1、果蔬储运学设计性试验杨兵、林红妹、黄桂珍、罗巧静、林烁丰、陈泽珊一、果蔬采后果蔬呼吸强度的测定一、实验目的 呼吸作用是果蔬采收后的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，通过测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温贮运及呼吸热计算提供必要的数据。 二、实验原理采用过量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸释放的 CO2，再向吸收液中加入氯化钡，将碱液吸收的 CO2 固定下来。然后，用草酸滴定剩余的碱液，根据草酸的消耗量即可计算出果蔬呼吸所释放出的 CO2 的量，求出呼吸强度，其单位为每千克每小时释放出来的 CO2 毫克数
2、。反应过程如下：2NaOH + CO2Na 2CO3 + H2ONa2CO3 + BaCl2BaCO 3 + 2NaCl2NaOH + H2C2O4 Na 2C2O4 + 2H2O三、材料与设备杨桃；0.4mol/L 氢氧化钠、0.1mol/L 草酸、饱和氯化钡溶液、1%酚酞指示剂、凡士林。干燥器（直径25cm）、滴定管架、25mL 酸式滴定管、 150ml 三角瓶、10cm 培养皿、10ml 移液管、洗耳球、天平。 四、实验步骤本实验采用静置法。测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的 CO2 自然下沉被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出呼吸强度。具体
3、操作如下：1、用移液管吸取 10ml 0.4mol/L 的 NaOH 放入培养皿中，将培养皿放进干燥器底部，放置隔板，放入 1kg 左右的果蔬，封盖，静置半小时。2、取出培养皿，将碱液移入三角瓶中（冲洗 3-4 次） ，加 5ml 饱和 BaCl2和 2 滴酚酞指示剂，用 0.1mol/L 草酸滴定，得滴定终点 V2。3、空白滴定用移液管吸取 10mL 0.4mol/L NaOH 于培养皿中，放置于另一干燥器中密封，待 30min 后取出，滴定步骤同上，得滴定体积 V1。五、结果与计算计算公式： 呼吸强度（CO 2mg/kg.h）= (V 1- V2)M 22 /(Wh) M 草酸摩尔浓度（m
4、ol/L）V1空白滴定中 H2C2O4 消耗量（mL）V2样品滴定中 H2C2O4 消耗量（mL）W样品重量（ kg）h测定时间（小时） 。22测定中 NaOH 与 CO2 的质量转换数（=44/2， “44”为 CO2 摩尔质量，“2”指消耗 2mol NaOH 相当于吸收 1mol CO2 的量） 。实验结果：所用杨桃的质量为 0.98kg果实NaOH 的体积（ml ）初始 6h 后 12h 后空白 18 16.7 17.4正常果实 17.4 14.7 15.6受伤果实 17.5 14.4 14.0果实呼吸强度（CO 2mg/kgh）初始 6h 后 12h 后正常果实 0.6468 2.1
5、560 1.9566受伤果实 0.5390 2.5001 3.6958结果讨论：通过实验测得的数据画图表可知，杨桃初始时呼吸强度相差无几。割伤后，由于受到伤口病原微生物入侵，杨桃的呼吸强度逐渐上升。6 小时后呼吸强度较初始增加了 4 倍，12 小时后呼吸强度较初始增加了 9 倍。由此可知，果蔬受割伤后，果蔬的呼吸强度明显增加。而未受伤的杨桃在 6 小时后呼吸强度与割伤后呼吸差别不大，但随后果蔬的呼吸强度下降。二、割伤对杨桃总酸度的影响的测定（滴定法）一、目的与要求1、了解食品酸度的测定意义及原理。2、掌握滴定分析法的操作技能和正确判断滴定终点二、原理食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等
6、其电离常数均大于 10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，溶液呈浅红色，30s 不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中的总酸含量。仪器与试剂仪器：移液管，电子秤，研钵及常用玻璃仪器试剂NaOH 标准溶液（ 0.1mol/L）配制 准确称取氢氧化钠固体 1g，在 200ml 烧杯内溶解，待冷却后完全转移到 1L 的容量瓶中，再定容。标定 精密称取 0.6g（准确至 0.0001g）在 105110干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50ml 新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的 NaOH 标准溶液滴定至溶液呈
7、微红色且 30s 不退色。同时做空白对照试验。用下式计算标准 NaOH 溶液的浓度c=(m1000)（V1V2）204.2式中 c标准 NaOH 溶液的浓度，mol/L；m基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1标定时所耗 NaOH 标准溶液的体积，mL；V2空白试验中所耗 NaOH 标准溶液的体积，mL；204.2邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol。（2）酚酞乙醇溶液（0.2%） （3）实验待测材料 杨桃四、测定步骤1、样品处理分别称取没有割伤的对照组和割伤的杨桃各 9.10g（精确至 10mg）杨桃样品，置于研钵中，加少量无 CO2 蒸馏水，研磨成糊状，移入 250ml 的容量瓶中，用无 CO
8、2 蒸馏水定容，充分摇匀、过滤，滤液备用。2、样品分析准确吸取上述样品滤液 50ml 于 250ml 的锥形瓶内，加 34 滴酚酞指示剂，以 0.1mol/LNaOH 标准溶液滴定至微红色且 30s 不退色为止。记录消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V3） 。同一被测样品须测定两次。空白试验用水代替样品液，操作相同，记录消耗 0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V4） 。五、分析结果0 12 24 36 时间（h）项目对照组 对照组 割伤组 对照组 割伤组 对照组 割伤组滴定时取样体积（V）/mL 50 50 50 50 50 50 50滴定样品消耗标准 NaOH 溶
9、液体积（V3）/mL0.7 0.66 0.60 0.61 0.53 0.52 0.44空白试验消耗标准 NaOH 溶液体积（V4）/mL0.05总酸（g/Kg） 2.01 1.89 1.70 1.73 1.48 1.45 1.21计算标准 NaOH 溶液的浓度 c=(m1000)（V1 V2 ）204.2= （0.60001000）/（350.05）204.2=0.084 mol/L计算总酸以每千克样品中酸的克数表示，按千克样品中酸的克数表示，按下式计算：X=1000c（V3-V4）KF/m=X每千克样品中的总酸的克数，g/kg（或 g/L）c氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/LV1滴定试液
10、时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积， mLV2空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积， mLm样品质量（或体积） ，g（mL）F试液的稀释倍数K酸的换算系数（苹果酸，0.067）杨 桃 含 酸 量 测 定00.511.522.50 10 20 30 40时 间总酸量 对 照 组 割 伤 组结果讨论：由实验测得的数据整理图标可知：随着时间的增加，杨桃的总酸度逐渐下降，但割伤组的总酸度下降的更多，下降速度比对照组稍快。三、割伤对杨桃重量的影响的测定通过测定果蔬割伤前后重量变化，了解果蔬的内部物质的分解使用状况。0 12 24 36 时间（h） 项目 对照组 割伤组 对照组 割伤组 对照组 割伤组 对照组 割伤组重量 m(g) 180.76 182.97 178.96 179.25 177.47 176.10 175.61 172.34杨 桃 受 伤 前 后 重 量 变 化1701721741761781801821840 10 20 30 40时 间重量 对 照 组 割 伤 组结果讨论：由实验数据整理可得：杨桃受伤后，杨桃重量逐渐下降，割伤组重量下降更快更多。36 小时后，杨桃重量下降最多。可能由于割伤后杨桃呼吸强度增强，呼吸消耗养分，使杨桃重量下降。
