果蔬发酵技术第八章 果酒与果醋的酿造 第一节 葡萄酒概述第二节 葡萄酒酿造原理 第三节 葡萄酒原料及改良第四节 二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用第五节 葡萄酒酿造工艺第六节 葡萄酒的成熟第七节 葡萄酒的澄清和稳定第八节 葡萄酒的病害及防治第九节 其他葡萄酒酿造工艺第十节 果醋酿造第一节 葡萄酒概述果酒就是以各种果实为原料，经破碎、发酵或浸泡等工艺酿造调配而成的各种低度饮料酒。1、营养丰富，含有多种糖类、有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质；2、我国酒类政策：高度酒向低度酒、粮食酒向果酒、低档酒向高档酒、蒸馏酒向发酵酒转变；3、色、香、味；4、原料来源广泛； “一顿没有葡萄酒的聚餐犹如一个没有阳光的白昼”谚语在法国可谓妇孺皆知； 一、葡萄酒的营养成分和保健作用1.营养成分甜味物质 葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。 葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。
