发酵食品工艺学试题4页.doc

本试卷适用范围食品科学与工程本科专业2001级南京农业大学试题试卷类型：A( ) 、 B( )课程 发酵食品工艺学 班级 学号 姓名 成绩 一、 填空（每空1分，共30分，请在卷面答题）1、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型酒，以 泸洲老窖 （酒）为代表；酱香型，以 茅台 （酒）为代表；清香型，以 五粮液 （酒）为代表；米香型香型，以 桂林三花酒 （酒）为代表。 2、啤酒发酵一般以 双乙酰 在发酵醪中的含量低于 0.1mg/mL 作为发酵成熟的标志。3、黄酒类型按生产工艺分，主要有淋饭工艺、 喂饭工艺 、 摊饭工艺 等。日本清酒属喂饭工艺工艺。4、葡萄洒酿造中，一般认为 椭圆酵母 是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而 球拟酵母 是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。5、参与酱油酿造的主要微生物有曲霉菌、耐