1、1第一章 营养学基础一、填空1.维生素 D 的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（ ） 。3.除 8 种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。4.水溶性维生素包括( )和( )。5.（ ）和（ ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三 D”症状包括( )、( )和( )。8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ ） 、 （ ） 、急性暴发性脚气病三种类型。10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。11.缺铁性贫
2、血期主要表现为（ ）和（ ）下降。12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（ ）症。14.亚油酸主要存在于（ ）中。15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ ）和（ ）两类不饱和脂肪酸。16.营养学上，主要从（ ） 、 （ ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。17. 膳食纤维的主要特征是（ ）作用、 （ ）作用、 （ ）作用和（ ）作用。18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（ ） ，并破坏了（ ） 。19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（ ） 。20. 味觉减退或有异食癖可能是
3、由于缺乏（ ） 。人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（ ）引起的。21. 蔬菜水果是（ ） 、（ ）和（ ）的主要来源。二、单选题1血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白2膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡4维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。5.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗
4、(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( )A 维生素 B1 B 维生素 B2 C 维生素 D D 维生素 PP7.维生素 B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三 D”症状 D 牙龈疼痛出血28.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下11.中国营养学会推荐成
5、人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ） 。A 45% B 25%30% C 20%以下 D 20%30%12. 如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为（ ）。A. 80KJ/100g B.150kJ/100g C. 170kJ/100g D.200KJ/100g13. 膳食结构划分最重要的依据是（ ）在膳食构成中的比例。A. 能量 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 动植物性食物14大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为：（ ）A 苯丙氨酸 B 蛋氨酸 C 苏氨酸 D 赖氨酸15钙的最好来源是：（ ）A 小虾皮 B 海带 C 奶及奶制品 D 黑芝麻16维生素 B2缺乏引起哪种症状：（ ）
6、A 口角炎 B 脚气病 C 夜盲症 D 牙出血17以下含有丰富维生素 B12的豆制品是:（ ）A 豆浆 B 豆腐 C 豆干 D 豆腐乳18必需脂肪酸的最佳食物来源是：（ ） A 猪油 B 植物油 C 鱼油 D 蛋黄19以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是：（ ）A 大豆+面粉 B 鸡蛋+猪瘦肉 C 大米+大白菜 D 带鱼+猪肝20维持人体基本生命活动的能量消耗是： ( )A 体力活动 B 基础代谢 C 生长发育 D 食物热效应21能被人体消化吸收的碳水化合物是： ( )A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉22中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的：（ ）A 45% B 25%
7、30% C 20%以下 D 20%30%23 、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸：（ ）A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸24牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种：（ ）A 钙 B 铁 C 钾 D 钠25人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化：（ ）A 苏氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸26维生素 A 的主要来源是：（ ）A 苹果 B 大白菜 C 胡萝卜 D 动物肝脏三、多选题1促进钙吸收的因素有( )A 维生素 D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素2下列哪些蛋白可作为参考蛋白( )3A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋
8、白3影响人体基础代谢的因素有( )A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4促进铁吸收的因素有（ ）A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素 5维生素 A 缺乏引起( )A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明6不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶7.人体必需脂肪酸为( )A 亚麻酸 B 亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA8.食物的能量来源是( )A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ) A 锌 B 磷 C 钙
9、 D 铁 E 硒10.属于优质蛋白的有（ ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C 鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( )A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中 D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 12.含碘量丰富的食品有（ ）A 海带 B 深绿色蔬菜 C 干贝 D 紫菜 E 海鱼 13.下面说法正确的是（ ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为 1：1.5 E 缺
