1、生鲜手册弘 宇 超 市注意保密 第 2 页 共 146 页 2016 年 10 月稿生 鲜 管 理 手 册 目 录第一分 册 生 鲜管理总则第 一章 生鲜经营 的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围二、生鲜经营在超市中重要作用三、超市生鲜经营的竞争优势四、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章 超市生鲜管理部门一、生鲜管理部门二、岗位工作职责三、与各相关单位之间的沟通与协调第三章 生 鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理二、保鲜方法三、蔬果的鲜度管理四、肉品的鲜度管理五、水产品的鲜度管理六、熟食鲜度管理七、日配的鲜度管理第二分册 生鲜营 运管理第四章 生鲜区部门岗位责任制一、蔬果部岗位责任制二、肉类部岗位责任制
2、三、水产部岗位责任制四、熟食部岗位责任制五、日配部岗位责任制注意保密 第 3 页 共 146 页 2016 年 10 月稿第五章 生鲜区卫生管理责任制一、卫生管理二、蔬果部的卫生管理三、肉类部的卫生管理四、水产部的卫生管理五、熟食（面包）部的卫生管理六、日配部的卫生管理第六章 生鲜设备保 养责任制一、设备保养的目的二、设备保养的工作内容三、蔬果部的设备保养四、肉类部的设备保养五、水产部设备的保养六、熟食（面包）部的设备保养七、日配部的设备保养第七章 生鲜收货、验货程序及标准制定一、生鲜收货、验货程序二、生鲜验货标准制定第八章 生鲜订货、补货管理一、订货管理二、订货方式三、蔬果订货、补货原则四、
3、肉类订货、补货原则五、水产订货、补货原则六、熟食（面包）订货、补货原则七、日配订货、补货原则第九章 生鲜陈列、销售原则一、陈列管理二、生鲜商品销售管理注意保密 第 4 页 共 146 页 2016 年 10 月稿三、蔬果的陈列与销售四、肉类的陈列与销售五、水产品陈列与销售六、熟食（面包）陈列与销售七、日配陈列、销售原则第十章 生鲜卖场促销企划与 POP 布置一、促销企划二、生鲜 POP 的布置三、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章 生鲜市 场调查一、市调对象二、生鲜市调内容第十二章 生鲜区盘点管理一、生鲜区盘点的目的二、盘点内容第十三章 生鲜仓库管理第十四章 生鲜联营厂商管理一、生鲜联营厂商
4、的选择和方式二、生鲜联营厂商运作流程三、作业流程图第十五章 生鲜耗材管理一、生鲜耗材高消耗品项二、导致耗材费用支出增加原因三、改善降低包装耗材成本费用的方法第三分册 生 鲜采购管理第十六章 生鲜 商品组合一、组合分类的目的与原则二、生鲜商品组织表第十七章 生鲜成本核算、定价 和变价管理注意保密 第 5 页 共 146 页 2016 年 10 月稿一、生鲜采购成本核算二、定价三、变价规范第四分册 生 鲜损耗 管理第十八章 生鲜损耗管理一、定义与管理责任体制二、生鲜报损管理三、损耗率标准的制定四、蔬果的损耗控制方法五、肉品的损耗控制方法六、水产的损耗控制方法七、熟食（面包）损耗控制方法八、日配损耗
5、控制方法第五分册 生鲜农产品处理配送中心的运作第十九章 生鲜 农产品处理配送中心的运作一、生鲜配送中心的主要目的二、生鲜配送中心成立前提条件三、生鲜配送中心选址四、配送中心与卖场的运作五、配送中心的配送对象六、配送中心与卖场的配合生鲜 管理手册附件附件一：生 鲜商品验收 管理标准一、蔬果的收、验货标准二、肉类的收、验货标准注意保密 第 6 页 共 146 页 2016 年 10 月稿三、水产的收、验货标准四、熟食的收、验货标准五、日配的收货、验货标准附件二：生鲜 产品商品 化加工处理一、蔬果的加工处理方法二、肉类的加工处理三、水产的加工处理四、水产品配菜的制作与应用五、熟食（面包）的加工处理六
6、、熟食的加工附件三：生鲜商 品组织表注意保密 第 7 页 共 146 页 2016 年 10 月稿第一分册 生鲜管理总则第一分册将着重于超市生鲜商品和生鲜管理的相关基础内容，并力求明确以下三个基本问题： 生鲜经营的相关基本概念 生鲜管理机构设置和职责分工 各类生鲜商品的鲜度管理第一章 生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 冷冻冷藏生鲜商品
7、：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在18 C 以下储存及贩卖的食品。 冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在 7 C 以下储存及贩卖的食品。加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及注意保密 第 8 页 共 146 页 2016 年 10 月稿糕点类食品。2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。二、生鲜经营在超市中
8、重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在 15%20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。PRODUC
9、E -蔬果MEAT -肉类SEA FOOD-水产初级产品DELI -熟食BAKERY -面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI 寿司-冷熟食范围BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配 经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短注意保密 第 9 页 共 146 页 2016 年 10 月稿3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一，由于差异造成不同的竞争力，生鲜经营能力强势的连锁超市，在市场具有较强竞争力。三、超市生鲜经营的竞争优势一
10、般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点： 生鲜品质量保证； 干净、整洁的卖场经营环境； 生鲜商品的集合性和多样性； 超市整体商品营销组合能力。抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。四、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、
11、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。1、卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部） ，卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟” 、“禁止用餐” ，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。 “质量就是生鲜商品的生命
12、” ，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货注意保密 第 10 页 共 146 页 2016 年 10 月稿日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。3、商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的
13、比较程序，易于销售；并且根据季节或 DMS 安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。4、商品定价“天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。5、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力” 。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。6、库存规范明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于 60；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。7、顾客需求
