1、 1 / 27大米保管与养护手册（试行）二零一一年九月2 / 27一、 大米商品养护的概念是指大米商品在物流环节中为保证品质完好所采取的必须和必要的养护和维护的总和。物流环节是指大米商品经原粮采购到加工再到销售终端的整个商品流动过程。二、 做好大米商品养护工作的意义做好大米商品的养护工作，能够有效防止大米在物流环节中的出现霉变、生虫、陈化等变质现象，减少大米商品在物流环节的损失，确保大米商品的品质安全，为消费者提供“安全、放心、健康”的产品，维护中粮在消费者心目中的形象，达到提高销量的目的。三、 大米保管中的品质变化规律及防控1、 大米保管的特点大米是稻谷加工去壳去皮后的成品，因为大米没有皮壳
2、保护层，营养物质直接暴露在外，所以，对外界温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性弱，带菌量多，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物质加速代谢，糠粉中所含的脂肪易于氧化分解，生成脂肪酸，使大米酸度增加。由于这些不良因素的存在，所以大米在保管中的霉变与陈化进展速度较为突出，这就是大米保管必须注意的主要特点。大米适低温，但不宜直接吹风或骤然冷却，只可在常温下缓慢降温。大米适干燥，但不宜高温烘干或阳光直接暴晒，只可在低温环境中缓慢降水。否3 / 27则都易造成大量爆腰，降低品质。大米所含的水分决定于原粮稻谷，所以籼米水分较低，较易保管；粳米水分较高，容易发生劣变。因此，大米保管方面，粳米尤其难保存一些。2、
3、 大米在保管中的品质变化大米在保管中的品质变化主要是发热霉变、陈化与虫害这三种：（一） 大米霉变的基本条件是水分，含水量高的大米，加以适宜的温度与必要的氧气，就会迅速生霉并出现发热。因此，每到梅雨高温季节就成为大米发热霉变的“旺季” ，晚粳米本身含水量高，发热霉变更易出现。所谓“大米过夏难” ，主要是指这一点讲的。米堆发热霉变的开始部位：米质情况均匀的，散堆一般先出现于上层，包装先出现于包芯与袋口之间；米质不均匀的，一般先出现于质量较差的部位；粮堆向阳或阳光直射部位也容易出现霉变。大米发热霉变的早期现象比较明显，主要是从水分、硬度、散落性、色泽、气味等方面表现出来，感官可以察觉。异味：大米原有
4、的香气减退或消失，微觉异味，主要的是微生物散发出来的轻度霉味，这是大米发热霉变的先兆。出汗：由于粮食与微生物、糠粉的强烈呼吸，局部水分积聚，米粒表面微觉潮润，通常叫“出汗” 。发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙咬清脆声减弱，通常叫“身骨发软” ，未熟粒与伤病粒最先出现。散落性降低：米粒潮润，吸湿膨胀，使散落性即滑动性降低，如用扦样筒或粮温计插入粮堆微觉阻力增大，在粮堆表面行走时两腿陷入较浅，大米由样4 / 27筒流出时断断续续，手握可以成团。色泽鲜明：由于米粒表面水汽凝聚，色泽显得鲜明，胚乳部分的透明感略有增加。起毛：米粒微润，粘附糠粉，或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不
5、光洁，通称“起毛”或“拉皮”起眼：胚部组织较松，含糖、蛋白质、脂肪较多，菌落首先从胚部出现，使胚部变色，通称“起眼” 。留胚的，先变化，色加深，类似咖啡色；去胚的，先是白色消失，生毛（即菌丝体） ，然后变黄色，再发展成黑绿色。起筋：米粒侧面与背后的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋” ，靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的色泽减退、发暗。大米如果出现了起眼和起筋等现象，说明发热霉变近早期现象的末期，出现这些现象后，一般即转入发热霉变的第二阶段。早期现象可能持续时间较长，有时长，有时短，一般当气温在 15左右时，持续时间较长，以上早期症象可能全部出现；当气温达 2