10、硒是发生克山病的重要原因14.维生素 D 的较好食物来源有（ ）A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼15.具有抗氧化作用的维生素是（ ）A 维生素 A B 维生素 C C 维生素 E D 叶酸 E 胡萝卜素16.大豆中的抗营养因素有( )A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 红血球凝集素 D 棉籽糖 E 脂氧和酶17下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）A 锌 B 铁 C 尼克酸 D 叶酸 E 维生素 B1218.人体必需脂肪酸为( )A 亚麻酸 B 亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA19下列矿物质中，属于必需微量元素的有 ( ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒20
11、.食品营养成分表中核心营养素有（ ）4A 能量和蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 钠 E 膳食纤维21.下面说法正确的是( )A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸收不受膳食因素的影响C 动物性食品中的铁吸收率都高于植物食品中的铁D 非血红素铁在肠内的吸收受植酸、草酸盐的影响E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 22.下列有关脂肪酸的说法哪些是正确的（ ）A 花生四烯酸在体内可以合成 B 亚麻酸是 n-3 系列脂肪酸C 动物内脏中含有较多的亚油酸 D 动物脂肪相对含多不饱和脂肪酸较多E 二十二碳六烯酸具有降低血脂的功能四、名词解释1.必需氨基酸2.限制性氨基酸3.必需脂肪酸
12、(EFA)4.食物热效应5.膳食纤维6.蛋白质互补作用五、简答题1.影响铁吸收的主要因素有哪些？2.促进钙吸收的因素有哪些？3.影响钙吸收的因素有哪些？4.膳食纤维的生理功能有哪些?5依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？6结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。7为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏?8简述近几十年来营养学研究的重要进展。六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值？七、计算题1、某小麦粉的蛋白质含量 10.9%，其中 100g 小麦粉中各种氨基酸含量及 FAO 提出必需氨基酸需要模式见表，试计算该小
13、麦粉的氨基酸评分。氨基酸 异亮氨酸亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸 缬氨酸 色氨酸氨基酸含量（mg）/100g 小麦粉403 768 280 394 854 309 514 135FAO EAA需要模式（mg/g）40 70 55 35 60 40 50 105参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.组氨酸4.维生素 B 族和维生素 C5.奶和奶制品6.计算法和测量法7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11.血红蛋白和红细胞比积12.铁减少期、缺铁性贫血期13.干瘦型营养不良14植物油1
14、5.n-3 系列 n-6 系列16.食物蛋白质含量、 被消化吸收程度17. 吸水作用；黏滞作用；结合胆酸；阳离子交换 18. 膳食纤维；抗胰蛋白酶 19. 维生 B2 20. 锌；硒 21. 矿物质；维生素；膳食纤维二、单选题B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D、C、D、B、C、A、D、B、A、B、D、D、B、B、C、D 三、多选题1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E15ABCE 16ABCDE 17DE 1
15、8BC 19ADE 620ABCD 21ABCDE 22ABCE 四、名词解释：1.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。3.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。4.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食
16、物热效应。5膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等6蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.五、简答题1影响铁吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。2.促进钙吸收的因素有哪些？ 维 生 素 D 可 促 进 小 肠 对 钙 的 吸 收 ； 某 些 氨 基 酸 如 赖 氨 酸 、 色 氨 酸 、 组 氨 酸 、精 氨 酸 、 亮 氨
17、 酸 等 可 与 钙 形 成 可 溶 性 钙 盐 而 促 进 钙 的 吸 收 ； 乳 糖 经 肠 道 菌 发 酵 产酸 ， 降 低 肠 内 pH， 与 钙 形 成 乳 酸 钙 复 合 物 可 增 强 钙 的 吸 收 ； 一 些 抗 生 素 如 青 霉 素 、氯 霉 素 、 新 霉 素 有 利 钙 的 吸 收 。3影响钙吸收的因素有哪些？粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。4.膳食纤维的生理功能有哪些?增强肠
18、道功能,有利粪便排出；控制体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇；有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。5依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？谷类蛋白质营养价值较低，缺少赖氨酸；提高谷类食品营养价值的途径：不同食物混合食用，蛋白质互补作用；营养强化；转基因技术。6结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。鱼肉纤维细嫩柔软，蛋白质消化吸收率高于畜肉；鱼肉脂肪含量比畜肉低；鱼肉脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，包括二十二碳六烯酸等。7为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏?全谷类是人体 B 族维生素的主要来源；全谷类的钾、镁等
