第十一章 微生物资源的开发与利用 第一节 微生物酶酶是活细胞产生的一种生物催化剂，是一类具有催化功能的蛋白质。有计划和仔细地筛选微生物菌株，常可获得能够生产几乎任何一种酶的适当菌株。一、用于酶发酵生产的细胞具备的条件1、酶的产量高：可通过筛选、诱变或采用基因 工程、细胞工程等技术而获得。2、容易培养和管理：易生长、适应性较强，易于控制，便于管理。3、遗传稳定性好：能够稳定地用于生产。4、安全可靠：不能使用产毒素的菌株和它们的 近缘种。二、极端微生物酶的开发栖息在地球上最恶劣环境中，有一套特殊的代谢类型，产生特殊的酶；常从难培养或不能培养的特殊菌体中获得；开发这些酶主要还得依靠分子生物学手段，如运用异源基因表达技术 ；目前主要解释是怎样的酶结构导致这些酶具有如此独特的性质。三、酶制剂在食品工业中的应用1、蛋白酶：广泛应用于皮革、毛皮、毛纺、丝绸、医药、食品、酿造等行业 ； 广泛存在于动在食品方面的应用：在乳酪制造业中使用毛霉蛋白酶；健康食品的开发方面，如Nutra Sweet公司利用微生物蛋白酶的催化合成的高甜二肽Aspar
