100g)大 肠 菌 群 /(MPN/g) 沙 门 氏 菌 /(/25g) 金 黄 色 葡 萄 球 菌 /(CFU/g)23 DBS2015-023风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.08 10，10，10
21、，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1024 DBS2015-024风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.08 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1025 DBS2015-025风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.08 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1026 DBS2015-026风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.03 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1027 DBS2015-027风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.06 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1028 DBS2015-028风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.06 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1029 DBS2015-029风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.02 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 1030 DBS2015-030风味橄榄 广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司 0.10 10，10，10，10，100 0 0 0 0 10 10 10 10 10