19、矿物质含量高；保留的膳食纤维含量丰富，使其具有较低的血糖反应。长期吃精白米面会造成维生素 B1 的缺乏。78简述近几十年来营养学研究的重要进展。基础营养的新进展；食物中的活性成分；营养与基因表达；食品的营养强化；公共营养。六、论述题1、如何评价食物蛋白质的营养价值？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(一 )蛋 白 质 的 含 量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定
20、食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25） ，就可得到食物蛋白质的含量。(二 )蛋 白 质 消 化 率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)= 100%食物氮食物氮粪氮蛋白质表观消化率(%)=100%食物氮(三 )蛋 白 质 利 用 率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的 100 倍表示
21、。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为 100。计算公式如下： 储留氮生物价=100吸收氮吸收氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮=吸收氮（尿氮尿内源性氮）2.蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。储 留 氮蛋 白 质 净 利 用 率 消 化 率 生 物 价 100食 物 氮3.蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价8值的指标。动 物 体 重
22、增 加 (g)蛋 白 质 功 效 比 值 摄 入 食 物 蛋 白 质 (g)4.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量( mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量( mg)七、计算题答案要点：求出每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g） ；按 FAO 的 EAA 需要模式（mg/g）求出氨基酸比值；找出最小比值100，小麦粉的氨基酸评分值是 47。第二章 植物化学物四、
23、名词解释1.植物化学物五、简答题1.植物化学物的分类。2.植物化学物有哪些生理功能？3.大蒜有哪些生物学作用?参考答案四、名词解释1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质 。五、简答题1.植物化学物的分类。按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2.植物化学物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。3.大蒜有哪些生物学作用?抗突变作用；抗癌作用；对免疫功能的影响；抗氧化和延缓衰老作用第三章 各类食品的营养价值一、填空1.蔬菜和水
24、果在烹调过程中主要是( )和（ ）的损失和破坏。2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。3.最好的植物性优质蛋白质是( )。4. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。6.谷类食品含蛋白质( )%。97.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。8.牛奶中的蛋白质主要为( )。9.人奶中的蛋白质主要为( )。10.评定鲜奶质量的简易指标是( )。11.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。12.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )
25、试验必须是阴性。14.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。15.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。二、单选题1.含维生素 C 最多的蔬菜是( )A 大白菜 B 油菜 C 柿子椒 D 大萝卜2.野果的营养特点( )A 富含维生素 C 和胡萝卜素 B 富含维生素 B1 C 富含维生素 A 和 D D 富含维生素 E3.大豆中的蛋白质含量( )A 1520% B 5060% C 1015% D 3540%4.某食物中蛋白质的 INQ 值大于 1 ( )A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给 B 表示食物
26、蛋白质的供给量低于能量供给 C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( )A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( )A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶8.豆芽中富含( )A 维生素 E B 叶酸 C 维生素 B D 维生素 C9、某食物中蛋白质的 INQ 值大于 1，表示食物蛋白质的供给量 ( )A 高于能量供给 B 低于能量供给 C 与能量供给量平衡 D 高于机体所需三、多选题1.大豆
27、中的非营养因子( )A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素D 皂甙类 E 异黄酮类2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( )A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆3.大豆中的胀气因子包括( )A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有( )A 组织化蛋白质 B 油料粕粉 C 纯化蛋白质 D 分离蛋白质 E 浓缩蛋白质5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )10A 碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质 E 矿物质6.禽肉的营养特点有( )A 脂肪含量少 B 脂肪熔点低 C 含氮浸出物少D 蛋白质的氨
28、基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( )A 变色 B 蛋白质变性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟8.谷类中含量较高的蛋白质为( )A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E 酪蛋白四、名词解释 1.INQ3.褐变反应五、简答题1.大豆有哪些营养价值？2.大豆中的抗营养因素有哪些？3.从哪些方面评定食品的营养价值？4.INQ 的计算公式及其营养学意义是什么?参考答案一、填空1.水溶性维生素和矿物质2.赖氨酸3.大豆蛋白质4.淀粉5.B6.7.5157.铁8.酪蛋白9.乳清蛋白10.比重11.低温贮藏，气调贮藏12.氨基酸强化，蛋白质互补13.脲酶14.多不饱和脂肪酸15.血红素铁16.含氮浸出物二、单选题C、A、D、A、A、B、B、D、A三、多选题1.A、B、C、D、E2.A、C、D、E3.A、C4.A、B、D、E 5.A、C、D、E6.A、B、D、E7.A、B、D8.A、D四、名词解释
