菜品加工工艺流程27页.doc

菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名：宫保神户牛仔粒 编号：001烹饪方式：爆炒设计量：一例成本：售价：268元成本率：毛利率：准备时间：2分钟烹饪时间：六分钟出菜用时：八分钟主料：神户牛肉粒 250克；配料：葱丁100克，花生米100克，灯笼椒5克；调料：郫县豆瓣酱50克，泡椒酱25克，糖10克，醋10克，味2克，葱度2克，姜片2克，蒜片2克，麻椒2克，麻油1克； 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求神户牛肉粒切丁备用；牛肉粒千万不能冲水处理，以免丢失营养及味道；大葱切丁备用；花生米去皮炸焦脆金黄备用；烹调工艺及要将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用；一定要煸出糊辣香味；投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡出锅，以免牛肉粒纤维老化影响口感。锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化，如牛肉粒煎香至熟；另起锅热锅入底油