加工操作管理制度1原料切配应在食堂规定的切配区域进行操作。2各类工器具、操作台、清洗池要有明显分类标识和定位标识。3操作时要严格按照卫生要求：A水产类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐；水产类专池清洗；B禽肉类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐；禽肉类专池清洗；C蔬果类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐；蔬菜专池清洗；D净菜水果类：塑筐；E餐用具专用类：塑筐。4操作时器具要做到专用，保持清洁、无残渣、无油腻、无锈迹。5原料清洗要求：A绿叶菜：一清洗、二浸泡(盐水浸泡10-15分钟)、三清洗；B瓜果类蔬菜(先清洗后切配)：一浸泡(盐水10-15分钟)、二清沈两遍；C水果：一浸泡(盐水浸泡10-15分钟)、二清洗、三消毒(AB片浓度250mgL)、四纯净水冲泡；D禽蛋的清洗要求：一挑拣、二浸泡、三清洗、四冲洗、五沥干、六消毒(按需)禽蛋送达分部后应立即挑拣出坏的、破的禽蛋，并换洁净蛋筐；取出禽蛋，放到禽肉池或生盆中浸泡；用手逐个清洗禽蛋表面的脏污；用流动水冲洗；沥干水分；根据特殊要求