6、5左右时，中温性微生物大量繁殖，持续时间可能只有 3-5 天，不待起眼、起筋即急速转入第二阶段。在早期过程中，米质损失不明显，如及时处理，不影响食用。此外，还有一种大米生霉而不伴随发热的情况，多见于低水分大米，特别是籼米粮堆的外层，每年 4-5 月或 8-9 月，粮堆的上层和靠近地面的外层（高度可达 1 米左右） ，可能出现这种情况，其主要原因是吸湿。由于霉层很薄，一般不超过 5 厘米，热量容易散失，故不易引起粮堆发热，通常也叫 “干霉”5 / 27或“搭皮” （霉粒粘连在包装袋上） 。（二） 大米陈化，是本身生理变化的必然规律。大米没有皮壳保护，胶体物质易于遭受外界不良条件的影响，加速分解变
7、性，所以大米的陈化发展比稻谷快。以不同类型比较，其中糯米最快，粳米次之，籼米较慢。影响大米陈化的条件和因素，主要是水分和温度。但与加工精度，糠粉含量与害虫、霉菌危害也有密切关系。如水分高，温度高，精度差，糠粉多，陈化发展较快；反之就慢。大米品质陈化，主要是从以下几个方面表现出来：色泽：光泽逐步减退，变暗。过冬之后纵纹呈现白色，通常也叫起筋，但与发热以后的起筋稍有区别，即陈化的条纹较细，色层较浅，也无起毛现象。气味：大米的香味减退或消失，出现糠酸气，通常就叫“陈味” 。酸度：酸度增加，是脂肪酸与各种有机酸增多引起的，其中脂肪酸的增加往往占主要地位，故常以总酸度或脂肪酸值的含量作为陈化指标。加工精
8、度差、糠粉含量高的大米，经过夏季，较易发酸。粘性：胶体物质衰老变性，粘性下降，含水量减少，持水能力减退，煮稀饭则汤水稀薄，使用品质降低。陈化的发展与保管时间的长短成正比，保管期愈长，陈化愈重。隔年陈米，一般由于水分降低，身骨收缩，而表现米粒硬度增加，千粒重减少，容重加大等，这对保管是有利的，可以增加保管的稳定性。但由于新鲜度减退，品质降低，为保持大米的新鲜品质和食性，应注意掌握推陈储新。（三） 大米在保管中，还必须注意虫害的感染。常感染大米的害虫，如6 / 27米象、米出尾虫、螨类等，此外，拟谷盗、长角谷盗、锯谷盗等亦有发现。根据以上大米保管期间的品质变化，归纳起来，大米有四怕：即怕高温、怕潮
9、湿、怕害虫、怕异味。因此，在仓储保管时必须掌握低温、干燥、清洁、无味，做好防止大米发热霉变、陈化、害虫感染的工作。3、 严格掌握大米的相对安全水份大米的水份含量，对米粒的生理活动和呼吸作用有着决定性的作用。当大米水份较高时，它的生理活动和呼吸就旺盛起来，一方面消耗米粒的养料；另一方面因呼吸产生的水和热，对大米发热霉变创造条件，并使大米的品质变劣和产生不正常的气味，当然大米水份虽然较高，而在低温状态下储存，一般也不会发生霉变损害，但温度升高后，大米水份则必须视温度的升高而迅速降低，才能保持安全。因此，我们必须根据大米所含水份，在不同的气候温度下，区别和划分相对安全粮和非安全粮的界限，在储存保管中
10、控制气温、仓温、粮温是很重要的，不同温度的大米的相对安全水份列表如下：仓库温度与大米相对安全水份的关系 表一水 份 百 分 比大米水份仓库温度 安全粮 半安全粮 不安全粮0 18 19 205-10 16 17 1820 14.5 15 1625-30 13.5 15 167 / 2735-40 12 13 14粮温与大米相对安全水份的关系 表二粮类 粮食温度 籼米水份% 粳米水份%5-15 不超过 16 不超过 1620-25 不超过 14.5 不超过 15安全粮30-35 不超过 13.5 不超过 14.520-25 14.5-15 15-15.5半安全粮 30-35 13-14.5 14
