1、原料验收手册文件编号 ：ZG-YF-JGC-01文件版本 ：第二版生效日期 ：2016 年 01月 01日编 制 ：研发部审 查 ：总经办 核 准 ：加工厂 分发部门：部门 份数 部门 份数加工厂 纸质版 1份 总经办 电子版 1份目录第一章 原料验收管理第二章 原料分类 第三章 原料验收基本标准第四章 原料储存管理第五章 常见违规使用的物质第六章 附件第七章 原料验收图解第一章 原料验收管理1验收人员管理（1）餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中
2、挑选；2验收流程（1）检查进货根据订购单或订购记录检查进货。 （2）检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量a. 凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。b. 对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。c. 抽样检查装箱、桶装原料，检查生产日期、保质期是否符合要求，原料是否足量、质量是否符合要求。（3）发现原料问题处理方法及要求a. 原料验收环节一定要做到，及时发现问题及时解决，原料质量不达标或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。b. 由于供方原因造成少送，漏送，多送，供货数量与申购数量不符，经送货人签字确认后，必须要
3、求供方按照门店实际申购数量进行补送，如果供方无法补送，验收员应及时就近采购，差价部分由供方承担。c. 验收环节一旦发现假货或存在食品安全隐患的原料，应立马扣留货物并填写原料安全隐患单，经送货人签字确认后，上交厨师长或店长，店长确认情况属实以后上交采购部，由采购部组织调查小组进行核实调查，确认情况属实以后，采购部根据公司与供方签订的协议给出处理方案。d. 如果验收员未按照验收标准对问题产品进行及时处理，经公司稽查组检查发现，将会对验收员的上级领导及相关责任人进行追责处理。检查进货 检查质量数量 办理验收手续 填写验收日报表分流物品，妥善处理（3）办理验收手续当送货的票据物品都验收后，验收人员要在
4、供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。（4）分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。（5）填写验收日报表验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。3验收的基本要求序号 类别 基本要求1 包装 包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封2 气味 新鲜的食品都会有特定气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变3 色泽 观察色泽也是判定物品品质的一个方式4 温度 食品类食材对温度的敏感度与要求很高
5、，正确良好的低温配送与储存，对食品运送过程中的品质维持非常重要5 外观 通过对外表确认其品质6 口感 对于某些特定的可食性食材，试吃可能是最有效的方式7 制造标示 产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商8 有效期限 有效期限的确认4常见验收方法分类 说明 举例A 数量验收 通过秤量或点数方法依照合约规定的数量予以验收 过秤、清点B 目视验收 通过目视检测，进行感官鉴别质量 看颜色，摸手感，尝味道，看包装C 技术验收 使用专门仪器，试验作技术的鉴定 农残测试卡（1）技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：1. 农残测试纸使用说明附件2
6、.DY-3000 半自动食品检测仪测试农残操作方法附件瘦肉精检测：1.瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明附件5原料索票索证要求原料类别 索取供应商资质 合格证明鲜肉类 营业执照 动物检疫合格证明 肉类分割证 水产类 营业执照 购货凭证新鲜蔬菜类 营业执照 购销合同 购货凭证冻肉类 营业执照 生产许可证 检验合格证 动物检验合格证明粮油类 营业执照 生产许可证 检验合格证明食品添加剂 营业执照 生产许可证 检验合格证明 所有原料供应商应提供营业执照等资质证明；除以上所列外，对单一品种原料全年订购金额大于 1万元以上的原料，对该种原料需要索取生产商的资质和检验合格证明。第二章 原料分类分类
