1、第 1 章（绪论） 思考题1、名 词解 释：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国 1995 年公布的中华人民共和国食品卫生法规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。简而言
2、之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。7）健康 8）亚健康 9）营养不良2、填空：1）现代食品科学中，食品应具备的基本属性是 营养性；可接受性；安全性 2）普通食
3、品的第一和第二功能分别是（ ）和（ ），而功能食品还具有第三功能，即（ ） 。普通食品具有的功能为：营养功能、感官功能、调节功能3）一般将营养素分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和 （ ）。它们的主要生理功能是 构成机体的组成；提供能量；调节体内的生理生化反应 1）食品化学的主要研究内容与食品营养学的研究内容？二者有何共同点？ 答：食品化学的主要研究内容：（1）食品的化学组成（2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化（3）研究食品贮藏、加工新技 术，开发新产品和新的食物资源（4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响食品营养学的主要研究内容：主要研究食物、营 养与人体生长发 育和健康的
4、关系，以及提高食品 营 养价值的措施.食品化学与营养学的共同点：食品化学和食品营养学两门学科，共同的是都要研究以 营养素为主要对象的食品成分，无 论是营养学，还是食品化学，都要涉及到食品工艺学，因 为食品加工通常伴随着成分的变化、 营养素的损失与补 充。食品化学与营养学的不同点：食品化学着重于成分的性质、变化及其在 贮藏加工中应用，食品 营养学着重于各 营养素的营养生理功能、营养过程、指导人们合理营养等方面。2）概括食品的化学组成并与生物化学成分比较。4、试 述：1）食品化学与食品科学的关系。食品化学的基础学科为基础化学、生物化学以及生理学、植物学、动物学等学科。此外，食品化学与营养又是其它食
5、品专业课的专业基础课程。这门课程，要以化学尤其是有机化学和生物化学为基础，同时要紧密联系食品这个“载体” ，真正为后继课程如食品工艺学等课程的学习打下基础。2）食品化学与生物化学研究内容有何异同点。食品化学与生物化学的异同点：相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。因 为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均来源于其它生物，目前以动、植为主。不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分添加剂、污染物等。对 于食品化学中的一般自然成分的分类法，与生物化学中分 类也相同（糖、脂、蛋白 质、维生素等）。不同点：食品化学与生物化学的侧重点不同：
6、前者注重作为食品状态（采后、宰后）的生物体内的成分、变化、控制，特别是那些与食品2质量有关的变化；后者则着重于生长过程中生物体内的成分及其变化。3）食品贮运、加工、销售中可能发生的主要变化有哪些？（食品品质变化的类型与化学反应，与食品化学成分的关系）4）举例说明食品化学对食品行业技术进步的影响。第2章 人体营养过程与能量需要 思考题一、填空题1、The processing of food takes place in four stages:（ ）, （ ）,（ ）and（ .）2、人体消化系统 分为（ ） 和 （ ）两部分。3、人体内主要的消化腺有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ） 等
