1、济南市食品药品监督管理局（2015）餐饮服务多项选择题题库1.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有（ ）。 A、自然解冻法 B、液体解冻法 C、微波解冻法 答案：A|B|C2.烹调加工制作成品食品的保存（ ）。A、需要冷藏的熟食制品，应尽快冷却后在冷藏 B、冰箱冷藏温度应保持在保持在 10 摄氏度以下C、加工后的成品食品存放在冰箱时，应与半成品、原料分开存放，不得在同一冰室存放，并做好食品覆盖D、冰箱应经常清洗、除霜，保持冰箱内的清洁 答案：A|C|D3.烹调场所卫生应做到( )。A、烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置B、操作台面应当保持清洁，烹调工具使用后应保持清洁 C、菜橱、菜架每日刷洗D、
2、烹调场所墙壁、地面即时擦洗保持清洁E、烹调场所应有防止有害动物侵入设施 答案：A|B|C|D|E4.以下关于洗手消毒设施要求的说法正确的是（ ）。 A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域 B、水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水C、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施D、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施答案：A|B|C|D5.下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（ ）。 A、有好的治疗办法，一般不会导致死亡 B、没有特效疗法，病死率高C、充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒 D、不采、不吃野蘑菇是最好的预防办
3、法 答案：B|D6.患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（ ）。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎和活动性肺结核 C、化脓性和渗出性皮肤病 D、流行性感冒 答案：A|B|C|D7.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（ ）。 A、炒勺 B、鼠药 C、消毒剂 D、食品添加剂 答案：A|D8.以下可能会导致交叉污染的操作包括（ ）。 A、食品成品与原料容器混用 B、食品成品中心温度未达到 70 C、加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D、肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室 答案：A|C|D9.下列哪些做法符合烹调安全要求：（ ）。A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异
4、常的，不得进行烹调加工。B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。 C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于 70 度。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 答案：A|B|C|D10.下列场所中属于食品处理区的是：（ ）。 A、粗加工间 B、食品仓库 C、餐具洗消间 D、更衣间 E、餐厅 答案：A|B|C11.有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品 加剂和食品相关产品（ ）。A、法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品;B、检验检测不合格的生活饮用水和食品; C、超过保质期的食品、食品添加剂; D、外购的散装直接入口熟食制品;E、
5、监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。 答案：A|B|C|D|E12.12.未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（ ） ；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 A、违法活动场所 B、违法所得 C、违法生产经营的食品、食品添加剂 D、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 答案：B|C|D 13.未经许可擅自从事饮餐业经营活动的，按中华人民共和国食品安全法规定，可处以下列哪些行政处罚：（ ） A、没收违法所得 B、没收违法生产经营
6、的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的 工具、设备、原料等物品 C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并 处二千元以上五万元以下罚款 D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并 处货值金额五倍以上十倍以下罚款 答案： A|B|C|D14.14.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查 验供货者的（ ） ；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当 依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全 标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 A、许可证 B、产品合格证明文件 C、工商执照 D、税务登记证 答案：A|B15.15.食品药品监督管
7、理部门应当将吊销餐饮服务许可证的情况在 （ ）日内通报同级（ ）部门。 A、7 日 B、10 日 C、工商行政管理 D、卫生行政 答案：A|C16.16.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的 （ ）和保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 A、名称 B、规格 C、数量 D、生产批号 答案：A|B|C|D17. 17.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明 食品添加剂的（ ） ，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 A、使用范围 B、用量 C、使用方法 D、原料 答案：A|B|C18.18.食品添加剂 “五专”即：对食品添加剂的购进和使用统一实行 （
8、） 和专柜保存。 A、专人采购 B、专人保管 C、专人领用 D、专人登记 答案：A|B|C|D 19.19.食品安全标准应当包括（ ）内容： A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残 留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定 B、食品添加剂的品种、使用范围、用量 C、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说 明书的要求 D、食品生产经营过程的卫生要求 答案：A|B|C|D 20.食品安全管理机构和人员的职责要求包括（ ） 。 A、建立健全食品安全管理制度 B、组织从业人员进行健康检查 C、制定实施从业人员食品安全培训计划 D、建立食品安全管理档案 答案：A|B|C|
9、D21.从事接触直接入口食品工作的人员患有( ) 等消化道传染病，以 及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全 的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全 的工作岗位。 A、痢疾 B、伤寒 C、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎 D、病毒性感冒 答案：A|B|C22.食品安全管理人员基本要求：（ ）。A、身体健康并持有有效健康证明B、具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历。 C、持有有效培训合格证明。D、食品药品监督管理部门规定的其他条件。 答案：A|B|C|D23.食品安全事故，指（ ）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 A、食物中毒 B、药物中毒
