果品蔬菜加工工艺学期末试题汇总(共11页).doc

生物技术及食品科学技术专业果品蔬菜加工工艺学期末试题汇总 名词解释 食品败坏 果蔬加工 质地因子 果胶物质 果蔬速冻 最大冰晶形成带 过冷点 T 、 T 、 T 理论 P 、 P 、 P 理论 单体速冻 冷冻量 均质 脱气 热灌装 无菌包装 芳香回收 天然果蔬汁 巴氏杀菌 果蔬预处理 果汁粉 带肉果汁 2 、真空度 商业无菌 2 、过冷却现象 直接接触冻结法 间接接触冻结法 填空 1 、水果蔬菜的品质包括 _ 、 _ 、 _ 和 _ 。根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即 _ 物质、 _ 物质、 _ 物质和 _ 物质。 色泽、风味、营养、质地 色素、营养、风味、质构 1 、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断 _ 及 _ 的重要外观指标。 成熟度、加工制品品质 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和