7、。消化腺分泌的消化液主要由（ ）、（ ）和（ ）组成，最重要成分是（ ）。4、食物的消化包括（ ）和（ ）两种形式 。营养物 质吸收的主要场所是（ ）。5、淀粉主要以（ ）的形式被吸收，其吸收主要部位在（ ）部位。6、比 较人体基 础 代谢率：相同体重，矮胖比瘦高（体表面 积大）（ ）；成人比小孩（ ），老人（ ）成人；同龄女性（ ）男性；寒季（ ）暑季；劳动强度高者（ ）劳动强度低者。7、一般人体能量消耗的构成包括（ ）、（ ）和（ ）。Proteins, fats, and carbohydrates in food provide the energy, or kilocalories(
8、kcal), our bodies need to function. Each gram of protein and carbohydrate has kilocalories; each gram of（ ）has（ ） kilocalories. 建议三大产能营养素的热比为（ ） 、 和（ ）。二、名词 解释1、基 础代 谢与基 础代谢率2、食物特殊动力作用（食物的生 热 效应）3、能量系数与生理有效能量4、运 动的生 热效 应三、问 答 题1、唾液对 食物的消化有何作用？a、温润口腔， 润滑食物，使之便于吞咽。 b、对 清洁 和保持口腔 卫生起着非常重要的作用。 c、口腔接触到有害物
9、质，如细菌，唾液可以将其冲洗，其所含硫 氰酸 盐又可将其破坏。 d、唾液的消化作用是随食物到胃后发生的，一般在胃酸渗入食 团使淀粉 酶失效之前发生。2、胃在消化吸收 过程中有哪些作用？胃的主要功能：贮存食物；在贮存的同时，将食物研磨，使之与胃液充分混合成半流体食糜；再以适宜的速度将食糜排放到十二指肠以便于消化与吸收。 胃内消化也包括物理性消化和化学性消化。 （1）胃的化学性消化 人的胃液为无色透明， PH为0.8-1.5，正常成人 1.5-2.5L/日。 成分： 胃蛋白酶原：是胃液中的重要消化酶。胃蛋白酶原是以无活性的形式分泌出来的，在盐酸或已有活性的胃蛋白酶的作用下，转变为有活性的胃蛋白酶，
10、胃蛋白 酶能使食物中的蛋白 质分解为眎和胨，以及少量的多 肽和氨基酸，此酶只有在较强的酸性环境中才能起作用，（最适PH约为1.8），随着PH值的升高，胃蛋白 酶活性下降，当PH升到6以上时，此酶即发生不同逆的变性。 盐酸：即盐酸。 盐酸的主要作用：a、激活胃蛋白酶原，并为胃蛋白酶提供适宜的酸性环境。b、抑制和 杀灭细菌。c、当盐酸进入小肠后，可促 进胰液、小肠液和胆汁的分泌，并有助于小 肠对Fe和Ca的吸收。 粘液：为清澈的粘稠液体，粘附在粘膜上皮表面。 a、具有润滑作用，使食物易于通过。 b、粘液与粘膜上皮对化学的、机械的与热的刺激具有抵抗作用，尤其能抵抗盐酸和胃蛋白酶。粘液作为一层粘稠的碱
11、性膜、 经常覆盖于胃粘膜表面避免盐酸和胃蛋白酶对胃粘膜产生消化作用。（2）胃内物理性消化胃的运动有以下几种形式： 容受性舒张：当咀嚼与吞咽食物 时，由于食团对咽和食道等处感受器的刺激，反射性的引起胃贲门舒张，使食 团进入胃中，可反射性的引起胃壁肌肉的舒张。叫胃的容受性舒 张。 生理意义：准备容纳和贮存较多食物。 蠕动 食物入胃后不久（约5分钟），胃即开始蠕动，胃蠕 动是从胃的中部开始，有规律地向幽门方向推进。蠕动频率为3-4次/分。 3生理意义：一方面使食物与胃液充分混合。另一方面是搅拌和粉碎食物，形成食糜，并逐渐将胃内容物推送进到十二指肠。 胃的紧张性收缩： 概念：胃壁平滑肌经常保持某种程度
12、的持续性收缩状态。 空胃时，除胃底充 满空气外，由于平滑肌自身的紧张性收缩，使胃的前后壁紧贴在一起。进食引起的胃的容受性舒张。当胃一旦被食物充满，胃壁又恢复 紧张性收缩，而且在消化过程中逐渐加强。3、小 肠内的消化酶有哪些？肠激酶 ： 能激活胰蛋白酶原 淀粉酶 ： 能使未消化完全的淀粉分解为麦芽糖，再由麦芽糖 酶把麦芽糖分解为葡萄糖。 脂肪酶 ： 能使未消化完全的脂肪分解为甘油和脂肪酸。 肠肽酶： 能使未消化完全的蛋白质分解为氨基酸。4、胆汁在消化过 程中有何作用？胆汁中胆盐（与胆酸）在消化过程中具有重要的作用： a、胆盐、胆固醇、卵磷 脂等可做为脂肪的乳化剂，降低脂肪表面 张 力、乳化脂肪，