7、列举1 猪肉 五花肉、猪爪、猪肚、猪舌、龙骨、蹄髈2 牛肉 牛肉、牛腩、牛杂、牛腱、牛鞭、牛骨1 鲜肉类3 禽肉鸡爪、鸡边腿、鸡中翅、鸡架、鸡全翅、鸡脯肉1 猪肉 五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨2 牛肉 牛肉、牛腩、牛杂、牛肚、牛腱、牛肋排2 冻肉类3 禽肉 鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖1 活鱼 回鱼、鲈鱼、草鱼、鲫鱼、鲶鱼、3 水产类2 冰鲜 红昌鱼、河虾、泥鳅、鱼片4 熟食类 1 熟食 烧鹅、烧鸭、叉烧01肉和肉制品5 腊味腌肉类 1 腊味腌肉 腊肠、腊肉、1 叶菜 大白菜、油麦菜、小白菜、包菜、空心菜 2 根茎 土豆、莲藕、香芹、地瓜、红萝卜、白萝卜3 瓜果 丝瓜、西红柿、冬瓜、南瓜、地
8、瓜、黄瓜4 豆类 荷兰豆、黄豆芽、绿豆芽、毛豆、豇豆、扁豆5 菇菌 鲜香菇、鲜平菇、木耳、鸡腿菇、金针菇1 新鲜蔬菜6 水果苹果、香蕉、西瓜、芒果、橙子、火龙果、金桔、猕猴桃、橘子、圣女果、雪梨、柚子02蔬菜类2 蔬菜制品 1 咸菜 酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜丝2 豆制品 油豆腐、盒豆腐、腐竹、香干、中百叶、3 干菜 干木耳、干海带、黄花菜、黄豆1 鲜禽蛋 鹌鹑蛋、鸡蛋、鸭蛋、草鸡蛋 03 蛋品类2 蛋制品 咸蛋、皮蛋、红心咸蛋、卫生咸蛋1 大米 东北米、苏北米、泰国米、2 粉面制品 面条、冻包点、面粉、河粉、桂林米粉04 粮油类3 油 麻油、豆油、花生油、调和油、菜籽油1 醋 陈醋、白醋2 盐
9、 精盐、加碘盐 3 酒 米酒、料酒、花雕酒、黄酒4 调味粉 糯米粉、生粉、面包粉5 糖 白糖、黄糖、冰糖6 调味酱 辣椒酱、酱油、茄汁、鱼露05 调味类7 香料 八角、茴香、花椒、陈皮1 复合添加剂 吉士粉、速发蛋糕油、泡打粉2 面粉改良剂 臭粉、塔塔粉06 食品添加剂3 香精 乙基麦芽酚第三章 原料验收标准序号 目录1 新鲜肉类验收标准2 新鲜禽肉类验收标准3 新鲜鱼类验收标准4 新鲜内脏类验收标准5 冻肉类验收标准6 冻副产品验收标准7 新鲜蛋品类验收标准8 新鲜蔬果验收标准9 大米原料验收标准10 豆制品验收标准11 植物油验收标准12 调味品（酱油）的验收标准1、新鲜肉类的验收标准特征
10、项目 新鲜肉 次鲜肉 变质肉（拒收）色泽 肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白 肌肉色稍暗、脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽、脂肪呈灰绿色粘度 外表微干或微湿润、不粘手 外表干燥或粘手、新切面温润 外表极度干燥或粘手、新切面发粘弹性 用手指压肉，放手后指压的凹陷立即恢复用手指压肉，放手后指压的凹陷恢复慢、且不能完全复原用手指压肉，放手后指压的凹陷不能恢复 并留有明显痕迹气味 具有鲜肉正常的气味 有氨气味或醋酸味 有尸臭味肉汤 透明澄清脂肪团取聚于表面具有香味 稍有浑浊、脂肪呈小滴浮于表面、无鲜味浑浊，有黄色絮状物、脂及极少浮于表面有臭味拒收标准1变质；2、无动物检验检疫合格证；3、含水量大，有注水现象。4、
11、上肉：肥肉与瘦肉比例大于 3：72、新鲜禽肉类验收标准特征项目 新鲜肉 次鲜肉 变质肉（拒收）眼球与色泽眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光。眼球皱缩凹陷、晶体稍浑浊、皮肤色泽转暗、肌肉切面有光泽眼球干缩凹陷、晶体浑浊体表无光泽、头颈部常带暗褐色粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 外表干燥或粘手，新切面发粘弹性 用手指压肌肉，放手后 指压的凹陷立即恢复用手指压肌肉，放后，指压的凹陷恢复慢，且不能完全复原用手指压肌肉放手后 指压的凹陷不能恢复，留有明显痕迹气味 具有鸡、鸭、鹅的正常气味 无其他异味，唯腹腔内有轻试不快味 体表和腹腔均
12、有不快味或臭味肉汤 透明澄清、脂肪团聚于表面、具有香味 透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。拒收标准 1、 变质；2、无动物检疫合格证；3、含水量大3、新鲜鱼类验收标准特征项目 新鲜鱼 次鲜鱼体表 有光泽，鳞片完整，不易脱落 光泽较差，鳞片不完整，易脱落鳃 色鲜红，鳃丝清晰、具固有腥味 色淡红、紫红，鳃丝粘连，稍有异味，但无腐败臭眼 眼球饱满，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜浑浊肌肉 坚实，有弹性 松驰，弹性差肛门 紧缩（雌鱼产卵期除外） 稍凸出拒收标准 1、 死鱼、变质；4、新鲜内脏类验收标准特征项目 优质内脏 新鲜内脏 变质内脏（拒
