乳化剂在烘焙食品中的应用8页.docx

目录一、乳化剂的概念1二、乳化剂的作用机理1(一)乳化机理1(二)抗老化机理2(三)品质提升机理21.乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。22.乳化剂可在面筋与淀粉之间形成光滑薄膜层结构。23.乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性。24.乳化剂可以带来关键的乳化作用。35.乳化剂具有不可忽视的充气效果。3三、乳化剂在烘焙食品中的应用3(一)乳化剂在面包生产中的应用3(二)乳化剂在蛋糕生产中的应用4(三)乳化剂在饼干生产中的应用4四、国内外烘焙食品中乳化剂的应用现状5乳化剂在烘焙食品中的应用摘要：介绍了乳化剂的作用机理、在烘焙食品中的应用，以及国内外食品乳化剂的发展现状。关键词：乳化剂 烘焙食品 乳化剂是业界上用量很大的一类食品添加剂，属表面活性剂，其分子两端由亲水基团和亲油基团组成，它可介于油和水之间使两者能很好分散而形成稳定的乳浊液 天津轻工业学院食品工业教学研究室.食品