13、使之变成微粒，分散于水中，从而大大增加它与胰脂肪酶的接触面积，使脂肪分解的速度加快。 b、激活胰脂肪酶 。 c、胆盐可与脂肪酸结合，形成水溶性的复合物，促进脂肪酸吸收。 d、胆酸盐对 脂溶性 VA、D、E、K的吸收也有促进作用。 e、胆汁还是促胆汁分泌的一个体液因素。5、简 述蛋白 质的消化吸收 过程。无论是食入的蛋白质，还是内源性蛋白 质， 经消化分解为氨基酸，才能被小肠主动的进行吸收。一般认为，中性的 转运比酸性或碱性的速度快。吸收后全部进入血液。6、简 述脂肪的消化吸收过程。脂肪在小肠内被乳化以后，部分以甘油 -酯、甘油二酯、甘油三 酯形式存在，其中以甘油-酯含量较多。另一部分被脂肪酶完
14、全水解为脂肪酸与甘油。胆盐与脂肪的水解 产物形成水溶性复合物，并可使之进一步聚合为脂肪微粒。脂肪微粒可能是脂肪在小 肠吸收的唯一形式。先进淋巴而后入血。7、简 述碳水化合物的消化吸收过程。糖必须消化为单糖，才能被小 肠上皮 细胞主动的吸收，通常最主要的是以葡萄糖作为糖的吸收单位的，吸收后的糖几乎全部进入血液。8、试简 述人体消化系统的组成。1、消化道：食物通过的管道，食物消化、吸收的场所。可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回 肠) 、大 肠( 盲肠、 阑尾、升结肠、横 结肠 、降 结肠 、乙状结肠、直肠)及肛门。全场8-10m。2、消化腺：分泌消化液的器官。包括胃腺和小肠腺(存在
15、于消化道的管壁内，分泌液直接进入消化道)，唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外，经专门 的腺 导管将消化液送入消化道 )。9、简 述人体能量消耗构成的4个方面。基础代谢：是维持人体基本生命活动所必须的能量消耗. 体力活动的能量消耗：体力活动的能量消耗也称运动的生热效应（TEE）是构成人体总能量消耗的重要部分食物的热效应：也称食物的特殊动力作用指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象,即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗生长发育：正在生长发育的机体还要额外消耗能量维持机体的发育.10、简 述人体所需能量的食物来源？为什么一般不将蛋白质作为主要的供
16、能物质？人体所需的能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，三者统称为能源质或生能营养素。由于它们均为大分子物质，因此也称为三大产能营养素。 由于能量是由食物中所含的碳水化合物、脂肪和蛋白质三种物质所提供，因此凡是富含这三种营养成分或任何一种或两种成分的食物均可作为人体的能量来源。蛋白质不作为主要的供能物质是因为：糖作为主要能量物质是因为其转化为能量的途径容易，可以很容易进入三羧酸循环 而相比而4言 蛋白质 脂肪都需经过异生过程，过程较漫长，不易迅速 转化。第二也是更重要的一点，其是 组成生物体的最重要的物质，是构成机体的主要成分，担负了生命体的很多重要生物 过程11、何 为 能量代谢
17、平衡？能量平衡是指机体摄入食物的能量和消耗的能量之间的平衡。如果在一段时间内，机体 摄入的化学能和消耗的能量基本相等，体重不变，即人体能量的 “收支”达到平衡。能量平衡是一种动态平衡。如果摄入的能量少于消耗的能量，机体 则利用体内贮存的能源物质，糖原、脂肪和蛋白质被分解，体重则有所减轻，表现为能量的负平衡；反之，如果机体摄入的能量多于消耗的能量， 则以脂肪的形式贮存起来，因而体重增加，表现为能量的正平衡。12、Chinese DRIs的含义是什么？ 举例说明不同人群的能量RNI不同。Chinese DRIs 是指中国居民膳食营养素参考摄入量， 包括 4 项内容：平均需要量（EAR）、 推荐摄入
18、量（RNI）、 适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。不同年龄人群能量推荐摄入量（RNI）成年， 轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 儿童少年应考虑供应生长发育所需的能量中年以后，随年 龄增长，基 础代 谢率逐渐降低，体力活动减小，因而体内能量消耗也随之减少，能量摄入递减。孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。第3章 水分一、名词 解释1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。2 自由水：又称“体相水” 除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。3 毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保
