十二大香型酒工艺特点比较3页.doc

序号香型原料糖化发酵剂发酵设备生产工艺特点主体香气成份1浓香（泸州老窖特曲）单粮高粱中高温大曲泥窖混蒸混烧、续糟配料跑窖法、原窖法、老五甑法己酸乙酯五粮高粱、大米、糯米、小麦、玉米2酱香（茅台）高粱高温大曲青条石窖，泥土沟逢，池底、面为窖泥两次投料、八次发酵七次取酒，“四高两长”即高温制曲、堆积、馏酒、发酵，发酵期长、贮存时间长，用曲量大。4-乙基愈创木酚糠醛为白酒之冠3清香（汾酒）高粱中温大曲（汾酒）麸曲（二锅头）小曲（劲酒）地缸清蒸、清楂、地缸固态发酵、清蒸二次清乙酸乙酯4米香（三花酒）大米小曲缸或不锈缸固态培菌糖化、半固态发酵乳酸乙酯、乙酸乙酯、-苯乙醇5凤香（西凤酒）高粱中高温大曲泥窖发酵，一年换一次泥以控制己酸乙酯含量混蒸混烧，续糟老五甑法，采用酒海贮存乙酸乙酯、己酸乙酯、-苯乙醇6药香（董酒）高粱大曲（大麦+40味中药）小曲（大米+9