1、 填空题。1. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有 20多 种。2. 菜肴的香是令人产生食欲的 第一 因素。3. 河豚鱼因含 河豚鱼毒素 ，食用了会引起食物中毒，死亡率很高。4. 将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为 传热媒介 或 传热介质 。5. 烹调的传热介质有水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒和 锅 。6. 烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定与 感官鉴定 。7. 煀法分 碎件煀 和 原件煀 两种煀法。8. 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种 复合 味的基础味。2、 选择题。1. 三红鱼又称为（A） A.金线鱼 B.马鲛鱼 C.大黄鱼 D.小黄鱼2. 根据蔬菜的可食用部分分类，可将蔬菜分为（B）A.5 B.6 C.7 D. 83. 脂肪能够促进（A）等维生素的吸收。A.维生素A、维生素D、维生素K B.维生素B、维生素C、维生素E C.维生素C、维生素K、维生素U D.维生素PP、维生素A、维生素E。4. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（D）
