大米的感官鉴别一、色泽鉴别进行大米色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上均匀撒上一薄层，观察其外观并注意是否有无生虫即杂质。优质大米：呈清白色或者精白色，具有光泽，呈半透明状；次质大米：呈白色或者微淡黄色，透明度差或者不透明；劣质大米：霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰色。二、外观鉴别优质大米：大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白，无虫，不含杂质；次质大米：米粒大小不均匀，饱满程度差，碎米较多，有爆腰、腹白，粒面发毛，有杂质，带壳粒含量超过20粒/kg；劣质大米：有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。三、气味鉴别取少量样品于手掌上，哈一口热气，然后立即嗅其气味。优质大米：具有正常的香气味；次质大米：微有异味；劣质大米：有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。四、滋味鉴别 取少量样品进行细嚼，或者磨碎后品尝。也可将样品加水煮沸后品尝。优质大米：味佳，微甜，无任何异味；次质大米：乏味或者微有异味；劣质大米：有酸味、苦味及其他不良味道。
