基本功---平刀法5页.doc

2014-2015年度第二学期2014级五年制班基本功长垣烹饪职业技术学院烹饪系畅彤授课章节原料的成型与分割工艺授课班级14级中专各班授课时间使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排教学课题教具准备教案、粉笔教学的目的及要求1：了解刀工在烹调中的运用2：掌握刀工的方法和基本要求3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容： 4.1 刀工与刀法中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食”其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。一、刀工的概念根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。2、 刀工的作用1、 便于烹调2、 便于食用3、 美化菜肴4、 提高质感