19、留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。5 “滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。6 食品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的 Aw 值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。8 单分子层水：指与强极性基团（如COOH、NH 2 等）直接以氢键结合的第一个水分子层的水称单分子层水，亦称“邻近水”。7、解吸与回
20、吸 9、状 态图 与 Mm 10、玻璃化转变温度11、笼 形水合物二、填空题1、水是食品的重要组成成成分，其H 2O分子中氧原子的（ ）个价电 子参与杂化，形成（ ）个（ ）杂化轨道，分子有（ ）体构型，两个H-O键之间的夹角为 （ ）。2、冰的导热 系数在 0时近似为同温度下水的 导热系数的（ ）倍，冰的热扩散系数约为水的（ ）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（ ）的改变自身的温度。水和冰的 导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（ ）。3、一般的食物在 冻结后解冻往往（ ），其主要原因是（ ）4、按照食品中的水与非水组分之间结 合的关系，可将食
21、品中的水分成（ ）（ ） 和（ ）。 5、就水分活度对 脂质氧化作用的影响而言，在水分活度 较低时由于（ ）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（ ）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（ ），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。6、冻结 食物的水分活度的计算式为 （ ）。7、结 合水与自由水的性质主要区别 ：（ ） 、（ ）等。8、根据与食品中非水组分之间的作用力的 强弱可将结合水分成（ ）和（ ）。59、冷 冻对 食品保藏最有利的因素是（ ），可抑制（ ）和（ ），但冻结产生的（ ）效应却会加速（ ）而不利于食品品质。 10、食品的水
22、分活度用水分蒸汽压 表示为（ ），用相 对 平衡湿度表示为（ ）。11、水分活度对酶 促反应的影响体 现在两个方面，一方面影响（ ），另一方面影响（ ）。12、多数微生物的生长繁殖需要（ ）的水分活度，耐 盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（ ）的环境，当水分活度（ ），任何微生物都不能生长。13、一般 说来，大多数食品的吸湿等温线都成（ ）形，而水果等食品的等温线为（ ）形。14、一种食物一般有两条等温吸湿 线，一条是（ ），另一条是（ ），往往这两条曲线是（ ），把 这种现象称为（ ）。产 生这 种现象的原因是（ ）。15、食物的水分活度随温度的升高而（ ）。16、可以将MSI 分作 、三个
23、区，区为（ ），区为（ ），区为（ ）。BET值是指（ ）填空题1 SP3，109.5 02 4，9，快，快。3 流汁，经过冻结食物组织形成冰，而冰的体积大于水的体积，产生膨胀效应，破坏了食物细胞结构。4 结合水，自由水。5 食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，反应物被稀释。6 Aw= P 纯冰 /P0 过冷纯水7 40以上结冰与否，能否作溶剂。8 单分子层水，多分子层水。9 氢键， 范德华力，静电作用10 Aw= P 食品 /P0 纯水 ，Aw=RTH/100。11 作溶剂或底物，酶的构象活性形式。12 较高，较低，0.
