食品科学概论全为问答题，大约十题，有3题选两题的选做题。1、微生物的控制方法有哪些？控制微生物的主要方法包括：加热、冷却、干燥、加酸、加糖、加盐、烟熏、气调、化学品处理和辐照等。1、加热 抑制或破坏大多数细菌、酵母和霉菌的最适生长温度度。2、冷却/冷冻 当温度低于10度，大多数细菌生长缓慢且随着温度的下降生长速率减慢。3、干燥 处于正常生长状态的微生物体内含有80%的水分，这些水是从所依附的食品中获取的，所以食品干燥时微生物也会因为失水而停止生长和繁殖。4、加酸 酸能导致蛋白质变性，同样也会使细菌中的蛋白质变性，因此微生物对酸是敏感的。5、加糖/加盐 微生物体内80%是水，当被放入高浓度的糖浆或高浓度的盐溶液中时，发生渗透作用使细胞脱水影响微生物的繁殖。6、烟熏 烟熏与加热过程一起有助于杀灭微生物。7、气体组成 不同的微生物对氧气的需求不同，控制气体组成能够控制微生物的生长。8、化学品处理 添加化学品苯甲酸盐、山梨酸盐等可以杀灭微生物或抑制其生长。9、辐照 X射线、微波、紫外线等不同的辐照射线对微生物具有杀伤作用。1