13、收）肝 色红润，质细,肝叶小而完整有光泽，柔润, 呈红褐、紫红或棕黄色,坚实有弹性, 有肝的正常气味色暗无光，粗糙质碎 发软，表面萎缩有皱纹，有腐臭气味腰 色浅红，柔润有光泽，柔润，呈浅红或棕黄色，坚实有弹性，有轻度膻臊味无光泽，呈灰白或青灰色，质地松软，有腐臭气味肚 体大，壁坚实,粘液多，无异味 有光泽，粘液多, 色浅黄，有弹性, 有正常内脏气味无光泽，呈棕黑或灰白色，萎缩，挤压无血液排出，有腐臭气味肠色白黄，柔润,体大无污染、有肉脏的正常内脏气味色泽发白，粘液多,有正常内脏气味青白色，粘液少、腐臭气味严重舌 舌体完整 ,无异味，无污染 色白中透红，柔润,坚实有弹性 色棕黑，干缩、弹性差，有
14、腐臭味肺 肺叶完整，有鲜血流出，无异味 色约润，肺叶完整无破洞，有鲜血流出,无异味 无光泽，色灰白带青，无鲜血流出,有腐臭气味。拒收标准 1、变质；2、无动物检疫合格证；5、冻肉类验收标准品名 质量标准 拒收标准冻猪肉肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感、外表及切面微湿润、不粘手、无异味、外包装箱完好冻牛肉肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白色或微黄、肌肉外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强冻羊肉肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、外包装箱完好。冻鸡肉眼球饱满或平坦
15、、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。1 变质2 过期3 标识不符合要求4 含冰量大于 30% 6、冻副产品验收标准品名 质量标准 拒收标准鸡中翅无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、有光泽、无明显淤块、无破皮、外表色泽正常、肉质淡红、无鸡毛鸡爪 大小均匀、色泽乳白、无粘手、无异味、无黑斑、无碎架、爪底部鸡全翅大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉色淡红、无骨折和破皮、无黄衣、无异味、无鸡毛鸡腿 大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味猪耳 无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常鸡肾呈鸡
16、肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂质、无异味猪副产品 无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品1、 变质2、 过期3、标识不符合要求7、新鲜蛋品类验收标准特征项目 新鲜蛋品 陈旧与腐败蛋眼看 蛋壳较粗糙，附一层白霜，表面清洁，无裂纹陈蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋壳有霉班或斑块，多有污物，臭蛋蛋壳较脏，色泽灰暗并散发臭味手感 涩手，不滑，分量重 外壳光滑，分量轻耳听 用手拍打蛋时，声音实似碰击砖头声 用手拍打陈旧蛋时发出水声 、裂纹蛋发出啪啦声光照气室很小，不移动，完全透光，无斑点或斑块，呈暗红、桔黄色,胚胎未发育透光度极差，有明显黑影，浑浊不清浮力试验 将蛋放入冷
17、水中,下沉的是新鲜 上浮的是陈旧 煮熟试验 放入冷水煮至开保持 10分钟,品尝鸡蛋 ,有蛋的自然香味和风味 有臭味,不正常气味 拒收标准 1 坏蛋的比例占 2%以上2 过期8、新鲜蔬果验收标准类别 常见品种 基本质量要求叶菜类大白菜、小白菜、菠菜、菜心、生菜、空心菜、油菜、芹菜、葱、韭菜等色泽鲜亮、切口不变色；叶片挺而不枯黄，无腐叶；质地脆嫩、坚挺；球形叶菜结实、无老帮。根茎类 萝卜、土豆、红薯、芋头、莲藕、淮山等 茎部未老化，个体均匀，未发芽、变色瓜果类黄瓜、南瓜、西葫芦、冬瓜、苦瓜、丝瓜、茄子、辣椒、西红柿、百合等允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟；表皮不能有严重碰伤、腐坏、变色、虫洞；还应注意防止因相互挤压而使表皮破洞。豆类芽菜、毛豆、豌豆、四季豆、刀豆、蚕豆、扁豆、荷兰豆等色泽鲜绿，豆荚硬实肉厚，荚嫩脆香，不显籽粒，无褐斑、虫洞、不失水。菇菌类 香菇、木耳、草菇、金针菇、牛肝菌等 外形饱满、手感强韧、伞内无腐烂、发霉或变色。水果类 苹果、柑桔、梨、西瓜、葡萄等果实结实、有弹性，汁多肉甜味足，手掂重量合理，未失水干缩，柄叶新鲜，果形完整，个体均匀，带本色香味，表皮颜色自然有光泽，无疤痕、变色或受挤压变形、压伤，无虫眼或虫啃咬过的痕迹，无