10、 C、食品污染 D、食源性疾病 答案：A|C|D24.食品安全法实施条例规定，食品生产经营者对( )负责，承担社会责任。 A、企业 B、其生产经营的食品安全 C、社会和公众 D、股东 答案：A|B|C25.食物中毒，指食用了（ ）后出现的急性、亚急性疾病。 A、有毒有害物质 B、被有毒有害物质污染的食品 C、含有毒有害物质的食品 D、过期食品 答案：B|C|D26.食品加工人员进行（ ）操作时应戴口罩。 A、配置凉菜 B、粗加工 C、制作生食海产品 D、消毒餐具 答案：A|C27.食品加工使用设备和工具的构造应（ ） 。A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查 B、与食品的接触面应平滑、
11、无凹陷或裂缝 C、设备内部角落部位应避免有尖角 D、工具须由木质材料制成 答案：A|B|C28.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要求（ ）。A、将手机带入食品处理区 B、在食品处理区内吸烟 C、从事食品加工时佩戴戒指 D、粗加工前手部不消毒 答案：A|B|C29.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量（ ）等信息。 A、购进价格 B、存货量 C、销售量 D、相关票证 E、存货地点 答案：B|C|D|E30.食品药品监督管理部门及其工作人员违反规定实施餐饮服务许可的，由上级食品药品监督管理部门作
12、出如下处理。（ ）。 A、责令限期整改，并通报批评 B、批评教育、离岗培训C、调离执法岗位或者取消执法资格 D、开除公职 答案：A|B|C31.食品应当（ ）存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食 品。 A、分类 B、分架 C、隔墙 D、离地 答案：A|B|C|D32.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求( ) 。 A、穿戴清洁的工作服、工作帽B、有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、保持手的清洁卫生 答案：A|B|C|D33.食品生产经营单位应遵守的义务包括：（ ）。 A、取得食品卫生许可证 B、加强自身的食品卫生管理 C、加强自身建设，发展经济D、接受卫生
13、行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查 答案：A|B|C|D34.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（ ）。 A、木质材料表面粗糙，不易清洗 B、缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖 C、清洗后不易干燥，容易发霉 D、在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像 答案：A|B|C|D35.食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（ ）。 A、清洁操作区 B、专间 C、准清洁操作区 D、一般操作区 答案：A|C|D36.食品的基本要求有哪些（ ）。 A、无毒无害B、符合应当有的营养 C、具有相应的色、香、味D、价格经济合理 答
14、案：A|B|C37. 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品的（ ）等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 A、名称、规格、数量 B、生产批号、保质期 C、供货者名称及联系方式 D、进货日期 答案：A|B|C|D38. 餐饮服务经营单位应当依照食品安全法的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习( )，并建立培训档案。 A、食品安全法律 B、食品安全规章 C、食品安全法规D、食品安全标准和其他食品安全知识 答案：A|B|C|D39.餐饮服务许可证应当载明的内容：（ ）。 A、单位名称 B、地址 C、类别 D、发证日期 答案：A|B|
15、C|D40.餐饮服务许可证记载内容的变更，不需要现场核查的包括：（ ）。A、单位名称 B、法定代表人（负责人或者业主）C、地址门牌号改变（实际经营场所未改变） D、许可类别 答案：A|B|C41.餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证不得：（ ）。A、转让 B、变更 C、出借 D、倒卖 答案：A|C|D42.餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十六条的规定予以处罚：（ ）。A、经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;B、经营或者使用无标签及其他不符合食品安全法、食品安全法实施条例有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添 加剂; C、经营添加药品的食品
16、。 答案：A|B|C43.餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十五条的规定予以处罚：（ ）。 A、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品;B、经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的 食品;C、经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;D、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品; 答案：A|B|C44. 餐饮服务提供者应当加强对食品（ ）等设
17、施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。 A、加工 B、贮存 C、制作 D、陈列 答案：A|B|D45.餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实（ ）制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。 A、索证索票 B、进货查验 C、台账登记 D、登记统计 答案：A|B|C46.餐饮业经营者应建立采购查验和索证索票制度的有（ ）。A、食品 B、食品原料 C、食品添加剂 D、食品相关产品 答案：A|B|C|D 47.餐饮业食品原料发生安全问题的
18、三个环节：（ ）。A、食品采购 B、食品的运输 C、食品的贮存 答案：A|B|C 48.餐饮店地面用无毒（ ）防滑的材料铺设，且平整无裂缝。A、无异味 B、不透水 C、不易积垢 D、耐腐蚀 答案：A|B|C|D 49. 餐饮店用于（ ）的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。 A、原料 B、半成品 C、成品 D、餐具 答案：A|B|C50.餐饮店接触食品的（ ）等符合食品安全标准要求。 A、设备 B、工具 C、容器 D、包装材料 答案：A|B|C|D51.餐饮店天花板采用无毒、无异味（ ）的浅色材料，涂覆或装修。 A、不吸水 B、表面光洁 C、耐腐蚀 D、耐温 答案：A|B|C|D52.餐饮店下列几种场所均应设在室内（ ）。 A、食品库房 B、更衣室 C、清洁工具存放场所 D、厕所 答案：A|B|C53餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（ ）。 A、标准的加工操作程序 B、加工操作过程关键项目控制标准 C、设备操作与维护标准 D、惩戒条款 答案：A|B|C54.餐饮业的特点是（ ）。 A、膳食品种繁多，制作工艺复杂 B、原料多种多样，来源不易控制 C、餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理 D、从业人员卫生素质低，流动性大，难以管理 答案：A|B|C|D