24、7 Aw降低（4）Aw与脂肪氧化酸败影响复杂：Aw0.4 Aw升高，速率升高Aw0.8 Aw升高，速率升高（5）Aw与水溶性色素分解，维生素分解 Aw升高，分解速率升高3、试说 明水分活度对脂质氧化的影响 规律并说明原因。答：水分活度对脂质氧化的影响规律及原因：脂质氧化反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。原因 为：在其它Aw下，反应体系发生改变参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。即低Aw为0.35以下时，随 Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分
25、子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8以上时，随Aw 增加，因催化 剂和反应物稀释，而使反应速度下降。4、水分 对 人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径？答：水的生理功能：水是机体的重要组成成分：水是所有生理生化反应的基础：水的比热大，可以 调节和维持体温；水的粘度小，是体内不可缺少的 润滑剂，可保持关 节活动自如，减少损伤。维持渗透压，保持细胞应有的形状、有利于一切生理活动的进行。水平衡：排出多少水分，就需要供给补 充多少水分。如在夏天出汗 损 失水分多，就比其它季节饮水多，可达到5000mL 。也可根据人体每日摄取
26、能量进行估计，成人以 1kcal能量需水1mL计算，婴儿以1.5 mL计算。人体对水的吸收部位：水分主要在小肠吸收，大肠也吸收一部分。水分的进入途径：摄入、吸收（主要在小 肠，少数在大 肠）血管细 胞。水分的排出途径：（肾）尿液；（皮肤）蒸发、汗液；（肠）粪便；（肺）呼吸。5、单层值的含义 是什么？它位于吸湿等温曲 线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非 酶氧化中的哪一种？答：单层值：单分子层水的总量被称为单层值。单分子层水位于吸湿等温曲线的第区，是吸湿等温线开始时稍陡的一段，水分活度在00.25之间。在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高
27、的是脂肪非酶氧化。6、MSI 有何 实际 意义？不同的物质吸湿等温线不同，其曲线形状受到哪些因素的影响？答：MSI的意 义：由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移；据MSI 可预测含水量 对食品稳定性的影响；从MSI 还可看出食品中非水 组分与水结合能力的强弱。7、冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？答：冰与水相比，对食品影响较大的性 质差异在以下方面：就密度而言，水 冰。0时，同 质量的冰的体积比水增加约9，或者增加1.62mlL 。所以由水变成冰，密度下降，结冰后体积增大，可能造成 对食品组织结
28、构、 细胞的机械损伤。主要发生在冷冻食品上。7冰的导热系数与水存在差异。0 时，冰的导热系数大约为水的4倍。说明冰比水传热快。所以在相同温差条件下，食品组织冻结速度要比解冻快。这 一特性，在 “高压技术”应用于食品的冷冻解冻中有重要意义。 水的介电常数高。有利于酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中呈溶解状态，阻止正 负离子或基团间的吸引，而水分子本身又能和带电的离子或基团结合成水化膜，从而使溶液保持 稳定态。水的沸点、熔点高。1个大气压下， 100沸腾汽化，如果减压， 则可使沸点下降。所以， 为了防止液体食品在进行浓缩、加热等加工中因温度引起的变质，采用减 压低温方法，如浓缩牛奶、浓缩果汁等。反之
29、加压， 则可提高沸点温度，加速食品煮熟，如压力锅的使用。食品中含有一定的水溶性成分溶质，而导致食品的冰点下降。一般天然食品的冻结点在1.02.6，-1 -4可以完成大部分冰的形成过程，但一般的低温 冻藏食品中的水分难以完全凝固。因为食品中水分与其溶解物的低共熔点达到5565，而我国冷冻冷藏食品的温度多为18。8、大多数冷冻食品中的主要冰 结晶形式是何种晶型？答：大多数冷冻食品主要的冰晶形式为六方形晶型。9、举 例说 明不同的水分 转移方式在食品中的表 现。# 10、比 较 Mm方法与 Aw方法，在反映食品稳定性时各有何特点，为 什么？第4章 碳水化合物一、填空题 1、根据组 成单体，可将多糖分
