干酪副产物乳清特性的影响一、 乳清主要成分的测定1、 乳清中蛋白质的测定（分光光度法）原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在pH 4.8 的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400 nm 下测定吸光度值，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。仪器：（1）分光光度计（2）电热恒温水浴锅：100 0.5 （3）10 mL 具塞玻璃比色管。（4）天平：感量为1mg试剂: （1）硫酸铜（CuSO45H2O）。（2）硫酸钾（K2SO4）。(3)硫酸（H2SO4 密度为1.84 g/L）：优级纯。(4)氢氧化钠。(5)对硝基苯酚（C6H5NO3）。(6)乙酸钠（CH3COONa3H2O）。(7)无水乙酸钠（CH3COONa）。(8)乙酸（CH3COOH）：优级纯。(9)37%甲醛（HCHO）。(10)乙酰丙酮（C5H8O2）
