厨艺大赛评分标准2页.doc

菜品评分菜品名称： 参赛选手：类别标准分值得分营养所含营养成分的种类、数量，相互比例以及消化吸收和利用的程度，并且符合一定年龄对象的营养需求。20色泽主料、配料经过烹制和调味后菜品所显示的颜色和光泽，它可以包括主色、配色、菜色、汤色、原料色是否自然、悦目、和谐、协调。10香气菜品的主料、配料、调料等经过配置后挥发出来的，能诱发食欲的美好气味。它显示了菜品的火候运用和锅气香味。如有臊、腥、臭等不良气味应扣分。10味感菜品所显示的滋味，包括：菜品原料味、菜汁味、佐汁味等。20形态烹饪后菜肴的外表形态和内在结构，包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等。其形态是否自然、优美、自然、恰当等。10质感质感是指菜品吃到嘴里，拒绝时所带来的感觉，它包括菜肴的腌制、熟度、爽度，酥、脆、滑、软等程度。20创新富有创意、新颖。10总得分：上杰大酒店厨艺大赛评分细则上杰大酒店厨艺大赛评分