30、为（ ）和（ ）。2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为（ ）和（ ）。糖苷是在单糖的半缩醛上（ ）与（ ）缩合形成的化合物，糖苷的非糖部分称为（ ）或（ ），连接糖基与配基的键称为（ ），根据与糖基相连的苷原子不同，糖苷可分（ ） 、（ ）、（ ）与 （ ） 。3、请 写出五种常见的单糖（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。4、请 写出物 5种常 见的多糖：（ ）、（ ） 、（ ） 、（ ） 、（ ）。5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（ ） 、（ ） 、（ ） 、（ ）。6、工 业上一般将葡萄糖贮藏在55 温度下，是因 为（ ） 。7、糖 类的抗氧化性实际上是由于（
31、） 而引起的。8、单 糖在 强酸性 环境中易发生（ ）和（ ）。9、试举 2 例利用糖的渗透 压达到有效保藏的食品：（ ） 和（ ） 。10、请 以 结晶性的高低 对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：（ ）。11、在生 产硬糖时 添加一定量淀粉糖 浆的优点是：（ ）；（ ）；（ ） 。12、常 见 的食品单 糖中吸湿性最强 的是（ ） 。13、生 产 糕点类冰 冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（ ）的性质。14、蔗糖水解生成等物质的量的（ ）和（ ） ，溶液的旋光度是从水解前（ ）转化到（ ），也因此将蔗糖水解产物称为（ ）。15、凝胶具有状态 上的二重性，即（ ） 和
32、（ ） ，但凝胶既不像连续液体那样具有（ ），也不像有序固体那样具有明显的（ ）。它只是能保持一定形状的（ ）体。16、在生 产面包时 使用果葡糖浆的作用是（ ）和（ ） 。在生 产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为（ ）。17、用碱法生产果葡糖 浆时， 过高的碱 浓度会引起（ ）和（ ）反应。18、在工 业上用酸水解淀粉生 产葡萄糖 时， 产物往往含有一定量的异麦芽糖和有苦味的（ ），这是由糖的（ ）反应导致的。19、常 见 的淀粉粒的形状有（ ）、（ ）、（椭圆形）、（ ）等，其中马铃薯淀粉粒为（ ）。20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒（ ）玉米淀粉粒。21、直
33、链 淀粉由（ ）通过（ ） 键连接而成，因它在水溶液中以（ ）结构方式存在而遇碘呈蓝色。22、支 链 淀粉遇碘所 显的颜色较直 链淀粉与碘反应呈的色浅， 这是因 为（ ）。23、糖的 热分解产 物有（ ） 、（ ）、（ ）等。吡喃酮、 呋喃、呋喃酮、羰基化合物、内 酯、酸、酯 等。24、在工 业上利用淀粉水解生 产出的食品或食品添加成分有（ ）、（ ）、（ ） 、（ ）等。25、利用淀粉酶法生 产葡萄糖的工 艺包括（ ）、（ ） 、（ ） 三个工序。26、常用于淀粉水解的酶有（ ）、（ ） 、（ ） 。27、制糖工业上所 谓的液化酶是指（ ），糖化 酶是指（ ） 和（ ）。28、试举出五种常
34、见的改性淀粉的种 类名称：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。29、在果蔬成熟过 程中，果胶由 3 种形态：（ ）、（ ） 和 （ ）。830、一般果胶形成凝胶的条件：（ ）、（ ）、（ ）。1 均多糖，杂多糖2 纯粹多糖，复合多糖。3 葡萄糖，果糖、甘露糖、半乳糖，阿拉伯糖。4 淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，木质素。5 果糖，蔗糖，葡萄糖，乳糖。6 只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长。7 糖溶液中氧气的溶解度降低8 复合反应和脱水反应。9 浓缩果汁和蜜饯。10 蔗糖葡萄糖果糖和转化糖。11 不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味
35、较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。12 果糖13 冰点降低14 左旋，右旋，转化糖。15 变旋现象（异构化），分解反应。16 甜味剂，保湿剂，为酵母提供快速利用的碳源。17 糖醛酸的生成，糖的分解，复合反应，脱水反应。18 龙胆二糖，复合反应。19 圆形，卵形，多角形，卵形。20 大于。21 葡萄糖，-1 ， 4 葡萄糖苷键，螺旋状。22 蓝色，碘分子在淀粉分子螺旋中吸附。23 物理，范德华力。24 淀粉糖浆，果葡糖浆，麦芽糖浆，葡萄糖。25 糊化，液化，糖化。26 淀粉酶，-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶27 淀粉酶，-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶28 乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊
