果丹皮工艺细节2页.doc

果丹皮工艺细节1、原料主要用捅核后的果核，切片（含核），捅烂的果2、预煮 目的：软化果实，利于打浆。（1）预煮温度：100（2）预煮时间：煮的越烂越好3、打浆目的：将果实打烂，将果核分离，得到浆液（1）果核的果水比为3：1，切片果的果水比为1：0.5（2）果浆的糖度要求在15度最好4、煮浆 目的：将浆熬稠 （1）要不停的搅拌，避免糊锅（2）熬后的浆糖度最好能达到20度以上（3）感官分析，用勺子往下倒时，不是线状，而是一坨一坨的5、调配 目的：调配口味 （1）关闭蒸汽后再加配料 （2）果胶要先加，最好和糖混合后加入（3）然后再加白砂糖，和其它辅料，柠檬酸要在出锅时再加 （4）调配速度要快，避免转化糖过高，转化糖要低于23%6、刮片 （1）刮片速度要快，避免锅内浆料长时间放置，转化糖升高 （2）刮片的厚度要控制在0.30.5cm7、烘干目的：将水分蒸发掉（1）烘干时间要根据实际情况而定，一般为6-7.5个小时。（2）烘干各个间段温度都是70