中式烹调师教学课件 第一节 烹饪定义和要素一、 烹调的定义在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。二、 烹饪的要素决定菜品质量的8大要素1. 料。 好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。2. 刀。 刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。3. 炉。 炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做菜要先“试灶”。4. 火。火候的掌握是厨师的基本功之一。用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四大基本功。5. 器。 炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品增色。6. 味。 味是中餐质量鉴定的主要指标。7. 水。 水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜
