（二）标准菜谱 一、麻婆豆腐1、加工标准：（1）主料：石膏豆腐500克，1.3厘米方块 （2）配料：牛肉末150克、青蒜段50克 1厘米（3）调辅料：姜末3克、郫县豆瓣酱30克、辣椒面10克、花椒面1.5克、豆豉20克、酱油10克、盐5克、味精2克、鸡精1克、料酒20克、清汤250克、花生油100克、湿淀粉40克2、烹调：（1）锅内加水放入食盐，烧到60热时放入豆腐烫透。 （2）另起锅烧到6成热时放入牛肉煸出香味、烹入料酒，放入豆瓣酱超出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、精盐、用微火烧透，待汤略干即下味精、青蒜、湿淀粉勾芡，装盘撒上花轿面即可。3、成品特点：色泽红亮、汁浓、麻辣咸鲜二、老醋花生1、 加工标准；（1）、主料；花生米200克。片3.5*0.15厚（2）、配料；红辣椒丁10克0.5方.圆葱丁10克。（3）、调料；橙汁10克、老陈醋20克、白糖10克、盐2克、蚝油3克、味达美5克、苹果醋3克。2、烹调：（1）、各种调味品调制成老醋汁。（2）、将花生米下入凉油锅内慢火炸熟，捞出晾凉撒上配料