11、.5-1520-25 15 以上 15.5 以上不安全粮30-35 14.5 以上 15 以上8 / 27大米温、湿度与储存时间的关系 表三水分 温度 湿度% 可储存时间 备注15.5 20以下 50 以下 6 个月以上 冬 季60 以下 5 个月14.5 25以下75 以上 1 个月春、秋季60 以下 4 个月20-3075 以上 1 个月60 以下 3-4 个月75 以下 3 个月30-3575-90 1 个月14.035以上 不适合大米储存夏 季（湿度影响较大）4、 控制大米安全水分的主要途径大米的水分、温度与保管时间成反比，因此，把握大米的水分就显得非常重要，加工厂要对成品米的水分严格
12、控制，根据不同季节和销售速度，做到不符合标准的不出厂，热机米不灌包，以配合大米的安全流转。四、 大米保管中害虫的主要种类及杀虫药物主要介绍大米保管期间的害虫，稻谷种植期间的害虫如：蝗虫、稻飞虱等暂不介绍。1、 大米害虫的分类（一）甲虫类甲虫类是大米害虫中种类最多的一类，其成虫体壁坚硬，能爬善飞，能钻入粮堆深处危害。口器咀嚼式，触角多为 11 节，前胸发达，前翅角质，坚硬，9 / 27具有保护膜质后翅的作用，称为鞘翅，静止时复在背上盖住中后胸及大部或全部腹节，仅中胸小盾片外露。甲虫类幼虫口器咀嚼式，有胸足 3 对，也有的种类胸足已退化，如米象幼虫；腹部没有腹足，但有些种类腹部最末节有一对肉质突起
13、，称“伪足” ，如赤拟古盗幼虫；有些腹末具有色较深且硬的叉状物，称“臀叉” ，如大谷盗幼虫。（二）蛾类蛾类也是大米害虫种类较多的一类，其成虫的胸部具 2 对善飞的翅，体及翅均较柔软，密披鳞片和毛，由于鳞片颜色不同，在翅上组成不同花斑，这是识别蛾类的主要证据；此外，翅的形状，有无缘毛及缘毛长度亦是鉴别蛾类的依据。口器虹吸式，不能取食大米。复眼发达，触角丝状，常在夜间活动。由于蛾类体翅柔软，故不能钻入粮堆深处，仅能在仓库房间与粮堆表层（深度一般不超过 30 厘米）活动。了解蛾类这一特性，对于采取有效防治措施，有着重要作用。蛾类幼虫头部半球形，口器咀嚼式。胸部 3 节，各节有 1 对胸足；腹部10
14、节，第 10 节上有 1 对臀足，第 3-6 节上各具 1 对腹足，有的腹足退化。胸部与腹部合成“胴部” ，胴部生有一定数量的细毛，叫“刚毛” 。前胸及 1-8 腹节，各有 1 对气门。幼虫能蛀食大米，危害性很大。（三）微小害虫类此类害虫体小且柔软，体长只有 1-2 毫米，触角长丝状，咀嚼口器，无翅或仅留翅痕。其中米虱是较为多见的一种。（四）螨类螨类虫体很小，不足 1 毫米。成虫体躯分头胸、腹两个部分，由于它的体节和害虫不同，所以把它的体节划分为前半体和后半体；前半体又分颚体和前10 / 27足体；后半体又分后足体和末体。无触角，无翅，具 4 对足，种类较多，其中腐嗜酪螨是较为多见的一种。2、
15、 大米常见的几种害虫在保管大米中，主要有以下几种害虫的危害：（一）米象（形态）米象成虫圆筒形，体长 3-4 毫米，黑褐色，无光泽，头部前伸成象鼻状；触角呈膝状，有 8 节；有前翅及后翅，能飞；每个鞘翅上有两个橙黄色或红色斑纹，前胸背板有稠密圆形刻点。幼虫体长 2.5-3 毫米，乳白色，柔软肥胖，背部隆起，腹面平坦，呈半球形；胸足退化；腹部第 1-3 节的背面，各节被横皱分为明显的三部分。（生活习性）米象食性复杂，主要危害稻谷、大米、小麦、玉米、高粱、花生仁等，还能飞往田间危害粮食作物，危害性较为严重。米象每头雌虫一生平均产卵约 380 粒，卵产在米粒内，先在米粒上凿一小孔，然后产卵于小孔内，最
16、后用分泌物封闭小孔。幼虫孵出后即在米粒内部危害，经蛹期化为成虫才爬出米粒，被害米粒几乎蛀成空壳。根据实地检查观察，米象的幼虫和蛹发生在稻谷破损粒和稻谷中的糙米内较多。因此检验隐蔽性害虫时，对这些米粒尤应注意。米象发生代数，随粮温情况而定，江、浙、上海一带每年发生 4-5 代，但须在一定含水量的大米中方能生长繁殖。据试验：温度 22-25情况下，在四种不同水分的大米中各饲养米象 60 头，经 3 个月后检查活米象头数是：水分8-8.5%没有发现活虫；水分 9-10%发现 5 头；水分 13.5-14%发现 313 头；水分 15-16%发现 639 头。因此，保持大米干燥是控制米象繁殖的有效方法之