36、化淀粉。29 原果胶、果胶，果胶酸。30 糖含量 60-65%，pH2.0-3.5 ，果胶含量 0.3%-0.7%二 名词解释1 吸湿性；指糖在空气湿度较高时吸收环境中水分的性质。2 保湿性；指糖在较低空气湿度环境下保持水分的性质。3 转化糖；指蔗糖的水解产物。4 糖化：是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖。5 糊化；淀粉粒在适当温度下（一般 6080）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。6 液化：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增加，所以工业上称为液化。7-淀粉；未糊化的淀粉称为 淀粉（20直80支
37、的结晶态），或生淀粉8-淀粉； 糊化后的淀粉又称 化淀粉9 DE：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当量（Dextrose Equivalency），定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。DS：淀粉分子平均每个单体上的 3 个OH 被取代的程度（从 03），多在 0.002-0.2。10 果胶酯化度：用 D-半乳糖醛酸残基总数中 D-半乳糖醛酸残基的酯化分数 100 表示 11 低甲氧基果胶；酯化度低于 50%的是低甲氧基果胶。912 糊化温度：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，大量吸水，双折射现象消失，此时的温度称糊化温度。 13 冰点降低：糖液
38、较纯水溶液冰点下降。三、问 答 题1、比 较 Maillard 反 应与焦糖化反应 的主要异同点，指出影响 Maillard 反应的主要因素和相应的控制方法。 Strecker 降解反应与Maillard 反应之间 有何关联？答：影响Maillard 反 应的主要因素及控制方法：糖的结构：戊糖己糖 二糖；醛 糖酮糖；半乳糖甘露糖葡萄糖；， -不饱和醛-双羰基酮类.PH：适合7.9 9.2，PH3以上随着PH升高而加强。高酸性食品如泡菜不易发生褐变。蛋粉加 热干燥前加酸降低PH ，复溶 时再加碳酸钠以恢复PH，有利于抑制蛋粉褐 变。水分：AW0.60.7（10-15% 水分）最适此类反应发生。非
39、液 态食品可从降低水分加以控制。使水活性降低至0.2以下就能抑制这种反应的发生。但有脂肪 时， 5%以上的水分，由于脂肪氧化加快而褐 变加快。温度：一般在30以上褐变明显，每升高 10，褐 变速度增加35倍， 100150 严重。氧：80以下，氧能促进褐变。低温真空可延缓褐变。氨：胺类较氨基酸易褐变；碱性氨基酸较中、酸性氨基酸易褐 变；氨基离 位越远越易褐变；蛋白质不如氨基酸的褐变快。加褐变抑制剂如亚硫酸盐可抑制褐变；钙处理（能同氨基酸结合为不溶性化合物），也抑制褐变。（ 亚硫酸盐与钙同时使用，分别起哪些作用呢？）金属离子的影响：铁、铜离子可促 进褐变。生物化学方法：食品中的少量糖可加酵母发酵
40、分解除糖，也可加葡萄糖氧化酶生成葡萄糖酸后不再发生褐变。2、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？答：糊化：淀粉粒在适当温度下（一般6080）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。其本质是：淀粉粒中的分子间氢键断开，分子分散在水中成 为胶体溶液；分子由微观有序状态转变为无序态。影响淀粉糊化的因素有：内在因素淀粉粒的结构：直链淀粉含量高的难以糊化，糊化温度高。外在因素：除了温度外，还有水分、小分子亲水物等：温度：需在糊化温度下方能糊化。水分含量：淀粉自身含水10左右，加水至少保 证总水量达30，才能充分糊化。有人 认为应大于55。随水分减少，糊化温度提高。Aw提高，糊化程度提高。其它成分：凡是影响水分活度（有效水分）的成分，都将影响糊化。A糖：高浓度的糖可推迟糊化，提高糊化温度。糖分子一方面与淀粉分子争夺水分子；另一方面阻碍淀粉分子分开，因此，双糖比单糖的阻碍更有效。B盐：虽然盐离子有结合水的能力，但对于中性的淀粉，一般低浓度盐对糊化的影响不大，除非是特殊的离子化淀粉 马铃薯淀粉本身含有磷酸基团（负电性），低浓 度盐亦会影响其电荷效应。高 浓度 盐抑制糊化。C酸：大多数食品的PH 在47，低PH60或蔗糖 葡萄糖 乳糖，一般溶解度随温度升高而加大。果汁、蜜饯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解
